„arderea urechii în tigaia mea a fost cea mai distractivă pe care am avut-o cu fonta de mult timp.”

Fotografii de Chichi Wang

unul dintre cele mai mari lucruri despre lucrul cu organele comestibile este că tu și măcelarul tău nu va trebui niciodată să vă faceți griji cu privire la comunicarea greșită. Nu știți cuvântul spaniol sau Chinezesc pentru obraji? Doar puff afară propria și punctul de la ea. Aveți probleme să vă amintiți termenul pentru coadă? Mișcați degetul arătător la o distanță adecvată în spatele dvs. și cineva va obține imaginea. De obicei, combinarea unor astfel de gesturi cu un oink sau un moo vă poate duce mai departe decât să vă bazați doar pe numele englezești.

duminică, o remorcare rapidă a lobului urechii mele a fost suficientă la Departamentul de carne al unei mari piețe hispanice. Două minute mai târziu, măcelarul șef a apărut și mi-a făcut semn să-l urmez în adâncurile reci ale magaziei, unde tocmai primiseră un nou transport de urechi de porc. Intrarea în părțile nevăzute ale piețelor este una dintre activitățile mele preferate. Acolo, în culise, puteți afla pentru tine dacă carnea este fabricat în condiții de siguranță sau în cazul în care produsele sunt păstrate la temperatura potrivita. Odată mi-am băgat capul în bucătăria haotică a unui mare restaurant cantonez și m-am uitat cu uimire la dulapurile lor medicinale pline de aripioare de rechin, scoici uscate și tot felul de ierburi și rădăcini. Țesând prin coșuri de morcovi și salată, am simțit aceeași furnicătură de fascinație în timp ce l-am urmărit pe măcelar până la ușile dulapului de carne.

a fost un vioi 40 grade Fahrenheit în magazie. Am privit cum măcelarul a mutat cutie înghețată după cutie, etichetată” cozi”,” gâturi „și, în final,” urechi.”Cutiile de urechi păreau să provină de la un furnizor chinez și trebuie să fi fost peste o sută dintre ele în fiecare. Numărul mare de urechi părea deosebit de impresionant, având în vedere că un porc are doar două de dat. Măcelarul a fost unfazed că fiecare cutie a fost înghețat solid. Ridicând unul, a trântit cutia pe podea cu o bufnitură răsunătoare care a răsunat în cavernele magaziei. El a repetat aruncarea lui pentru mai multe runde, timp în care am pierdut orice sentiment în degetele de la picioare expuse.

„rece?”a întrebat cu un rânjet pe față. „Nu este prea rău aici. În dulapul de carne îl păstrăm la minus 30 până la 40 de grade tot timpul.”

în cele din urmă el a fost capabil să trageți patru urechi întregi departe de bloc înghețat mai mare și eu, deși amorțit, wobbled din magazie un bucătar fericit. La urma urmei, urechile de porc sunt unele dintre bucățile mele preferate. Organul floppy, cărnos combină trei dintre lucrurile mele preferate-carne, piele și cartilaj-într-un singur pachet simplificat.

cartilajul este o textură foarte subevaluată. Crisp, dar cedând ca un fir de Paste Al dente, cartilajul prezintă un gust unic pentru mâncător. Învelită între pături de carne, foaia de cartilaj este încorporată în întreaga zonă a urechii. Pielea groasă și cauciucată a porcului formează stratul cel mai exterior. Luat cu totul, întregul organ trebuie să sufere o tocană lungă pentru a deveni gustos.

la fel ca tofu, cartilajul poate avea un gust ușor, dar are capacitatea de a lua arome complexe. Fierte într-o braise roșu chinezesc clasic de sos de soia, zahăr, anason stelat, și scorțișoară, ureche cimbru-dulce este servit refrigerate și feliate în felii lungi. Tăiați pe lățimea urechii, fiecare așchie este o secțiune transversală perfectă a tuturor celor trei elemente din organ. Un platou de ureche de porc feliat face ca mâncarea rece ideală, o parte esențială a experienței culinare chinezești.

pentru a doua mea rețetă din această săptămână, am căutat un preparat curajos demn de organ în toată gloria sa. M-am referit la cartea de bucate River Cottage, în care Hugh Fearnley-Whittingstall oferă întreaga ureche pe o farfurie. Urechea este mai întâi fiartă și apoi carbonizată peste o tavă fierbinte, care face hârtia pielii-subțire și crocantă. Rețeta originală solicită ca urechile să fie fierte ușor cu capul porcului. În loc să urmăresc și să Transport un cap întreg, am fiert ușor urechile cu ceapă, morcovi și câteva ierburi (știți, suspecții obișnuiți).

fierberea urechii în tigaia mea a fost cea mai distractivă pe care am avut-o cu fonta de mult timp. Apăsată ferm pe suprafața arzătoare a tigaiei, pielea urechii porcului se crăpa ca floricelele, bulversându-se în fierbe și cratere clare. Ca pielea șuieră și mi-a venit, intoxicatingly porky miroase umplut bucătărie-miroase atât de porcine că doar inhalarea le părea suficient de umplere. Servit pur și simplu ca o friptură cu un pic de muștar Dijon pe partea, urechea a fost măruntaie mănâncă la cel mai cinstit: simplu, pur, și, ca întotdeauna, extrem de delicios.

ureche de porc pe o tavă fierbinte

adaptat din cartea de bucate River Cottage de Hugh Fearnley-Whittingstall.