fermentarea este o reacție chimică care are loc atunci când drojdia transformă zahărul în dioxid de carbon și alcool.

evident, aceasta este o parte critică a întregului proces. O celulă de drojdie va transforma aproximativ 55% din zahărul pe care îl mănâncă în alcool etilic, iar restul de 45% în dioxid de carbon gazos și alte produse secundare. Proporția nu este exactă, deoarece o parte din zahăr este consumată de drojdie, iar unele transformate în acizi, esteri și aldehide. Puteți fermenta aproape orice pe această planetă, dacă zahărul este prezent. Dar toată fermentația, inclusiv ceea ce are loc în mustul tău, necesită drojdie: un organism viu unicelular. Mănâncă, reproduce și dă viața vinului tău.

fermentarea vinului

acum că am acoperit elementele vitale, putem parcurge un model cronologic al întregului proces, de la aruncarea drojdiei până la îmbătrânire.

Ziua 1: struguri și suc proaspăt

prima dată când am cumpărat struguri am fost surprins de toate lucrurile suplimentare care au venit cu achiziția mea: păianjeni, crengi, frunze, muște și alte creaturi unicelulare care nu se văd. Muștele de fructe poartă bacterii acetobacter. Această bacterie transformă alcoolul în acid acetic, dând astringență acetică vinului sau un gust de oțet. Un alt dușman este oxigenul. Ai mușcat vreodată un măr și l-ai lăsat să stea? Observați cum devine maro? Enzimele din fructe, odată activate în aer, transformă fructele în maro. Trucul este de a elimina oxigenul. Soluția: metabisulfit de potasiu. Metabisulfitul de potasiu produce dioxid de sulf în mustul dvs. (SO2 liber). Atunci când este utilizat în proporții corecte, acesta uimește drojdiile indigene, ucide bacteriile și previne oxidarea strugurilor.

acum că i-ai supus pe cei trei dușmani ai vinului, citește o greutate specifică cu hidrometrul tău igienizat pentru a determina nivelul zahărului și potențialul alcool. Sperăm că gravitatea dvs. specifică va fi în jur de 1.090. Asta înseamnă 12,2% alcool potențial. Dacă SG este mai mic de 1.090, ați putea dori să luați în considerare chaptalizarea (adăugarea de zahăr) pentru a da drojdiei mai mult de mâncat și, prin urmare, pentru a produce mai mult alcool. Dacă descoperiți că nivelul Brix al mustului dvs. este prea mare (spuneți în jur de 1.100), luați în considerare diluarea acestuia. Adăugați apă un pic la un moment dat, luând lecturi.

sucul steril, spre deosebire de strugurii zdrobiți, nu trebuie să fie sulfitat; Furnizorul va fi făcut toate acestea pentru dvs. Unii proprietari vă vor oferi chiar și citirea SG, pH și Brix pentru strugurii sau sucul zdrobit. Chiar și așa, verificați-l acasă pentru a determina dacă sunt necesare ajustări. Idealul este de 0,6 până la 0,8% acid pentru roșii și 0,65 până la 0,85% pentru albi. Cu un pH-metru, căutați un pH de 3,1 până la 3,2 în roșii și 3,4 pentru albi.

drojdie de Pitching

există diferite moduri de a arunca drojdia, în funcție de faptul dacă este uscată sau lichidă. Drojdia uscată oferă două moduri. Unu: ridicați capacul, presărați drojdia deasupra mustului, coborâți capacul și plecați. Atâta timp cât temperatura mustului este în 70s scăzut f (20s scăzut c), funcționează.

doi: cea mai fiabilă metodă este rehidratarea. Presarati drojdia intr-un sfert de cana de apa incalzita pana la 95% F (35% C) (nu mai mare); in 10 minute veti vedea drojdia rehidratanta umflandu-se intr-o pasta. Amestecă-l în lotul tău. Rehidratare garantează drojdie dumneavoastră este în viață și atunci când se toarnă în dumneavoastră trebuie să-l lovește la sol de funcționare. Nu lăsați apa de drojdie să stea mai mult de 15 minute; fără zahăr va muri de foame.

instrucțiunile pentru prepararea drojdiei lichide variază în funcție de producător. Unele culturi trebuie incubate de la 1 la 5 zile înainte de pitching. Alte culturi lichide vin în flacoane care pot fi adăugate imediat.
în primele 12-24 de ore de la aruncarea drojdiei, este posibil să observați activitate zero. Nu să se agite. Prietenii tăi mici de drojdie sunt acolo, înmulțirea ca nu există nici mâine. Monitorizați temperatura mustului și dați-i o zi.

nutrienti drojdie

în afară de zahăr, drojdie are nevoie de potasiu, fier, calciu, vitamina B, B1, cupru, plumb, zinc și alte minerale. Dacă mustului tău îi lipsesc nutrienții, s-ar putea să iei în considerare adăugarea lor. Winemakermag.com oferă o multitudine de informații pe această temă. Doar tastați” nutrient de drojdie ” în motorul de căutare.

ziua 2-5

cu vinurile cu suc, ziua a cincea este un moment bun pentru a vă îmbogăți vinul de fermentare de pe sediment în carboys. Rafturi atunci când SG scade la 1.020 și vigoarea fermentației a diminuat este o practică sugerată. Aceasta este de obicei în jurul zilei a cincea. Notă: păstrați capătul tubului de rafturi scufundat pentru a păstra un strat protector de dioxid de carbon pe vin.

dimensiuni lot și Carboys

dimensiunea corectă și tipul de carboy este cheia. După fermentarea primară, sucul proaspăt sau steril care este vândut în găleți de 5 galoane (19-L) ar trebui să fie adus la un carboy de 5 galoane (19-L). În timpul fermentației, stratul de CO2 de pe vinul dvs. îl va proteja. Când fermentația este completă, completați la 2 centimetri de bung. O soluție de sulfit în SAS va bloca muștele fructelor și alte organisme.

Ziua 10-17

Sasul va funcționa în mod regulat, eliberând dioxid de carbon gazos pe măsură ce fermentația încetinește în următoarele zile sau săptămâni. Când SG coboară între 0,995 și 0,990 și rămâne acolo timp de aproximativ trei zile, puteți concluziona că fermentația s-a încheiat.

Fining

Fining este actul de a adăuga un „agent de fining” adecvat o astfel de gelatină, care se va lipi de particule suspendate în vin și trageți-l la partea de jos. Indiferent dacă preferați să filtrați sau să vă amendați vinul este o preferință personală. Marea majoritate a vinurilor pe care le cumpărați sunt filtrate sau amendate sau ambele. Dacă alegeți să nu filtrați sau să vă amendați vinul, sticlele îmbătrânite vor aduna sedimente în timp. Dacă nu vă deranjează să vă decantați vinul înainte de a-l servi, atunci aceasta este o alternativă acceptabilă. Pentru vinurile din suc sau struguri există diferite tipuri de agenți de finisare pe piață: Isinglass (fabricat din vezica de pește, în lichid sau pulbere); bentonită (argilă); Sparkolloid (polizaharidă sub formă de pulbere extrasă din alge brune) și Kieselsol (un lichid în care sunt suspendate particule mici de silice).

stabilizarea

stabilizarea asigură că nici o fermentare se va întâmpla din nou. De asemenea, vă protejează vinul împotriva organismelor de deteriorare și a oxidării. Unii vinificatori de acasă preferă să nu se stabilizeze. Aceasta este, de asemenea, o preferință personală. În timp ce vinul nou, nestabilizat poate fi plăcut, vinul dvs. nu va avea sistem imunitar și nu va dura mult timp.

metoda de stabilizare a vinului dvs. va fi probabil în timpul celei de-a doua (sau a treia) rafturi după finalizarea fermentației. Există două ingrediente pentru stabilizarea vinului. Unul este metabisulfitul de potasiu. Pentru vinul sănătos, este recomandat să mențineți 30 ppm de SO2 gratuit. Pentru aceasta trebuie să măsurați cât de mult SO2 gratuit aveți deja. Pentru a stabiliza, trageți o ceașcă de vin din carboy, dizolvați cristalele de metabisulfit de potasiu (sau tabletele zdrobite) și adăugați-l în vin. Dacă se stabilizează în timpul rafturilor, se toarnă soluția dizolvată pe fundul carboiei receptoare, astfel încât vinul să fie imediat protejat în timpul transferului. Păstrați capătul tubului de rafturi scufundat.

al doilea ingredient este sorbatul de potasiu, care împiedică înmulțirea celulelor reziduale de drojdie. Sorbatul nu este de obicei necesar în vinurile uscate. Dacă, totuși, există zahăr rezidual peste 0,995, se recomandă sorbat. Jumătate până la o linguriță de sorbat de potasiu pentru fiecare 6 galoane (19 L) va funcționa.