発酵は、酵母が砂糖を二酸化炭素とアルコールに変えるときに起こる化学反応です。

明らかに、これはプロセス全体の重要な部分です。 酵母細胞は、それが食べる砂糖の約55％をエチルアルコールに変え、残りの45％を二酸化炭素ガスおよび他の副産物に変える。 いくつかの砂糖は酵母によって消費され、いくつかは酸、エステルおよびアルデヒドに変換されるので、割合は正確ではない。 砂糖があれば、この惑星では何でも発酵することができます。 しかし、あなたの絶対必要で起こるものを含むすべての発酵は、酵母を必要とします：一細胞の生きている生物。 それはあなたのワインの生命を食べ、再生し、そして与える。

ワインの発酵

重要な要素を説明したので、酵母のピッチングから老化までのプロセス全体の時系列モデルを歩くことができます。

1日目：ブドウと新鮮なジュース

私はブドウを初めて買ったとき、私は私の購入に付属しているすべての余分なものに驚きました: クモ、小枝、葉、ハエや他の非参照um単細胞の生き物。 ショウジョウバエはアセトバクター菌を運ぶ。 この細菌はアルコールを酢酸に変換し、ワインの酢酸渋み、または酢の味を与えます。 もう一つの敵は酸素です。 リンゴを噛んで座ったままにしたことはありますか？ それが茶色になる方法に注意してください？ 果実中の酵素は、空気中で活性化されると、果実を茶色にする。 トリックは酸素を除去することです。 解決策：メタ重亜硫酸カリウム。 カリウムのmetabisulfiteはあなたの絶対必要（自由なSO2）の二酸化硫黄を作り出します。 正しい割合で使用されたときそれは土着のイーストを気絶させ、細菌を殺し、そしてブドウが酸化することを防ぐ。

今、あなたはワインの三つの敵を征服したことを、あなたの砂糖のレベルと潜在的なアルコールを決定するためにあなたの消毒比重計で比重 うまくいけば、あなたの比重は約1.090になります。 それは約12.2％の潜在的なアルコールです。 SGが1.090未満の場合は、酵母にもっと食べさせ、より多くのアルコールを生産するためにchaptalization（砂糖を加える）を検討したいと思うかもしれません。 あなたのマストのブリックスレベルが高すぎることが判明した場合（約1.100までと言う）、それを希釈することを検討してください。 読書を取って、一度に水を少し追加します。

滅菌ジュースは、粉砕されたブドウとは異なり、硫化する必要はありません。 何人かの所有者はあなたの押しつぶされたブドウまたはジュースのためのSG、pHおよびBrixの読書を与える。 そうであっても、調整が必要かどうかを判断するために自宅でそれを再確認してください。 理想は赤のための0.6から0.8%の酸、および白人のための0.65から0.85%です。 PH計では、赤で3.1から3.2、白で3.4のpHを探します。

ピッチング酵母

酵母をピッチングするには、乾燥しているか液体であるかによって、さまざまな方法があります。 乾燥酵母は二つの方法を提供しています。 一つは、蓋を持ち上げ、あなたの絶対必要の上に酵母を振りかける、蓋を下げて離れて歩きます。 絶対必要の温度が低い70s°F（低い20s°C）にある限り、働きます。

二つ：最も信頼性の高い方法は、再水和です。 95°F(35°C)に温めた水の四分の一のコップにイーストを振りかけなさい(より高くない);10分でのりに水分を補給するイーストうねりを見る。 あなたのバッチにそれを混合しなさい。 再水和はあなたの酵母が生きていることを保証し、あなたがそれをあなたの絶対必要に注ぐとき、それは地面にぶつかります。 酵母水が15分より長く立たせてはいけない;砂糖なしでそれは餓死する。

液体酵母を調製するための指示は、製造業者によって異なる。 いくつかの培養物は、ピッチングの1日から5日前にインキュベートする必要があります。 他の液体培養物はすぐに加えることができるガラスびん入って来。
酵母をピッチングしてから最初の12-24時間は、活性がゼロになることがあります。 フレットしないように。 あなたの小さな酵母の仲間がそこにいて、明日がないように増殖しています。 あなたの絶対必要の温度を監視し、それを一日を与えます。

酵母の栄養素

砂糖のほかに、酵母はカリウム、鉄、カルシウム、ビタミンB、B1、銅、鉛、亜鉛および他のミネラルを必要とします。 あなたの絶対必要が栄養素を欠いている場合は、それらを追加することを検討するかもしれません。 Winemakermag.com 主題に関する情報の茄多を提供しています。 検索エンジンに”酵母栄養素”と入力するだけです。

2-5日目

ジュースワインでは、五日目はcarboysに堆積物からあなたの発酵ワインをラックするのに良い時間です。 SGが1.020に落ち、発酵の活力がおさまったときラッキングは提案された練習です。 これは通常、五日目の周りです。 注:あなたのワインの二酸化炭素の保護層を保つために水中に沈むあなたのラッキングの管の端を保って下さい。

バッチサイズとカーボイ

適切なサイズとタイプのカーボイが重要です。 第一次発酵の後で、5ガロン（19-L）バケツで販売される新しいですか生殖不能ジュースは5ガロン（19-L）carboyにラッキングされるべきです。 発酵の間にあなたのワインの二酸化炭素の層はそれを保護する。 発酵が完了したら、ボンの2インチ以内にトップアップします。 エアロック内の亜硫酸塩溶液は、ショウジョウバエや他の生物をブロックします。

10-17日目

エアロックは定期的に動作し、発酵が次の日または数週間にわたって遅くなるにつれて二酸化炭素ガスを放出します。 SGが0.995と0.990の間で底を打ち、約3日間そこに留まると、発酵は終わったと結論づけることができます。

清澄

清澄は、適切な”清澄剤”そのようなゼラチンを追加する行為であり、それはあなたのワインの懸濁粒子に固執し、底にそれを引きま あなたのワインをろ過するか、または罰金を科すことを好むかどうか個人的な好みである。 あなたが買うワインの大半はろ過されるか、または罰金を科されるか、または両方。 ろ過しないか、またはワイン罰金を科さなければ老化させたびんは沈殿物をそのうちに集める。 あなたはそれを提供する前に、あなたのワインをデカント気にしない場合は、これは許容可能な代替手段です。 ジュースやブドウからのワインのために市場に清澄剤の様々なタイプがあります：アイシングラス（液体または粉末で、魚の膀胱から作られた）;ベントナイト（粘土）;Sparkolloid（褐藻から抽出された粉末多糖類）、およびKieselsol（小さなシリカ粒子が懸濁された液体）。

安定化

安定化は、発酵が再び起こらないことを保証します。 それはまた腐敗の有機体および酸化からあなたのワインを保護する。 いくつかの家庭のワインメーカーは安定しないことを好む。 これは個人的な好みでもあります。 新しい、安定化されていないワインは楽しいことができますが、あなたのワインは免疫システムを持たず、長くは続かないでしょう。あなたのワインを安定させる方法は、おそらく発酵が完了した後、あなたの第二（または第三）ラッキング中になります。

ワインを安定させるための2つの成分があります。 一つはメタ重亜硫酸カリウムである。 健康なワインのために、それは自由なSO2の30ppmを維持する推薦される。 このためには、あなたがすでに持っているどのくらいの無料SO2を測定する必要があります。 安定させるためには、あなたのcarboyからワインのコップを引き、あなたのカリウムのmetabisulfiteの水晶（か押しつぶされたタブレット）を分解し、あなたのワインに加 ラッキング中に安定している場合は、溶解した溶液を受け入れカーボイの底に注ぎ、移送中にワインがすぐに保護されるようにします。 あなたのラッキングの管の端を水中に沈めておいて下さい。

第二の成分は、残留酵母細胞が増殖するのを防ぐソルビン酸カリウムである。 ソルビン酸塩は乾燥したワインで普通必要ではないです。 しかし0.995の上の残りの砂糖があれば、ソルビン酸塩は推薦されます。 すべての6ガロン（19L）のためのソルビン酸カリウムの小さじ半分に動作します。