întotdeauna încerc să am o bucată de slănină în frigider.

feliat subțire, pălmuit într-o tigaie și redat încet, este micul dejun. Tocat în cuburi și crocant într-o oală, este o sursă de grăsime și aromă atunci când construiesc un stoc de supă. Se face drum în salatele mele, de asemenea, împreună cu firimituri mari de brânză de capră. Deși această tendință a trecut (din fericire), a existat chiar și un moment în care bucăți de slănină caramelizată și-au găsit drumul în aluatul meu de prăjituri și în aluatul de prăjituri. Baconul se dovedește în mod constant unul dintre cele mai versatile ingrediente pe care le am la îndemână

dar versatilitatea sa m-a rătăcit de mai multe ori sau de două ori. Am fost vinovat în trecut că am înlocuit slănina într-o rețetă care necesită guanciale, pancetta sau orice alt număr de alte produse din carne de porc vindecate; m-am gândit că nu pot fi atât de diferite. Cine poate fi deranjat să-și schimbe pijamalele și papucii fuzzy pentru a vâna un bloc gargantuan de pancetta? În schimb, aș adăuga slănină la verdeață în loc de șuncă sau aș folosi-o în loc de guanciale în mâncăruri tradiționale de paste romane, cum ar fi pastele alla Gricia. Uneori, aceste substituții au funcționat bine, dar de multe ori au scăzut.

problema este că, în timp ce produse precum bacon, guanciale și pancetta pot arăta foarte asemănătoare în cazul măcelarului, acestea sunt tăiate și preparate în moduri diferite și au arome destul de diferite. Știind puțin despre ce parte a animalului provine fiecare produs și cum este pregătit, vă poate ajuta să decideți dacă puteți sau ar trebui să înlocuiți slănina în locul său sau pur și simplu să vă trageți în magazin și să cumpărați niște carne de porc.

în acest scop, aici este lowdown pe unele dintre cele mai frecvent disponibile produse de porc vindecat utilizate în gătit, și un pic de înțelegere din partea echipei noastre culinare cu privire la modul în care fiecare produs poate fi gătit, servit, și (uneori) schimbate. Vă recomandăm să cumpărați plăci mari din aceste produse, în loc să depindeți de opțiunile pre-feliate, ambalate, care sunt adesea de calitate inferioară și sunt mai puțin versatile. Bucățile mari de carne vă vor oferi libertatea de a tăia carnea de porc în cuburi, felii lungi sau lardons—bastoane în formă de chibrit care devin crocante atunci când sunt gătite, dar rămân suculente și mestecate pe tot parcursul. Și din moment ce toate aceste produse au o proporție relativ mare de grăsime, ele îngheață bine, ceea ce înseamnă că puteți avea întotdeauna unele dintre fiecare la îndemână (și, întâmplător, înghețarea le face mai ușor de tăiat.)

singura excepție de la sugestia noastră de a cumpăra aceste produse în plăci mari este slănina, care este dificil de tăiat în rashers subțiri acasă. Dacă nu știți că vă veți tăia slănina, are mai mult sens să o cumpărați pre-feliată.

ce este vindecarea?

vindecarea este una dintre cele mai vechi tehnici de conservare a cărnii, peștelui și legumelor. Scopul acestui proces este de a scoate umezeala din alimente și de a o face inospitalieră microbilor. În plus față de sărare, procesul de vindecare include adesea fumatul și deshidratarea în continuare a cărnii în zile, săptămâni sau luni. Unele produse din carne necesită un timp de întărire mai scurt, care lasă carnea încă umedă, în timp ce altele sunt vindecate mult mai mult. Pe lângă conservare, acest proces concentrează aroma și conferă cărnii o textură densă, aproape catifelată.

când vine vorba de produsele din carne de porc, există metode de întărire și frecare de condimente specifice fiecărei bucătării care consumă carne de porc. Aici, ne concentrăm pe guanciale, pancetta, slănină și carne de porc sărată, patru produse care arată destul de asemănătoare și uneori pot fi folosite în mod interschimbabil. Aceste patru produse încep cu sărarea cărnii crude. Sarea-ambalată strâns în jurul cărnii sau frecată cu generozitate—scoate umezeala și, dacă este făcută cu atenție și corect, lasă proteina în esență neperisabilă și sigură de mâncat fără a găti. Uneori, sarea este amestecată cu nitriți și nitrați, doi compuși care asigură că bacteriile care produc toxina responsabilă de botulism nu proliferează. Acești compuși accelerează, de asemenea, procesul de întărire, conferă cărnii o culoare roșu-roz și contribuie cu un pic de aromă „hammy” cărnii pe măsură ce se vindecă.

Bacon

„Bacon” înseamnă lucruri diferite pentru oameni diferiți, iar semnificația sa este în mare măsură determinată de locul de unde provine o persoană. În Regatul Unit, slănina se referă la” slănină din spate”, un produs din carne de porc vindecat și afumat obținut din coapse de porc (deși uneori este inclusă o bucată de burtă în tăietură). În Marea Britanie, slănina cu care suntem familiarizați în Statele Unite—burta de porc vindecată, ușor afumată—se numește „slănină strecurată” sau „slănină laterală”.”

în mod similar, în SUA,” slănina Canadiană ” se referă la rondele asemănătoare șuncii de carne complet gătită, vindecată și afumată făcută din coapse.

alte tradiții culinare au propriile versiuni de slănină. De exemplu, există multe forme de slănină făcute și mâncate în Germania, vândute atât afumate, cât și nefumate și există mai multe tipuri de burtă de porc vindecată frecvent utilizate în bucătăria chineză.

baconul din SUA—cel vindecat, afumat, dungat—este suficient de blând pentru a fi gătit și mâncat așa cum este și are suficientă grăsime încât este, de asemenea, excelent pentru încorporarea în feluri de mâncare. Baconul are, de asemenea, mai puțină sare decât celelalte produse la care ne uităm, ceea ce înseamnă că este mai puțin probabil să faceți accidental un fel de mâncare prea sărat adăugând slănină. Acestea fiind spuse, un conținut mai mic de sare înseamnă că slănina se va strica mai repede decât pancetta, guanciale sau carnea de porc sărată. (Daca esti ca mine, deși, nu trebuie să vă faceți griji despre bacon agățat în frigider pentru mai mult de o zi sau două după ce ați cumpărat-o.)

gătite încet într-o tigaie, bucățile de slănină vor deveni crocante și aurii pe măsură ce grăsimea se stinge și vor adăuga textură și o lovitură sărată supelor, salatelor și preparatelor din paste. Fiert în stoc sau sos, aceeași slănină se va topi într-o consistență grasă, cărnoasă, unctuoasă.

baconul poate fi vindecat într-o saramură umedă sau uscată, formată de obicei din sare, zahăr într-o anumită formă (miere, melasă, zahăr brun etc.) și condimente, precum și nitrit de sodiu sintetizat sau, în cazul așa-numitei slănină „necurățată”, nitrați naturali și nitriți derivați din pulberea de țelină. În timp ce produse precum pancetta sunt pur și simplu vindecate, slănina este afumată după întărire.

deși este relativ similar cu pancetta în ceea ce privește conținutul de grăsimi, atât slănina, cât și pancetta sunt considerabil mai puțin grase decât guanciale, care ar trebui luate în considerare atunci când vă gândiți la substituție. Datorită fumului său, slănina nu ar trebui schimbată în voie-nevrând în feluri de mâncare care necesită pancetta sau guanciale. Dacă sunteți setat pe utilizarea bacon, dar doriți să ciocni în jos smokiness sale, albire scurt va reduce intensitatea de aroma, care este ideal atunci când se utilizează slănină afumată pentru lardons în ceva de genul un Bourguignon de vită sau un coq au vin. Editorul culinar Senior Sasha Marx sugerează utilizarea slăninei ca substituție doar ca aromă de fundal, atunci când fumatul nu va deveni atât de proeminent încât depășește un fel de mâncare. Gândiți-vă la mirepoix greu de usturoi și sosuri de paste cu multă aromă de roșii.

Pancetta

acest produs de burtă de porc italian vindecat are o calitate savuroasă distinctă, spre deosebire de fumatul slăninii americane sau de pumnul funky al guanciale. Este, de asemenea, mai sărat și mai puternic vindecat decât slănina Americană.

Pancetta vine în două forme: arrotolata și tesa. Pancetta arrotolata vine rulată strâns într-un buștean, în timp ce tesa vine într-o placă similară aspectului cu slănina. La fel ca slănina Americană, pancetta este tăiată din burta porcului, dar pancetta este foarte rar afumată. Cu ocazia rară în care pancetta este afumată, este cunoscută sub numele de pancetta affumicata. În ciuda asemănărilor, pancetta affumicata este încă mai puternic vindecată decât slănina americană și este astfel mai sărată și are o aromă diferită. Împreună cu sarea folosită pentru a vindeca pancetta, carnea este în general condimentată cu un amestec de usturoi, piper negru, fructe de ienupăr și cimbru.

deoarece nu este de obicei fumată, pancetta face un înlocuitor guanciale mai bun decât slănina, care poate adăuga o aromă nedorită de fum în felul tău de mâncare. Acestea fiind spuse, Sasha avertizează împotriva încercării de a înlocui guanciale în rețete precum pastele sale alla Gricia, unde grăsimea bogată și Nucă a lui guanciale este vedeta spectacolului. Alte feluri de mâncare, cum ar fi rețeta lui Daniel pentru paste carbonara, sunt mai flexibile și puteți folosi oricare trei dintre produsele de porc menționate mai sus.

în general, recomandăm să nu cumpărați pancetta pre-feliată sau porționată, care, deși este ușor disponibilă la majoritatea magazinelor alimentare, este adesea de calitate scăzută și și-a pierdut majoritatea aromei. Din păcate, pachetele sigilate în vid de pancetta pre-feliată sunt ceea ce este cel mai probabil să găsiți la supermarketuri. Deși sunt utilizabile, aceste produse nu sunt ideale. Încercați să găsiți pancetta rulată sau plată de bună calitate de pe piețele de specialitate italiene și de la alți furnizori care ar putea să obțină carne vindecată de înaltă calitate.

carne de porc sărată

carnea de porc grasă (de mai sus) este uneori vindecată pentru a face carne de porc sărată.

carnea de porc sărată este cel mai adesea tăiată din porțiunea inferioară a burții de porc, care este aproape în întregime grasă, cu doar un strat subțire de proteine slabe. Ocazional, veți găsi și carne de porc sărată făcută din grăsime din spate, stratul gros de grăsime tăiat din spatele porcului. Deși nu este la fel de frecvent utilizat ca înainte, carnea de porc sărată își găsește încă drumul în unele rețete iconice, cum ar fi verdele de collard și cassouletul francez și este util să știm cum diferă acest produs de porc vindecat de slănină. Când carnea era considerată ceva de lux, iar mâncarea era rară, carnea de porc sărată era făcută folosind resturile și bucățile de capăt din burțile de porc măcelărite și tăieturile de umăr. După cum sugerează și numele, carnea este mai sărată—fie uscată, fie într—o saramură umedă-decât slănina și ar putea călători în nave sau ar putea fi transportată în toată țara săptămâni sau luni fără a se strica.

acum, carnea de porc sărată se face aproape exclusiv folosind tăietura inferioară a burții de porc, care este cea mai grasă secțiune. Din această cauză, carnea de porc sărată este mult mai grasă decât majoritatea slăninii sau pancetta. Deși nu veți găsi felii de carne de porc sărată așezate lângă ouă și pâine prăjită, este o sursă importantă de aromă în multe rețete pentru clasicii din New England, inclusiv supă de scoici și fasole coaptă. Din cauza cât de sărată și grasă este această tăietură, poate acționa ca un bun înlocuitor într-un mirepoix sau supă, dar nu ar trebui înlocuit 1:1 Pentru alte produse din carne de porc în sosuri sau paste, unde sarea sa va copleși vasul final.

Guanciale

cuvântul guanciale provine din guancia italiană, ceea ce înseamnă obraz. După cum sugerează și numele, spre deosebire de slănină, pancetta sau carne de porc sărată, guanciale provine de la păsările porcului. La un măcelar de înaltă calitate, veți găsi plăci întregi de guanciale, din care puteți cere măcelarului să taie porții mai mici. Sasha cumpără adesea întregul guanciale, tăind și gătind ceea ce va folosi în acea noapte și porționând și ambalând individual restul pentru a fi înghețat pentru o dată ulterioară. Păstrate în acest fel, guanciale pot fi stocate pe termen nelimitat.

este greu să găsești un bun înlocuitor pentru guanciale, deoarece aroma sa este atât de unică și pronunțată. Guanciale este adesea aromatizat cu o combinație de piper negru și ierburi precum rozmarin, salvie și frunze de dafin, dar carnea în sine are un gust distinct diferit de oricare dintre celelalte produse menționate în această piesă. Guanciale este extrem de gras și atât grăsimea, cât și carnea adaugă o cantitate extraordinară de aromă bogată, nuci, ușor funky la orice fel de mâncare. Când l-am întrebat pe Sasha cum se poate dispune de toată grăsimea suplimentară, maxilarul i-a căzut practic. Grăsimea, spune Sasha, este ” întregul punct al lui guanciale.”Această tăietură și grăsimea ei oferă mâncărurilor o adâncime de unt care pur și simplu nu poate fi copiată. Daniel îl cheamă pe rich guanciale în rețeta sa pentru clasicul fel de mâncare Roman bucatini all ‘ Amatriciana, unde aroma funky a guanciale se amestecă și se amestecă cu cea a roșiilor gătite. Într-un vârf puteți înlocui pancetta cu guanciale, dar pur și simplu nu va fi la fel.

Nota editorului: din cauza unei erori de editare, o versiune anterioară a acestei piese a declarat că canadienii se referă la back bacon atunci când folosesc cuvântul „bacon.”Regretăm eroarea.

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.