Roux (pronunțat „roo”) este un amestec de părți egale (în greutate) grăsime și făină care este utilizat pentru îngroșarea sosurilor și supelor. În mod tradițional, rouxul se face cu unt clarificat, dar puteți folosi și grăsimi precum untură, grăsime de slănină sau ulei vegetal.

De asemenea, orice făină cu amidon, cum ar fi făina de orez sau făina de cartofi, poate fi utilizată pentru a face un roux fără gluten.

rețineți că „părți egale în greutate” nu înseamnă neapărat părți egale în volum. Deoarece untul este mai dens decât făina, ai avea nevoie de un raport 2:1 de făină la unt în volum. Cu alte cuvinte, două linguri de făină sunt egale cu o lingură de unt în greutate.

cum se face Roux

Roux se face amestecând făina în untul topit și apoi gătind-o câteva minute, astfel încât gustul făinos să se gătească. Apoi, rouxul poate fi folosit sau gătit în continuare pentru a dezvolta mai multă culoare și o aromă prăjită.

motivul pentru care preferăm untul clarificat (care este grăsimea pură de unt rămasă după ce apa și solidele proteice au fost separate și îndepărtate) este că apa din untul întreg poate provoca gelatinizarea amidonului înainte ca rouxul să ajungă vreodată în sos.

sosul este în esență un lichid, un agent de îngroșare și ingrediente aromatizante. Când îngroșați un sos cu un roux, amidonul din făină se extinde și absoarbe lichidul. Dar cu untul întreg, care este 15% apă, moleculele de amidon încep să absoarbă apa din unt. Acest lucru face ca rouxul să fie mai dificil de lucrat și, de asemenea, îi diminuează puterea de îngroșare, deoarece unele dintre moleculele de amidon sunt deja saturate.

rouxul poate fi încorporat prin amestecarea laptelui fierbinte sau a stocului lichid în roux. Sau poate fi adăugat în supă și agitat pentru a-l îngroșa (deși această tehnică poate duce uneori la aglomerare).

folosind Roux

trei dintre cele cinci sosuri mamă ale bucătăriei clasice sunt îngroșate cu un roux: velout-ul, B-ul, și espagnolul.

gătirea rouxului mai lung produce o culoare mai închisă. În mod tradițional, există trei nuanțe de culoare roux poate lua: alb, blond și maro. Evident, acestea nu sunt culori discrete, ci mai degrabă nuanțe pe un spectru. Dar pentru un sos alb, cum ar fi B, rouxul ar trebui să fie cât mai aproape de alb posibil—gătit doar suficient de lung pentru a scăpa de gustul făinii crude. Pentru un velout centimetric, un roux blond, care este un galben pal și durează aproximativ cinci minute pentru a realiza. Și pentru un sos espagnole, un roux maro, care ar putea dura 10 până la 15 minute de gătit blând.

cu cât rouxul este mai întunecat, cu atât mai nebunesc, aproape ca ciocolata, aroma va fi. Într-adevăr, în gătitul Cajun și creol, gumbo se face cu un roux întunecat care este gătit timp de 20 de minute sau mai mult. Pentru a obține o culoare și mai închisă, unii bucătari vor rumeni făina într-o tigaie uscată înainte de a începe pașii pentru a face rouxul.

rețineți, totuși, că cu cât rouxul este mai întunecat, cu atât va avea mai puțină putere de îngroșare.