“私のフライパンで耳を焼くことは、私が長い間鋳鉄で持っていた最も楽しいものでした。”

Chichi Wangによる写真

臓物での作業についての最大のものの一つは、あなたとあなたの肉屋が誤解を心配する必要はありませんということです。 頬のためのスペイン語や中国語の単語を知らないのですか？ ちょうどあなた自身をパフし、それを指します。 Tailの用語を思い出すのに苦労していますか？ あなたの人差し指をあなたの背中の後ろに適切な距離を振ると、誰かが絵を得るでしょう。 通常、このようなジェスチャーをoinkやmooと組み合わせると、英語の名前だけに頼るよりもさらにあなたを得ることができます。

日曜日に、私の耳たぶの迅速な綱引きは、大規模なヒスパニック市場の肉部門で十分でした。 二分後、頭の肉屋が現れ、私は彼らがちょうど豚の耳の新しい出荷を受けていた倉庫の肌寒い深さに彼に従うように合図しました。 市場の目に見えない部分に入ることは私の好きな活動の一つです。 あなたの肉が安全に製造されているかどうか、またはあなたの農産物が適切な温度に保たれているかどうかを自分で調べることができます。 かつて私は大きな広東料理レストランの混沌とした台所に頭をつついて、フカヒレ、乾燥したホタテ、そしてあらゆる種類のハーブと根でいっぱいの薬 ニンジンとレタスの箱を通して織り、私は肉屋を肉ロッカーのドアに引きずったのと同じ魅力のうずきを感じました。

ストックルームでは華氏40度の活発なものでした。 肉屋が凍った箱を箱の後に動かし、”尾”、”首”、そして最後に”耳”とラベルを付けたのを見ました。”耳のカートンは中国のサプライヤーから来ているように見えた、とそれぞれにそれらの百以上があったに違いありません。 耳の膨大な数は、一つの豚が与えるが、二つを持っていることを考慮すると、特に印象的だった。 肉屋は、各ボックスが固体凍結されていたことをunfazedました。 一つを拾って、彼は倉庫の洞窟に響く響きのドサッと箱を床に叩きつけた。 彼はいくつかのラウンドのために彼の投げを繰り返し、その間に私は私の露出したつま先のすべての感覚を失った。

“寒い？”彼は彼の顔に笑みを浮かべて尋ねた。 「ここではそれほど悪くはありません。 肉ロッカーでは、常にマイナス30-40度に保ちます。”

最後に、彼は大きな凍ったブロックから四つの耳全体を詮索することができ、私は麻痺していますが、ストックルームから幸せな料理人を揺らしました。 結局のところ、豚の耳は私の好きな厄介なビットのいくつかです。 フロッピー、肉質の臓器は、私の好きなものの三つを組み合わせた-肉、皮膚、軟骨-一つの合理化されたパッケージに。

軟骨は非常に過小評価された質感です。 カリカリだがアルデンテのパスタの鎖のようにもたらして、軟骨は食べる人に独特なmouthfeelを示す。 肉の毛布の間に包まれ、軟骨のシートは耳の全領域に埋め込まれる。 豚の厚い、ゴムのような皮膚は、最も外側の層を形成する。 完全に取られて、全体の器官は口に合うようになるために長い煮込みを経なければならない。 p>

豆腐のように、軟骨は味がマイルドかもしれませんが、それは複雑な味を取る能力を持っています。 醤油、砂糖、スターアニス、シナモンの古典的な中国の赤い煮込みで煮込み、香ばしい甘い耳を冷やして長いスライバーにスライスして提供しています。 耳の幅を横切ってカットし、各スライバーは、臓器内のすべての三つの要素の完全な断面です。 スライスされた豚の耳の大皿は理想的な冷たい皿、中国の食事の経験の必要な部分のために作る。

今週の私の第二のレシピのために、私はそのすべての栄光の中で臓器の価値がある腸の準備を求めました。 私はHugh Fearnley-Whittingstallが版の全体の耳の上で提供する川のコテージの料理本を参照した。 耳は最初に煮込み、次に皮のペーパーを薄く、ぱりっとしたする水ぶくれ熱い鉄板の上で焦がされる。 オリジナルのレシピでは、耳を豚の頭で優しく煮ることが求められています。 頭全体を追跡して輸送する代わりに、私は玉ねぎ、ニンジン、そしていくつかのハーブ（あなたが知っている、通常の容疑者）で耳を静かに煮ました。 私のフライパンで耳を焼くことは、私が長い間鋳鉄で持っていた中で最も楽しかったです。

鍋の灼熱の表面にしっかりと押され、豚の耳の皮膚はポップコーンのようにパチパチパチ、鮮明な沸騰とクレーターに水ぶくれ。 皮膚がヒスとポップとして、酔わせるように豚の匂いが台所を満たした-ちょうどそれらを吸入することは十分に充填見えたので、豚のにおい。 側面のDijonマスタードの軽打が付いているステーキのように単に役立って、耳は最も正直で臓物を食べていた:簡単、純粋、そして、いつものように、全くおいしい。 H4>

ヒュー Fearnley-Whittingstallによる川のコテージ料理の本から適応。