ルー（”ルー”と発音）は、ソースやスープを肥厚させるために使用される等しい部分（重量）の脂肪と小麦粉の混合 伝統的に、ルーは明確にされたバターとなされるが、ラード、ベーコンの脂肪、または植物油のような脂肪を使用できるも。 同様に、米粉やジャガイモ粉などのでんぷん質の小麦粉は、グルテンフリーのルーを作るために使用することができます。

同様に、グルテンフリーのルーを作るために使用することができます。

「等重量部」は必ずしも等体積部を意味するものではないことに注意してください。

「等重量部」は必ずしも等体積部を意味 バターは小麦粉よりも密度が高いので、小麦粉とバターの2：1の比率が必要になります。 言い換えれば、小麦粉の二杯は、重量によってバターの一杯に等しいです。

ルーの作り方

ルーは、小麦粉を溶かしたバターにかき混ぜてから、小麦粉の味が消えるように数分間調理することによって作られます。 それから、ルーはより多くの色およびtoasty味を開発するのに更に使用されるか、または調理することができます。

明確にされたバター（水および蛋白質の固体が分かれ、取除かれた後残っている純粋なバター脂肪である）を好む理由は全バターの水がルーがソースにそれを作る前にでんぷんをゼラチン化させることができることである。

ソースは本質的に液体、増粘剤、香味成分です。 ルーでソースを濃くすると、小麦粉の澱粉が膨張して液体を吸収します。 しかし、15パーセントの水である全体のバターでは、デンプン分子はバターから水を吸収し始めます。 これはルウをと働くことより困難にさせ澱粉の分子のいくつかが既に飽和しているのでまた厚化力を減少します。

ルーは、液体のようなホットミルクまたはストックをルーに泡立てることによって組み込むことができます。 またはそれはスープに加えられ、それを厚くするためにかき混ぜることができます（この技術は時々凝集につながる可能性がありますが）。

ルーを使用して

古典的な料理の五つのマザーソースの三つは、ルーで厚くされています：velouté、béchamel、espagnole。

ルーを長く調理すると、より暗い色が生成されます。 伝統的に、ルーが取ることができる色の3つの色合いがあります：白、ブロンド、茶色。 明らかに、これらは離散的な色ではなく、むしろスペクトル上の色合いです。 しかし、ベシャメルのようなホワイトソースのために、ルーは可能な限り白に近いはずです—生の小麦粉の味を取り除くのに十分な長さだけ調理されます。 Veloutéのために、淡い黄色であり、達成するために約五分かかりますブロンドのルー。 そしてエスパニョールソースのために、穏やかな調理の10から15分を取るかもしれない茶色のルー。

ルーが暗いほど、ナッツのように、ほとんどチョコレートのように、味がなります。 確かに、ケイジャンとクレオール料理では、ガンボは20分以上調理された暗いルーで作られています。 さらに暗い色を取得するには、いくつかの料理人は、ルーを作るための手順を開始する前に、乾燥したフライパンで小麦粉を茶色にします。しかし、ルーが暗いほど、それが持つ肥厚力は少なくなることに注意してください。

しかし、ルーが暗いほど、それが持つ肥厚力は少なくなります。/div>/div>