そのために、ここでは、調理に使用されるより一般的に利用可能な硬化豚肉製品のいくつかのローダウンと、各製品を調理、提供、および（時には）交換する 私達は頻繁に低品質で、より少なく多目的である前スライスされた、包まれた選択によっての代りにこれらのプロダクトの大きい平板を、買うことを 大きな肉は、豚肉を立方体、長いスライス、またはラードンにカットする自由を与えます—調理するとカリカリになりますが、ジューシーで歯ごたえのあるまま これらの製品のすべてが脂肪の比較的大きな割合を持っているので、彼らはあなたが常に手にそれぞれのいくつかを持つことができることを意）

大きなスラブでこれらの製品を購入する私たちの提案の一つの例外は、自宅で薄いラッシャーにスライスすることは困難であるベーコンです。 あなたがあなたのベーコンを立方体にするつもりであることを知っていない限り、それはそれを事前にスライスして購入する方が理にかなっています。

硬化とは何ですか？硬化は、肉、魚、野菜を保存するための最も古代の技術の一つです。

硬化は、肉、魚、野菜を保存するための最も古代の技術の一つです。 このプロセスの目的は、食物から水分を引き出し、微生物に不快感を与えないようにすることです。 塩漬けに加えて、硬化のプロセスは、多くの場合、数日、数週間、または数ヶ月にわたって肉を喫煙し、さらに脱水が含まれています。 いくつかの肉製品は、他の人がはるかに長いために硬化している間、まだ湿った肉を残す短い硬化時間を求めます。 保存に加えて、このプロセスは風味を集中させ、肉に緻密でほぼビロードのような質感を与えます。

豚肉製品になると、豚肉を消費するすべての料理に固有の硬化方法とスパイス摩擦があります。 ここでは、guanciale、pancetta、bacon、salt porkの4つの製品に焦点を当てていますが、これは非常によく似ており、時には互換的に使用することができます。 これらの4つの製品はすべて、生の肉の塩漬けから始まります。 肉の周りにしっかりと詰め込まれた塩、または寛大に擦られた塩は、水分を引き出し、慎重かつ正確に行われた場合、タンパク質は本質的に腐敗せず、調理せずに食べても安全である。 時には、塩は亜硝酸塩と硝酸塩と混合され、ボツリヌス中毒の原因となる毒素を産生する細菌が増殖しないことを保証する2つの化合物である。 これらの化合物はまた、硬化プロセスをスピードアップし、肉にピンクがかった赤色を与え、そしてそれが硬化するにつれて肉に少しの「ハム」風味を与

ベーコン

“ベーコン”は、異なる人々に異なるものを意味し、その意味は主に人がどこから来 イギリスでは、ベーコンは”背中のベーコン”を指し、豚のロースから作られた硬化した燻製の豚肉製品である（ただし、カットには少しの腹が含まれていることもある）。 イギリスでは、私達が米国でよく知られているベーコン—治癒された、軽く燻製された豚の腹—は”縞状ベーコン”または”サイドベーコン”と呼ばれています。”

同様に、米国では、”カナダのベーコン”は、ロースから作られた完全に調理され、硬化され、燻製された肉のハムのようなラウンドを指します。

他の料理の伝統は、ベーコンの独自のバージョンを持っています。 例えば、ドイツで作られ、食べられるベーコンの多くの形態があり、燻製と非燻製の両方を販売し、中国料理で一般的に使用される硬化した豚の腹のいくつかのタイプがあります。

米国のベーコン—硬化した、燻製、縞状の種類—は、そのまま調理して食べるのに十分な軽度であり、十分な脂肪を持っているので、料理に組み込むのにも素 ベーコンはまた、あなたが誤ってベーコンを追加することにより、あまりにも塩辛い料理を作る可能性が低いことを意味し、私たちが見ている他の製品よ それは言った、低い塩の内容はベーコンがpancetta、guanciale、または塩のポークよりすぐに台無しにすることを意味する。 （あなたが私のようなものなら、あなたはそれを購入した後、一日か二日以上のために冷蔵庫にぶら下がっベーコンを心配する必要はありません。)

フライパンでゆっくりと調理すると、ベーコンのナブは脂肪がオフにレンダリングするようにカリカリと黄金になり、スープ、サラダ、パスタ料理にも食感と塩辛いキックが追加されます。 ストックまたはソースで煮込み、その同じベーコンは、脂肪、肉、肉のない一貫性に溶けます。

ベーコンは、典型的には塩、何らかの形で砂糖（蜂蜜、糖蜜、黒糖など）で構成され、湿ったまたは乾燥した塩水で硬化）、およびスパイスだけでなく、合成亜硝酸ナトリウムまたは、いわゆる”未硬化”ベーコンの場合には、自然に発生する硝酸塩およびセロリ粉末由来の亜硝酸塩。 パンチェッタのような製品は単純に硬化しますが、ベーコンは硬化後に燻製されます。 それは脂肪含有量でパンチェッタに比較的似ていますが、ベーコンとパンチェッタの両方があなたが置換について考えるように考慮する必要があ そのスモーキーさのために、ベーコンはpancettaまたはguancialeを呼び出す料理でwilly-nillyに入れ替えるべきではありません。 あなたはベーコンを使用して設定しているが、そのスモーキーさをバンプダウンしたい場合は、それを簡単にブランチングは、ビーフブルギニョンやcoq au vinのよ 上級料理編集者のSasha Marxは、ベーコンを背景の味としてのみ代用として使用することを提案しています。 トマト風味のたっぷりのニンニク重いmirepoixとパスタソースを考えてみてください。

Pancetta

この硬化したイタリアの豚の腹製品は、アメリカのベーコンのスモーキーさやグアンチアーレのファンキーなパンチのいずれかとは異なり、明確な香ばしい品質を持っています。 それはまた、アメリカのベーコンよりも塩辛く、より重く硬化しています。

パンチェッタには二つの形があります: アロトラータとテサ。 Arrotolata pancettaは丸太にtesaはベーコンに出現で類似した平板入って来が、堅く転がされて来る。 アメリカのベーコンと同じように、パンチェッタは豚の腹から切り取られますが、パンチェッタは非常にまれに燻製されます。 パンチェッタがスモークされる稀な機会に、それはパンチェッタaffumicataとして知られています。 類似点にもかかわらず、pancetta affumicataはまだアメリカのベーコンよりも重く硬化し、したがって塩辛いです、そしてそれは異なる味を持っています。 パンチェッタを治すために使用される塩と一緒に、肉は一般的にニンニク、黒コショウ、ジュニパーベリー、タイムの混合物で味付けされています。

それは通常スモークされていないので、pancettaはあなたの料理に望ましくないスモーキーな味を追加することができますベーコンよりも良いguancialeの交換のた それは言った、サーシャはguancialeの豊かな、ナッツの脂肪がショーのスターである彼のパスタalla Griciaのようなレシピでguancialeを交換しようとすることに対して注意します。 パスタカルボナーラのためのダニエルのレシピのような他の料理は、より柔軟であり、あなたは前述の豚肉製品の任意の三つを使用することができま

私たちは、一般的に、ほとんどの食料品店で容易に入手できるが、多くの場合、低品質であり、その味の大部分を失っている、事前にスライスまたは分 残念なことに、事前にスライスされたパンチェッタの真空密封パッケージは、あなたがスーパーマーケットで見つける可能性が最も高いものです。 使用可能ですが、これらの製品は理想的ではありません。 イタリアの専門の市場および源の良質の治された肉に本当らしい他の御用達からの良質の転がされたか、または平らなpancettaを見つけることを試みなさp>

塩豚

豚の脂肪（上記）は、塩豚を作るために硬化することがあります。

塩豚肉は、ほとんどの場合、豚の腹の下部から切断され、ほぼ完全に脂肪であり、痩せたタンパク質の薄い層のみで切断される。 時折、あなたはまた、豚の後ろから脂肪の厚い層をカットした背脂肪から作られた塩豚肉を見つけることができます。 それは以前ほど一般的に使用されていませんが、塩豚肉はまだcollard greensやFrench cassouletなどの象徴的なレシピにその方法を見つけており、この硬化した豚肉製品がベーコンとどのように異なるかを知ることは有用です。 肉が高級品とみなされ、食べ物が不足していたとき、豚の腹や肩の切り身を屠殺したスクラップと端の部分を使用して塩豚肉が作られました。 名前が示すように、肉はベーコンよりも乾燥または湿った塩水のいずれかでより重く塩漬けされ、船で移動したり、台無しにすることなく数週間または数ヶ月間全国に連行される可能性があります。

今、塩豚肉は、最も太った部分である豚の腹の下のカットを使用してほぼ独占的に作られています。 そのため、塩豚はほとんどのベーコンやパンチェッタよりもはるかに太っています。 あなたは卵とトーストの隣にレイアウト塩豚肉のスライスを見つけることはできませんが、それはクラムチャウダーやベイクドビーンズを含むニューイングランドの古典のための多くのレシピで味の重要なソースです。 このカットがどのように塩味と脂肪のために、それはmirepoixや出汁で良い代替として機能するかもしれませんが、1を置き換えるべきではありません:その塩味が最終的な料理を圧倒するソースやパスタの他の豚肉製品のための1。

Guanciale

単語guancialeは頬を意味するイタリアのguanciaから来ています。 名前が示すように、ベーコン、パンチェッタ、または塩豚肉とは異なり、guancialeは豚の顎から来ています。 良質の肉屋で、あなたが肉屋により小さい部分をスライスするように頼むことができるguancialeの全平板を見つける。 サーシャは、多くの場合、オフにスライスし、彼はその夜を使用しますものを調理し、個別に分配し、後日凍結する残りの部分を包装し、全体のguancialeを購入します。 このように保たれて、guancialeは無期限に保存することができます。

その味はとてもユニークで発音されているので、guancialeのための良い代替物を見つけるのは難しいです。 グアンシアーレは、多くの場合、ローズマリー、セージ、および月桂樹の葉のような黒胡椒とハーブの組み合わせで味付けされていますが、それはこの作品で言及されている他の製品のいずれかとは明らかに異なる味の肉自体です。 グアンシアーレは非常に脂肪であり、脂肪と肉の両方が、どんな料理にも豊富で、ナッツのような、わずかにファンキーな風味を加えます。 私がサーシャに余分な脂肪をどのように処分できるかを尋ねたとき、彼の顎は実質的に落ちた。 脂肪は、Sashaは言う、”guancialeの全体のポイントです。”このカットとその脂肪は、料理にコピーすることはできませんバターのような深さを与えます。 ダニエルは、古典的なローマ料理bucatini all’Amatricianaのための彼のレシピで豊かなguancialeを呼び出します,guancialeのファンキーな味が融合し、調理されたトマトのそれと混合します. ピンチでは、グアンシアレのためにパンチェッタを置き換えることができますが、それだけで同じではありません。

編集者注：編集エラーのため、この作品の以前のバージョンでは、カナダ人は”ベーコン”という言葉を使用するときにバックベーコンを参照していると述べ”私たちは、エラーを後悔しています。

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