루(발음”루”)의 혼합물이 동일한 부품(무게)지방과 밀가루 사용되는 두껍게 하는 소스와 스트레스를 날려버리세요. 전통적으로,루으로 명확히 버터지만,당신이 사용할 수 있는 지방질과 같은 라드,베이컨,지방 또는 식물성 기름을 너무입니다.

마찬가지로,녹말가루,같은 쌀가루나 감자 가루를 만들기 위해 사용될 수 있습니다 무글루텐 루.

참고”무게로 동등한 부분”반드시 부피로 동등한 부분을 의미하지는 않습니다. 버터는 밀가루보다 밀도가 높기 때문에 부피별로 버터에 밀가루의 2:1 비율이 필요합니다. 즉,밀가루 두 스푼은 무게로 버터 한 스푼과 같습니다.

얼마나 루이 만든

루에 의해 교반 밀가루로 버터를 녹인 후 요리는 그것은 몇 분 동안 그래서는 가루가 맛 요리다. 그런 다음 루를 사용하거나 더 요리하여 더 많은 색상과 토스트 한 풍미를 개발할 수 있습니다.

는 이유에 대한 선호하는 명확히 버터(는 순수한 지방 후 남아 있는 물과 단백질체 분리 및 제거)는 물에 버터를 일으킬 수 있는 전분을 gelatinize 기 전에는 루 이제까지 그것으로 소스입니다.

소스는 본질적으로 액체,농축 제 및 향료 성분입니다. 루로 소스를 두껍게 만들면 밀가루의 전분이 팽창하여 액체를 흡수합니다. 그러나 15 퍼센트의 물인 전체 버터를 사용하면 전분 분자가 버터에서 물 을 흡수하기 시작합니다. 이것은 루 더 어려운 작업하고,또한 감소는 그것의 두껍게 하는 힘 때문에 일부의 전분 분자는 이미 포화 상태입니다.

루에 통합될 수 있습에 의해 쫓기 액체와 같은 뜨거운 우유 또는 주식으로 루. 또는 수프에 첨가하고 두껍게하기 위해 저어 줄 수 있습니다(이 기술은 때로는 뭉침으로 이어질 수 있지만).

Roux 를 사용하여

고전 요리의 5 가지 어머니 소스 중 3 가지를 roux 로 두껍게 만듭니다:velouté,béchamel 및 espagnole.

루를 더 오래 요리하면 더 어두운 색이 생성됩니다. 전통적으로 루가 취할 수있는 세 가지 색조가 있습니다:흰색,금발 및 갈색. 분명히,이들은 분리 된 색상이 아니라 오히려 스펙트럼의 음영입니다. 하지만 화이트 소스를 같은 멜,루 가깝게 해야 하는 흰색으로 가능한 요리하는 데 필요한 시간 동안만을 제거한 원 밀가루 맛이 있습니다. Velouté 의 경우,옅은 황색이며 달성하는 데 약 5 분이 걸리는 금발 루입니다. 그리고 espagnole 소스의 경우 10 분에서 15 분 정도의 부드러운 요리가 걸릴 수있는 갈색 루입니다.

더 어두운 roux,nuttier,거의 초콜렛 같이,풍미는 일 것이다. 실제로 케이준과 크리올 요리에서 검보는 20 분 이상 조리 된 어두운 루로 만들어집니다. 도 어두운 색상,일부 요리사이 갈색에 밀가루 건조 프라이팬이 시작하기 전에는 단계를 만드는 루.그러나 roux 가 어두울수록 두꺼워지는 힘이 줄어 듭니다.