スーパーマーケットの通路ですぐ隣に立っています。 一方の側には、美しいふっくら、茶色のレーズン。 他には、一見同じレーズンが、黄色の、いくつかは黄金色を言います。 それらを買うとき、あなたは助けることはできませんが、あなたが必要とした二つのうちのどれを覚えてみてください。 それも重要でしたか？

黄金のレーズンは茶色のものとは異なるブドウ品種から作られていますか？ そして、彼らは違った味でしょうか？

黄金のものは洗ったか、茶色のものは焼かれたか？

黄金のものは洗ったか？ それは私の調理法に影響を与えるか。幸いなことに、両方のレーズンは本当に非常に似ているので、これは贅沢な問題です。

それらは同じブドウから作ることができ、1つのステップを除いてほぼ同じように処理することができます（ただし、する必要はありません）：「漂白」。 これらの違いは巨大ではありませんが、彼らが本当に何であるかを知ることは、あなたが彼らの前に立っている次回を選ぶのに役立つはずです。

レーズンはブドウとして始まります

すべてのレーズンはブドウとして始まります。 多くの異なるブドウ品種が存在し、いくつかはワインやジュースに最も適していますが、他のものはテーブルブドウやレーズンにするのに適しています。 レーズンを作るために使用される一般的なブドウ品種は、トンプソン種なしです。

収穫後、ブドウを乾燥させてレーズンにします。 その結果、彼らは縮んで、彼らの全体的な体重の大部分を失います。 新鮮なブドウには約75％の水分が含まれていますが、完成した乾燥レーズンには15％以下が含まれています。

保存技術

ブドウをレーズンに変換することは、ワイン作りと同じように、来るべき時のためにブドウを保存する別の方法です。 ブドウ自体は、適切に保存されたときに数日間新鮮なままであるのに対し、レーズンは腐敗の危険性なしに数ヶ月間保存することができます。

水分含有量が低いため、ほとんどの微生物がレーズン上で成長することは不可能です。 参考までに、ブドウの水分活性は0.9をはるかに上回っていますが、レーズンの水分活性は0.5-0.6前後です（品種や加工パラメータによって異なります）。

太陽乾燥レーズン

レーズンは、太陽光発電のみを使用して数週間以内に乾燥させることができます。 レーズンはマットかベッドで広がり、二週間以内に更に貯え、処理するために十分に乾燥している。

レーズンの褐変

レーズンは乾燥中に水分を失うだけでなく、変化も変化します。 太陽の熱によってスピードアップされた化学反応は、レーズンが茶色に変わる原因となります。 これらの反応の一つは、スライスされたリンゴやバナナで起こっていることに非常に似ている酵素褐変プロセスです。 この反応は、PPO(polyphenol oxidase)酵素によって引き起こされる。

天日干しは自然でわずかに制御されていないプロセスなので、最終的なレーズンの色が変わることがあります。 より速く、より熱い乾燥はより遅い、より涼しい乾燥がより軽い着色された干しぶどうを与える一方暗い茶色の干しぶどうを与えがちである。

機械的乾燥

代わりに、レーズンにブドウを乾燥させるために太陽を使用して、メーカーはまた、機械的乾燥プロセスを使用するこ レーズンは最初に乾燥プロセスの間に湿気を失うために皮を助ける前処理を受け取ります。 この処置の缶はアルカリ解決のすくいから成っています。彼らは前処理されてきた後、レーズンは、レーズンを過ぎて空気を吹いてトンネルで乾燥させることができます。

代わりに、数週間の、これらのレーズンは、以下の二日で十分に乾燥されます！あなたのレーズンにどの乾燥方法を使用しても、時間の経過とともに茶色に変わります。

それらを黄金にする

あなたのレーズンにどの乾燥方法を使用しても、彼らは時間の経過とともに茶色に変わります。 レーズンを明るく黄金色に保つためには、二酸化硫黄（SO2）で処理する必要があります。 二酸化硫黄は化学褐変の反作用が起こることを防ぎます。 このための正確なメカニズムと反応は不明であるが、PPO酵素を完全かつ不可逆的に不活性化することが知られている。黄金のレーズンを黄金に保つために二酸化硫黄（または亜硫酸塩）を使用しているにもかかわらず、黄金のレーズンと通常のレーズンの間に違いはありません！ それらが両方とも同じ乾燥プロセスを使用して乾燥されれば、それらは非常に類似しています。レーズン間のテクスチャの違いのほとんどは、使用されるブドウ品種の違いや乾燥プロセスの違いによるものです。

レーズン間のテクスチャの違いの大部分は、使用されるブドウ品種の違いや乾燥プロセスの違いによるものです。 ゴールデンレーズンは、代替処理が必要であり、通常のレーズンは太陽だけを使用してより一般的に乾燥されるため、常に機械的に乾燥されます。 これら二つのプロセスは間違いなくレーズンの質感の違いを与えることができます。 いくつかのレーズンは、他の人が私たちの乾燥機を回すか、（それは本当に暖かくなった場合）少しでもカラメルかもしれないのに対し、少しふっくら

それらの白いカリカリビットはどうですか？

レーズンは、レーズンの外側に白いカリカリのビットを開発することができます,あなたは時間の長時間のためにそれらを格納する場合は特に. これらのカリカリのビットはまったく有害ではありません：彼らは糖です。 レーズンには大量の糖が含まれていますが、レーズンの50％以上は砂糖です。

レーズンには砂糖が含まれています。

レーズンに十分な水分がある限り、これらの糖はすべて存在する水に溶解します。 しかし、レーズンが外側で乾燥し続けると、それらの糖の一部が溶液から出て結晶化することがあります（クランベリーパイを作るときに何が起こるかも 彼らはレーズンの外側に小さな白い結晶を形成します。彼らは確かに結晶であるかどうかを確認するための簡単なテストは、白い領域に水の滴を追加することです。

糖はほとんどすぐに溶解します！