sunt în extaz ciuperci ca acesta este un an banner pe proprietatea mea în Michigan pentru ciuperci sălbatice! Ciupercile mele de găină din pădure s-au întors din abundență, așa că am fost ocupat să gătesc și să le păstrez, despre care puteți citi mai multe în blogul meu Cum să gătesc găina ciupercilor din pădure. În plus, am două ciuperci uriașe de pui din pădure și între aceste două soiuri am aproximativ 100 de kilograme de ciuperci și asta nu include nici măcar ciupercile cu bile de puf care nu au apărut încă.

sunt multe ciuperci de parcurs, așa că nu vreau doar să vă împărtășesc cum să curățați și să gătiți aceste ciuperci, dar vă dau câteva sfaturi despre cum să le păstrați. Pui de pădure și găină de pădure ciuperci, în general, cântărește între un kilogram și 10 de lire sterline fiecare și pot obține în mod regulat mult mai mare decât atât. Majoritatea oamenilor ar fi greu să mănânce 10 kilograme de ciuperci într-o săptămână sau două.

acestea sunt, de asemenea, ciuperci scumpe dacă le puteți găsi pentru a cumpăra, deci sunt o adevărată delicatesă. Puteți împărtăși cu siguranță unele cu prietenii și familia. De fapt, intenționez să aștept să recoltez câteva dintre ciupercile pe care le am până când sora mea vine în vizită în câteva săptămâni. Am de gând să trimit niște acasă cu ea pentru familia mea, care sunt toate vânători de ciuperci sălbatice și consumatori. Chiar dacă intenționez să împărtășesc, mai am o tonă de ciuperci. Prin urmare, rețetele și ideile de aici sunt orientate spre conservare.

să începem cu câteva informații generale despre ciupercile de pui din pădure. Acestea sunt considerate a fi o ciupercă comestibilă, dar există un procent mic de oameni care pot avea o reacție la această ciupercă. Vă sugerez întotdeauna să consultați câteva site-uri web autoritare care vă pot ajuta să faceți alegeri în cunoștință de cauză. Când încercați o nouă ciupercă sălbatică, gustați o bucată foarte mică pentru a confirma că nu aveți o reacție.

odată ce ați decis să sari pe trenul de ciuperci de pui din pădure, cred că veți fi de acord că sunt una dintre cele mai frumoase dintre toate ciupercile. Sunt un curcubeu ciufulit de aurii, portocale și galbeni frumoși (aceste culori ar trebui să fie strălucitoare, se estompează pe măsură ce ciupercile îmbătrânesc și ciuperca poate deveni foarte dură și amară odată cu vârsta). Ele sunt ceea ce sunt cunoscute ca o ciupercă raft; ele cresc la baza sau pe partea laterală a unui copac în straturi ciufulit. Nu are branhii, dar sub suprafața este acoperită în pori mici.

există informații mixte acolo dacă acestea provoacă un copac să putrezească sau dacă acestea atașați la un copac deja nesănătoase, fie modul în care prezența lor indică există o putregai întâmplă în interiorul copac. Am unul în curtea mea pe un stejar alb nesănătos și unul pe un hickory pe care l-aș fi considerat sănătos. Lucrul frumos despre hrănirea acestor ciuperci este că sunt ușor de identificat și ușor de observat cu culorile lor strălucitoare. Majoritatea oamenilor spun că sunt numiți ciuperci de pui din pădure, deoarece au gust de pui. Deși au o aromă robustă și o textură cărnoasă, nu sunt sigur că au gust de pui. Gândul meu a fost întotdeauna au primit numele lor, deoarece acestea seamănă cu un pieptene cocoș, dar care poate fi la fel de mult de o intindere.

când recoltez ciuperca, am tăiat-o departe de copac lăsând aproximativ un centimetru sau doi din ciupercă pe copac. Acest lucru ajută la asigurarea că ciuperca va reveni în anul următor. Carnea de ciuperci cea mai apropiată de copac sau ceea ce consider Centrul ciupercii este cea mai grea parte, deci oricum nu este la fel de de dorit. Curățarea acestor ciuperci de tip raft consumă mult timp, deoarece tinde să existe multă murdărie, frunze, bug-uri (dacă vă este frică de bug-uri, poate doriți să solicitați ajutor aici) și resturi care se colectează între rafturi și de fapt pot crește chiar în carnea însăși. După ce scot ciuperca din copac, următorul lucru pe care îl fac este să îndepărtez orice bucăți care au o tonă de murdărie pe ele și să le clătesc separat înainte de a mă arunca în întregul lot într-o chiuvetă plină cu apă. Acest lucru încurajează în cea mai mare parte bug-urile să iasă din ciupercă și face o clătire generală bună. Apoi trag ciuperca în bucăți, clătind fiecare bucată în timp ce merg și tăind orice nu se va clăti.

apoi trag ciuperca în bucăți, clătind fiecare bucată în timp ce merg și tăind orice nu se va clăti.

după curățarea ciupercii, am separat-o în trei grămezi: cele mai fragede vârfuri, partea din mijloc care este puțin mai cărnoasă și mai dură, iar cea mai dură parte, partea care este atașată de copac.

am ales să deshidratez cea mai dură parte a ciupercii. Am un deshidratator, dar vă puteți usca și fără unul (subliniez că în modul meu de uscare și conservare a postului de ciuperci Morel). Aceste ciuperci uscate ar fi cel mai bine utilizate măcinându-le într-un blender sau râșniță de cafea și amestecându-le cu sare pentru o sare excelentă de ciuperci sau făcându-ți propria frecare cu ea pentru pui, carne de porc, vită sau cartofi. Nu am dezvoltat încă o rețetă de frecare, dar o voi adăuga mai târziu când voi veni cu una bună. Celălalt lucru pentru care aceste ciuperci uscate vor fi excelente este să faci stoc de ciuperci sau dashi (cuvânt japonez pentru stoc). Acest stoc poate fi folosit pentru risotto, supe și sosuri.

cea mai mare parte a ciupercii este secțiunea centrală cărnoasă. Puteți îngheța pur și simplu această parte, dar preferința mea este să le gătesc mai întâi pentru a îndepărta cea mai mare parte a umidității. Una dintre cele mai bune utilizări pentru textura cărnoasă a acestei ciuperci este în umpluturi sau ca răspândire, bucătarii americani o numesc Duxelle. Este posibil ca această rețetă să nu fie o duxelle tradițională, dar am vrut să rămână mai versatilă, așa că am putut să o folosesc în multe moduri diferite, pentru a umple un piept de pui sau cotlet de porc, într-un Wellington de vită, în interiorul unui crep sau ca topping pe bruschetta. Un Duxelle este practic ciuperci tocate fin gătite cu ceapă sau ceapă, usturoi, sare, vin alb, piper și ulei. Puteți adăuga ierburi sau alte condimente sau lăsați-l simplu așa cum am făcut-o, atunci când îl scot din congelator, pot adăuga orice simt.

o alternativă este să luați acest amestec și să-l deshidratați într-un sacadat de ciuperci. S-ar putea să încerc și eu asta!

ciuperci Duxelle

1 lira de ciuperci, tocate marunt (am folosit un procesor de alimente)

3 catei de usturoi, tocată

1 eșalotă mare, minat

ceașcă de ulei de măsline

2 cani de vin alb

1 linguriță sare

linguriță piper negru, la sol

într-o tigaie mare încălzită la ulei, ciuperci, usturoi și șobolani. Se amestecă frecvent, se sotează până când aburul se oprește puternic din ciuperci și tigaia începe să se usuce. Adăugați vinul alb, sarea și piperul și gătiți până când ciupercile sunt fragede și umezeala s-a evaporat. Este posibil să fie nevoie să adăugați apă de câteva ori, deoarece aceste ciuperci durează un timp pentru a deveni fragede, iar un fierbere scăzut pare să le tenderizeze mai bine decât sădirea prin adăugarea mai multor uleiuri.

lăsați umplutura să se răcească și apoi puneți-o în pungă de plastic, îmi place să le aplatizez, astfel încât să se depoziteze ușor în congelator, dar și să se dezghețe repede când le scot mai târziu. Am avut trei kilograme de ciuperci și am ajuns cu aceste trei pungi.

sfaturile de licitație sunt lăsate, iar acestea pot fi sotate și utilizate oriunde folosiți ciuperci: într-o omletă, deasupra burgerului, în supă sau ca farfurie. Chiar și sfaturile fragede sunt foarte cărnoase și necesită o tonă de unt, ulei sau lichid pentru a le împiedica să se usuce. În general, nu va trebui să păstrați aceste sfaturi, aceasta este partea pe care aș găti și o mănânc imediat. Dar dacă sunteți ca mine și aveți mai mult decât puteți mânca, făcând o supă sau sos și conserve, este cel mai bun pariu pentru a evidenția natura mai delicată a sfaturilor fragede. Am inclus o rețetă excelentă de supă de ciuperci în postul meu de hrănire și gătit ciuperci Puffball pe care le puteți folosi, dar poate fi necesar să adăugați mai mult unt sau ulei în timp ce gătiți ciupercile.

am decis să fac un vin roșu și sos de ciuperci în loc de supă de data aceasta. Nu am îngroșat acest sos din două motive:

1. agenții de îngroșare se pot descompune în procesul de conservare și
2. aveți opțiunea de a-l folosi ca lichid de braising. Carne de vită Bourguignon și pui Coq au Vin poate ambele ar putea fi făcute din acest sos. Check out supe noastre viitoare de toamnă și tocane, Braising Boot Camp și Sauce Boot Camp dacă aveți nevoie să perie pe braising dvs., supe și sos de luare a abilităților. Avem, de asemenea, un ghid informativ excelent pe care îl puteți descărca despre conserve și conservare, deoarece intrarea în conserve este prea mult aici.

vin roșu și sos de ciuperci

unt de ceașcă de unt

1 șalotă mare, tocată

ciuperci de lire sterline, feliate

1 sticlă de vin roșu, burgund sau Cabernet funcționează excelent, dar orice beți în timp ce citiți acest lucru va funcționa

1 litru de carne de vită, puteți folosi și ciorbă de ciuperci sau pui

2 frunze de dafin

sare și piper după gust

într-o oală de stoc de 3 litri încălzită la foc mediu, adăugați unt, ceapă și ciuperci și sotati timp de 5 minute. Se adaugă ingredientele rămase și se fierbe la foc mic până se reduce la un litru. Puneți într-un borcan de un litru și refrigerați sau puteți.

Dacă doriți să îngroșați acest sos mai târziu, faceți un roux cu 2 linguri de unt și 2 linguri de făină într-o tigaie de sos, adăugați conținutul borcanului. Se fierbe până se îngroașă, amestecând în timp ce se încălzește.