carne de vită

de Steven Raichlen

21 August 2015

Grătare par să dea umăr de porc (aka Boston butt) toată dragostea, ignorând omologul său de carne de vită, bulgări de umăr.

este păcat, pentru că este ușor de gătit, minunat de servit, iar dacă iubești carnea de vită, o felie din această carne fragedă, crustă, fumurie te va face să simți că ai murit și ai plecat în rai.

Obțineți rețeta pentru Texas Clod (Umăr de vită la grătar).

nu ai auzit de ea? Clod este una dintre carnea sacră din centura centrală de grătar din Texas și aproape necunoscută peste tot pe planetă.

mi-a plăcut mai întâi carnea de vită la piața Kreuz (rimează cu „brights”) din Lockhart, Texas, unde a ieșit din groapă întunecată și strălucitoare ca o bucată de cărbune, exteriorul la fel de crud ca tăietura finală a unei coaste prime, condimentată pur și simplu cu sare, piper negru și cayenne. (Dacă nu puteți face un pelerinaj la Lockhart, Kreuz vinde umăr pe site-ul său pentru $16.49 o livră plus transport maritim.)

ceea ce s-ar putea să nu vă dați seama este că bulgărele a fost titlul de carne de vită afumată în Lockhart până în anii 1960, când pieptul a eclipsat-o în popularitate.

eu spun că e timpul pentru o revenire. Nu numai că este una dintre cele mai economice bucăți de carne de vită (se vinde cu 5,49 USD la alimentele mele locale, în mod normal scumpe), dar hrănește o mulțime—20 de persoane sau mai mult. (Asta îl face prefect pentru tailgating.) Cel mai important, bucata de umăr oferă o aromă carnivoră mare și, spre deosebire de piept, obțineți o crustă crocantă, sărată, asemănătoare coastei.

Din punct de vedere tehnic, mușchiul umărului de vită este porțiunea superioară a mandrinei primare și se așează deasupra pieptului și a gambei. Se poate cântări de la 13 la 21 de lire sterline, și în măcelar-vorbesc, este cunoscut sub numele de 114 NAMP. (Acesta este codul pentru producătorii de carne din America de Nord.) Rareori veți vedea o bucată întreagă afișată la un contor de carne. Cel mai adesea, este împărțit în fripturi cu lamă sau fier plat (114d), fripturi cu braț chuck (114e), carne de tocană, mandrină măcinată și un cilindru deosebit de delicios de 12 până la 16 uncii de carne cunoscut sub numele de „mock tender” (114f) datorită asemănării sale cu muschiulet de vita. Adesea, este o comandă specială, așa că dați măcelarului local un heads-up dacă doriți să încercați această tăietură spectaculoasă de carne. (Whole Foods cere o notificare de o săptămână.)

mușchiul umărului este vizibil mai slab decât pieptul, dar este un pachet de mușchi care necesită același tratament scăzut și lent pentru a descompune grăsimea și colagenul. De regulă, permiteți până la 1 oră pentru fiecare kilogram de umăr, menținând temperaturile de fumat la sau sub 250 de grade. Dacă planificați un bucătar peste noapte, investiți într—un termometru bun la distanță-unul pe care îl puteți programa pentru a vă avertiza dacă temperaturile se abat în afara limitelor. Un alt ajutor este un dispozitiv digital de control al temperaturii, cum ar fi BBQ Guru ‘ s PartyQ, o unitate cu baterie care menține temperaturile fumătorului în timp ce dormiți sau sunteți preocupat în alt mod.

îmi place să-mi înfășor umărul cu hârtie de măcelar necăptușită odată ce atinge o temperatură internă de 175 de grade pe telecomandă sau un termometru de carne citit instantaneu. Apoi continuați să gătiți până când carnea atinge 200 de grade. Va trebui să îngropați sonda de temperatură până la mâner pentru a ajunge în centrul cărnii: o bucată întreagă de umăr este imensă! Odată terminat, îndepărtez hârtia măcelarului, învelesc în mai multe straturi de folie grea (salvează-ți durerea și cumpără rola largă) și prosoape groase și mă odihnesc într-un răcitor izolat timp de cel puțin 1 oră și până la 4. Nu treceți peste acest ultim pas: funcționează magic asupra sensibilității și suculenței cărnii.

esti gata pentru provocarea de carne de vită umăr bulgări? Iată o rețetă pentru a începe.