stau chiar unul lângă celălalt în culoarul supermarketului. Pe de o parte, stafide frumoase, pline, maro. Pe de altă parte, aparent aceleași stafide, dar de o culoare galbenă, unii spun de culoare aurie. Când le cumpărați, nu vă puteți abține să încercați să vă amintiți care dintre cele două aveți nevoie. A contat măcar?

stafidele aurii sunt făcute dintr-un soi de struguri diferit de cele maro? Și deci ar avea un gust diferit?

au fost spălate cele aurii sau au fost coapte cele maro? Ar avea impact asupra rețetei mele?

Din fericire, aceasta este o problemă de lux, deoarece ambele stafide sunt într-adevăr foarte asemănătoare. Pot fi făcute din același strugure și pot (dar nu trebuie) să fie procesate aproape identic, cu excepția unui singur pas: „albire”. Chiar dacă aceste diferențe nu sunt uriașe, știind ce sunt cu adevărat ar trebui să te ajute să alegi data viitoare când stai chiar în fața lor.

stafidele încep ca struguri

fiecare stafidă începe ca un strugure. Există o mulțime de soiuri de struguri diferite, unele sunt cele mai potrivite pentru vin sau sucuri, în timp ce altele sunt mai bune pentru strugurii de masă sau pentru transformarea în stafide. Un soi comun de struguri folosit pentru a face stafide sunt Thompson fără semințe.

după recoltare strugurii sunt uscați pentru a-i transforma în stafide. Ca urmare, ei zbârci în sus și pierde o mare parte din greutatea lor totală. În timp ce strugurii proaspeți conțin aproximativ 75% umiditate, stafida uscată finită conține mai puțin de 15%.

tehnica de conservare

transformarea strugurilor în stafide este doar un alt mod de a păstra strugurii pentru vremurile următoare, la fel ca și vinificația. Strugurii înșiși rămân proaspeți doar câteva zile când sunt depozitați corespunzător, în timp ce stafidele pot fi păstrate luni întregi fără riscul de a se strica.

conținutul scăzut de umiditate face imposibilă creșterea majorității microorganismelor pe stafide. Pentru referință, activitatea apei strugurilor este cu mult peste 0,9, în timp ce cea a stafidelor în jur de 0,5-0,6 (și diferă în funcție de soi și parametrii de procesare).

stafide uscate la soare

stafidele pot fi uscate în câteva săptămâni folosind exclusiv energie solară. Stafidele sunt răspândite pe covorașe sau paturi și în câteva săptămâni vor fi suficient de uscate pentru a fi depozitate și prelucrate în continuare.

rumenirea stafidelor

stafidele nu pierd doar umezeala, deși în timpul uscării, ele se schimbă și ele. Reacțiile chimice, accelerate de căldura soarelui, fac ca stafidele să devină maronii. Una dintre aceste reacții este un proces enzimatic de rumenire care este foarte similar cu cel care se întâmplă în mere sau banane feliate. Reacția este declanșată de enzima PPO (polifenol oxidază).deoarece uscarea la soare este un proces natural, ușor necontrolat, culoarea stafidelor finale se poate schimba. Uscarea mai rapidă și mai fierbinte tinde să dea stafide maro mai închise, în timp ce uscarea mai lentă și mai rece oferă o stafide de culoare mai deschisă.

uscare Mecanică

în loc să folosească soarele pentru a usca strugurii în stafide, producătorii pot folosi și procese mecanice de uscare. Stafidele primesc mai întâi un tratament prealabil care ajută pielea să piardă umezeala în timpul procesului de uscare. Acest tratament poate consta dintr-o baie într-o soluție alcalină.

odată ce au fost tratate în prealabil, stafidele pot fi uscate în tuneluri, suflând aer pe lângă stafide. În loc de câteva săptămâni, aceste stafide vor fi suficient de uscate în mai puțin de două zile!

făcându-le aurii

indiferent de metoda de uscare pe care o folosiți pe stafide, acestea se vor rumeni în timp. Pentru a păstra stafidele o culoare deschisă, aurie, acestea trebuie tratate cu dioxid de sulf (SO2). Dioxidul de sulf previne apariția reacțiilor chimice de rumenire. Mecanismul exact și reacția pentru aceasta nu sunt cunoscute, dar se știe că inactivează enzima PPO complet și ireversibil.

stafide aurii vs stafide obișnuite

În ciuda utilizării dioxidului de sulf (sau a unui sulfit) pentru a menține stafidele aurii, nu trebuie să existe nicio diferență între stafidele aurii și cele obișnuite! Dacă ambele sunt uscate folosind același proces de uscare, acestea vor fi foarte asemănătoare.

majoritatea diferențelor texturale dintre stafide se datorează diferențelor în soiul de struguri utilizat sau diferențelor în procesele de uscare. Stafidele aurii sunt întotdeauna uscate mecanic, deoarece au nevoie de acel tratament alternativ, iar stafidele obișnuite sunt mai general uscate folosind doar soarele. Aceste două procese pot da cu siguranță diferențe în textura stafidelor. Unele stafide vor fi puțin plumper, în timp ce altele ne pot transforma uscătorul sau chiar puțin caramelizate (dacă a devenit cu adevărat cald)!

ce zici de acele biți crocante albe?

stafidele pot dezvolta bucăți albe crocante pe exteriorul stafidei, mai ales dacă le păstrați pentru perioade lungi de timp. Aceste bucăți crocante nu sunt deloc dăunătoare: sunt zaharuri.

stafidele conțin o cantitate mare de zaharuri, peste 50% dintr-o stafidă este zahăr. Atâta timp cât există suficientă umiditate în stafide, toate aceste zaharuri se vor dizolva în apa prezentă. Cu toate acestea, dacă stafida continuă să se usuce la exterior, unele dintre aceste zaharuri pot ieși din soluție și se pot cristaliza (este și ceea ce se întâmplă atunci când faceți o plăcintă crocantă de afine). Vor forma mici cristale albe pe exteriorul stafidelor.

un test ușor pentru a vedea dacă sunt într-adevăr cristale este să adăugați o picătură de apă pe zona albă. Zaharurile se vor dizolva aproape imediat!