Beef

By Steven Raichlen

August21,2015

バーベキューは、豚肉の肩（別名ボストンバット）にすべての愛を与え、牛肉の相手、肩の塊を無視しているようです。

それは残念です、それは料理するのは簡単ですので、ドロップデッドゴージャスを提供し、あなたが牛肉を愛するなら、この柔らかく、無愛想な、スモーキーな肉のスライスは、あなたが死んで天国に行ったように感じるようになります。

テキサスの土塊（バーベキュー牛の肩）のレシピを取得します。

それを聞いたことがありませんか？

土塊は中央テキサスのバーベキューベルトの神聖な肉の一つであり、地球上の他の場所ではほとんど知られていません。

私は最初にロックハート、テキサス州のクロイツ（”ブライツ”と韻を踏む）市場で牛肉の塊を楽しんだ、それは石炭の塊のように暗くて光沢のあるピット （あなたがロックハートへの巡礼をすることができない場合は、クロイツはpound16.49ポンドプラス送料のためにそのウェブサイト上で肩の塊を販売していあなたが気づいていないかもしれないことは、1960年代までロックハートの牛肉を燻製したという見出しであったということです。 私はそれがカムバックのための時間だと言います。

Clodは牛肉の最も経済的なカットの一つであるだけでなく（私の地元の、通常は高価なWhole Foodsでsells5.49で販売されています）、20人以上の群衆に餌を与えます。 （それはそれを尾行のための首長にします。）最も重要なのは、大きな肉質の肉質の風味であり、ブリスケットとは異なり、カリッとした塩味のプライムリブのような地殻が得られる。

技術的には、牛の肩の塊は、チャックプライマルの上部であり、胸肉とシャンクの上に座っています。 それは13から21ポンドに重量を量ることができ、肉屋話すでは、114NAMPとして知られています。 （それは北米の肉生産者のためのコードです。）まれに肉カウンターで表示される全土塊を見る。 ほとんどの場合、それは刃か平らな鉄のステーキ（114D）、チャックの腕のロースト（114E）、シチュー肉、地上のチャック、およびビーフのテンダーロインへの類似のために”模擬入札”（114F）として知られている肉の特においしい12から16オンスシリンダーに分解される。 多くの場合、それは特別な注文ですので、あなたが肉のこの壮大なカットを試してみたい場合は、あなたの地元の肉屋にヘッドアップを与えます。 （Whole Foodsは1週間の通知を要求します。）

肩の塊は、胸肉よりも著しく痩せていますが、脂肪とコラーゲンを分解するために同じ低くて遅い治療を必要とする筋肉の束です。 経験則として、250度またはそれ以下の喫煙温度を維持し、肩の塊のすべてのポンドのために1時間まで許可します。 一晩の料理を計画している場合は、良いリモート温度計に投資—温度が範囲外に逸脱した場合に警告するようにプログラムすることができます。 別の助けは、あなたが眠っている間、またはそうでなければ夢中になっている間に喫煙者の温度を維持する電池式ユニットであるBBQ Guru’s PartyQのようなデジ私はそれがリモートまたはインスタント読み取り肉温度計で175度の内部温度に達した後、裏地のない肉屋の紙で私の肩の塊を包むのが好きです。

その後、肉が200度に達するまで調理を続けます。 あなたは肉の中心に到達するために柄まで温度プローブを埋める必要があります：全体の肩の塊は巨大です！ 終わったら、肉屋の紙を取り除き、重い箔（自分の悲しみを救い、広いロールを買う）と厚いタオルのいくつかの層で包み、少なくとも1時間絶縁されたクー この最後のステップをスキップしないでください：それは肉の優しさとジューシーさに魔法を働かせます。あなたは牛の肩の塊の挑戦の準備ができていますか？

ここに始められて得る調理法はある。