모두에 대해 들었 식품 방부제이지만,그들은 어떻게 일하는가? 화학&엔지니어링 뉴스,11 월. 11 문제,이러한 유용한 화학 물질이 음식을 안전하고 맛있게 유지하기 위해 할 수있는 일을 설명합니다. 화학 방부제할 수 있는 장소를 가지의 보존 방법을 상업적인 살균,이는 대부분의 박테리아를 죽이고 효소,하지만 그들이 효과적으로 사용될 수 있습을 지연을 망치고 및 중지하의 성장에 유해한 미생물.

화학&뉴스 엔지니어링 주간 시사 잡지 발행이 미국화학회는 세계 최대의 과학적인 사회입니다.

방부제로 그룹화할 수 있습니다 세 가지 일반적인 유형:antimicrobials 을 차단하는 박테리아의 성장,금형 또는 효모;산화 방지제는 느린의 산화방 및 지질 지도하는 악취를,그리고 세 번째 유형 싸움을 촉진하는 효소는 자연적인 성숙한 후에 발생하는 과일이나 채소가 선택됩니다.

이산화황에서 작동하는 모든 세 가지 영역과는 더 큰 그룹의 일부이라는 아황산염,화합물에서 찾을 수많은 음식입니다. 적은 비율의 사람들이 아황산염에 알레르기가 있지만 FDA 는 방부제가 대다수에게 안전하다고 말합니다. 일부 식초,과일 주스 및 말린 과일에는 아황산염이 포함되어 있습니다.

아황산염 차단 미생물의 성장을 방해하의 정상적인 기능들은 세포에 따라,하산 Gourama,Ph.D.,부교수의 식품 과학에서 펜실베니아 주립대학교 등이 있습니다.

Propionates 는 베이커리 제품을 신선하게 유지하는 데 도움이되는 항균제입니다. 프로피온산은 사과,딸기,곡물 및 치즈에서 자연적으로 발생합니다. 그것은 빵을 먹을 수 없게 만드는”로프”라는 상태로 이끄는 박테리아의 빵 곰팡이 및 포자에 대해 작동합니다. 또 다른 약한 항균성 인 벤조 에이트는 곰팡이와 싸우며 박테리아가 거의없는 낮은 산 수준의 지역에서 가장 잘 작동합니다. 벤조 에이트는 크랜베리에서 자연적으로 발견됩니다.

아질산염과 질산염은 육류를 보존하고 치명적인 보툴리누스 박테리아를 차단하는 데 가장 일반적으로 사용됩니다. 이 방부제는 또한 경화 된 고기에 신선한 핑크색을 부여합니다. 질산염이나 아질산염이 없으면 고기가 갈색으로 변합니다. 아질산염의 유일한 잠재적 인 문제는 Gourama 가 아미노산과 반응하여 암을 유발하는 약제 인 니트로사민을 형성한다는 것입니다. 그러나 경화 된 고기에 사용되는 수준은 낮으며 우려할만한 수준이 아니라고 그는 덧붙입니다.

항산화 방부제는 제품이 공기에 노출되었을 때 식품의 화학적 분해를 막습니다. 기름과 지질에 있는 불포화 지방산은 산화에 특히 감염되기 쉽 그 결과로 썩은 냄새 풍미 및 냄새에 가지고 갈 것입니다.

방부제의 세 번째 그룹은 수확 후 과일과 채소가 과도하게 익도록하는 식품의 효소를 공격합니다. 예를 들어 하나의 효소는 사과와 감자가 자르거나 껍질을 벗긴 직후에 갈색으로 변하게합니다. 아스 코르 빈산(비타민 C)및 구연산과 같은 산은 효소에 대해 ph 수준을 불편하게 낮게함으로써이 과정을 지연시킵니다.

Gourama 는 현재 많은 식품 과학자들이 찾고 있다 더 많은 방부제에서는 자연적인 제품입니다. 일부 새로운 항균제는 미생물 자체에서도 발견되었다고 그는 말합니다.