každý slyšel o konzervačních látkách, ale jak fungují? Chemical & technické zprávy, v listopadu. 11 problém, vysvětluje, co tyto užitečné chemikálie mohou udělat, aby potraviny bezpečné a chutné. Chemické konzervační látky nemůže mít místo silnější zachování metody, jako komerční sterilizace, která zabije většinu bakterií a enzymů, ale mohou být efektivně použity pro zpomalení kažení a zastavit růst škodlivých mikroorganismů.

Chemické & Engineering News je týdenní newsmagazine zveřejnila Americká Chemická Společnost, svět je největší vědecké společnosti.

Konzervační látky mohou být rozděleny do tří základních typů: antimikrobiální látky, které blokují růst bakterií, plísní nebo kvasinek; antioxidanty, které zpomalují oxidaci tuků a lipidů, která vede ke žluknutí, a třetí typ, který bojuje enzymy, které podporují přirozené zrání, který se vyskytuje po ovoce nebo zelenina jsou vybrány.

Oxid siřičitý funguje ve všech třech oblastech a je součástí větší skupiny zvané siřičitany, sloučeniny nacházející se v mnoha potravinách. Malé procento lidí je alergických na siřičitany, ale FDA říká, že konzervační látka je pro většinu bezpečná. Některé octy, ovocné šťávy a sušené ovoce obsahují siřičitany.

siřičitany blokují růst mikrobů přerušením normálního fungování jejich buněk, podle Hassana Gourama, Ph.D., docenta potravinářské vědy na Pennsylvania State University.

Propionáty jsou antimikrobiální látky, které pomáhají udržovat pekařské výrobky čerstvé. Kyselina propionová se přirozeně vyskytuje u jablek, jahod, zrn a sýrů. To funguje proti chléb plísně a spóry bakterie, která vede ke stavu nazývanému „lano“, která dělá chleba nepoživatelný. Benzoáty, další slabé antimikrobiální látky, bojují proti houbám a fungují nejlépe v oblastech s nízkou hladinou kyselin, kde je málo bakterií. Benzoáty se přirozeně vyskytují v brusinkách.

dusitany a dusičnany se nejčastěji používají k ochraně masa a blokování smrtících bakterií botulismu. Tyto konzervační látky také dávají vytvrzenému masu čerstvou růžovou barvu. Bez dusičnanů nebo dusitanů maso zhnědne. Jediným potenciálním problémem s dusitany, Gourama říká, Je to, že reagují s aminokyselinami za vzniku nitrosaminů, činidel způsobujících rakovinu. Úrovně používané v uzeném mase jsou nízké a nejsou znepokojivé, dodává.

antioxidační konzervační látky zastavují chemický rozklad potravin, když jsou produkty vystaveny vzduchu. Nenasycené mastné kyseliny v olejích a lipidech jsou zvláště citlivé na oxidaci a v důsledku toho získají žluklou chuť a vůni.

třetí skupina konzervačních látek napadá enzymy v potravinách, které způsobují, že ovoce a zelenina po sklizni dozrávají. Jeden enzym například způsobuje, že jablka a brambory zhnědnou brzy poté, co jsou nakrájeny nebo oloupány. Kyseliny, jako je kyselina askorbová (vitamin C) a kyselina citronová, zpomalují tento proces tím, že činí hladinu pH nepříjemně nízkou pro enzym.

Gourama říká, že v současné době mnoho potravinových vědců hledá více konzervačních látek v přírodních produktech. Některé nové antimikrobiální látky byly dokonce nalezeny v samotných mikroorganismech, říká.