byl jsem pomocí a psaní o reverzní sear—technika pomalý-vaření steak nebo pečené před dokončením ho s horkým sear—pro více než deset let, ale nikdy jsem napsal definitivní průvodce pro použití na steaky. Je to opravdu pozoruhodná metoda, a pokud hledáte steak, který je dokonale středně vzácný od okraje k okraji, s křupavou krustou, neexistuje lepší technika, o které vím.

zde je ten definitivní článek, který nám chyběl a nastiňuje, co si myslím, že je nejlepší způsob, jak vařit steak, uvnitř nebo venku.

celá historie reverse sear je trochu mlhavá (ačkoli AmazingRibs.com má docela dobrou časovou osu). Je to jedna z těch technik, které se zdají být vyvinuty nezávisle více lidmi přibližně ve stejnou dobu. Se všemi úroky v potravinářské vědy a přesné vaření techniky, jako sous vide, které se vynořilo v časném 2000s, jsem si představte, když byla jednoduše zralá pro to, aby se kolem.

moje vlastní zkušenost s tím začala v roce 2006, kdy jsem právě začínal svou první práci na psaní receptů. Nedávno jsem byl najat jako zkušební kuchař v Cook ‚ s Illustrated magazine, a můj první projekt byl přijít s spolehlivou technikou vaření silných steaků. Po testování desítek a desítek proměnných jsem si uvědomil, že už znám odpověď: Cook it sous vide. Tradiční techniky vaření nevyhnutelně tvoří šedý pás převařeného masa kolem vnějších okrajů steaku. Sous vide, díky jemnému teplu, které používá, eliminuje tento šedý pás a produkuje steak, který se vaří přímo od okraje k okraji.

bohužel v té době byla zařízení sous vide pro domácí kuchaře příliš drahá. Místo toho jsem se snažil vymyslet metodu, která by přinesla podobné výsledky bez speciálního vybavení. Reverse sear je to, co jsem přišel s, a recept byl publikován v květnu / červnu 2007 vydání časopisu (ačkoli to nedostal název „reverse sear“ až nějaký čas později).

proč byste měli vrátit Steak?

říká se tomu obrácená páka, protože se převrací na hlavu. Historicky, téměř každá kuchařka a šéfkuchař učil, že když vaříte kus masa, první krok by měl být spalující. Nejčastěji je vysvětlení, že spalující “ zámky v šťávách.“V dnešní době víme, že toto tvrzení je definitivně nepravdivé. Spalování ve skutečnosti vůbec nezamyká šťávy; pouze dodává chuť. Převrácení vzorce tak, aby na konci bylo spálení, přináší lepší výsledky. Ale co přesně jsou ty lepší výsledky?

Více rovnoměrné Vaření

teplotní gradient, který se hromadí uvnitř kus masa—to znamená, že rozdíl v teplotě, jak si práci si cestu od okrajů směrem do středu—je přímo závislá na rychlosti, při které je energie převedena na to kus masa. Čím vyšší je teplota, kterou používáte k vaření, tím rychleji se přenáší energie a tím méně rovnoměrně vaří vaše maso. Naopak, čím jemněji se steak vaří, tím rovnoměrněji se vaří.

Maso vařené při velmi vysokých teplotách se vyvíjí hustý, šedý pruh, který označuje připalování.

spuštěním steaků v nízkoteplotní troubě skončíte téměř bez převařeného masa. Šťavnatější výsledky jsou vaší odměnou.

Lepší Browning

Když se spalující kus masa, naším cílem je vytvořit svěží, temně opečené kůry, aby kontrastu s tender, růžové maso pod ním. K tomu musíme spustit Maillardovu reakci, kaskádu chemických reakcí, ke kterým dochází, když jsou proteiny a cukry vystaveny vysokému teplu. Pomáhá, když si myslíte o své křičící horké litinové pánvi jako o velkém kbelíku, a tepelná energie, kterou obsahuje, jako voda naplňující tento kbelík. Když do té pánve umístíte steak, v podstatě vyléváte tuto energii z pánve a do steaku.

Tento steak má zase tři menší kbelíky, které lze naplnit energií.

• první je lopata na změnu teploty: Zvýšení teploty povrchu steaku vyžaduje energii.
• další je odpařovací kbelík: odpařování povrchové vlhkosti z steaků vyžaduje energii.
• třetí je kbelík Maillard browning: vyžaduje energii k vyvolání těchto reakcí browning.

jde o to, že všechny tyto kbelíky je třeba vyplnit v pořádku. Voda se opravdu začne odpařovat, dokud nebude zahřátá na 212°F (100°C). Na Maillardovy reakce není opravdu konat v vážný, dokud nenarazíte teplotách kolem 300°F (150°C) nebo vyšší, a to se nestane, dokud většina steak je na povrchu vlhkost odpaří.

Váš cíl, když spalující steak je, aby ujistěte se, že teplota a odpařování kbelíky jsou jako malé, jak je to možné, takže můžete rychle vyplnit je a přesunout na důležitý proces zhnědnutí.

Pop kvíz: řekněme, že vytáhnete steak přímo z ledničky. Který z těch tří kbelíků je největší? Možná si myslíte, že to musí být teplotní kbelík-začínáme steakem, který je téměř mrazivý a přináší ho do varu.

ve skutečnosti je to odpařovací kbelík, který je zdaleka největší. Odpaření gramu vody vyžaduje přibližně pětkrát více energie než zvýšení teploty stejného gramu vody z mrazu do varu. To je velký kbelík!

ponaučení z příběhu: Vlhkost je největší nepřítel dobrého opéct, takže každý proces, který může snížit množství povrchové vlhkosti na steak je zlepšit, jak dobře to hnědé a brambůrky—a, rozšířením, minimalizovat množství času, který stráví v pánvi, čímž se minimalizuje množství převařené maso pod ním. Je zvláštní ironií, že pro dosažení nejvlhčích možných výsledků byste měli začít s nejsušším možným steakem.

reverzní pára je esa při odstraňování povrchové vlhkosti. Jak steak pomalu dosahuje teploty v troubě, jeho povrch vysychá a vytváří tenký, suchý pellicle, který velmi rychle zhnědne. Chcete, aby váš steak ještě lépe zhnědl? Položte jej na stojan zasazený do lemovaného plechu a nechte jej v lednici, odkryté, přes noc. Chladný cirkulující vzduch chladničky bude pěkný a suchý. Další den, až budete připraveni vařit, stačí vložit celý stojan a plech do trouby.

Více jemné Maso

To není tak zřejmé, ale to může ještě udělat zjistitelný rozdíl: enzymatické tenderization. Maso přirozeně obsahuje enzymy zvané katepsiny, které rozkládají tvrdé svalové bílkoviny. Jejich činnost je zodpovědná za něhu masa v suchém věku (viz náš kompletní průvodce suchým stárnutím zde).

Na lednici teploty, cathespins působí velmi, velmi pomalu—suché-ve věku maso je obvykle ve věku po dobu nejméně čtyř týdnů—ale, jak se maso zahřívá, jejich aktivita se zvyšuje více a rychleji, dokud ho prudce klesá na přibližně 122°F (50°C). Pomalým zahříváním steaku ho ve skutečnosti rychle „stárnete“, takže vyjde něžnější. Steaky vařené tradičními prostředky procházejí rychle tímto oknem a dosahují mezního bodu 122°F příliš rychle, aby tato aktivita měla skutečný účinek.

větší flexibilita

když vaříte steak při vysoké teplotě, máte velmi úzké časové okno, ve kterém je střed tohoto steaku dokonalým středně vzácným. Minuta je příliš krátká a váš steak je syrový; minuta příliš dlouhá a je převařená. Při pomalém vaření je toto časové okno značně rozšířeno, takže je mnohem snazší přibít správnou teplotu po čase. Meathead Goldwyn, autor knihy Meathead: věda o Velkém grilování, přirovnává to ke střelbě šípu na želvu versus střelbě na králíka: čím pomaleji se pohybuje,tím snazší je zasáhnout.

Jak Zvrátit Opečený Steak

proces zvrátit-spalující, je to opravdu jednoduché: Sezóna pečené nebo tlustý-cut steak (metoda funguje nejlépe s steaky alespoň jeden a půl až dva palce tlustý), uspořádat maso na mřížce nachází v neuklidněné plech, a umístit jej v nízké troubě—mezi 200 a 275°F (93 a 135°C). Můžete to také udělat venku umístěním masa přímo na chladnější stranu uzavřeného grilu s polovinou hořáků. Vařte, dokud není asi 10 až 15°F pod požadovanou teplotou podávání (viz tabulka na konci této části), poté ji vyjměte a opečte v rozpálené pánvi nebo na grilu, který je tak horký, jak ho můžete získat.

pak kopat do nejlépe vařené steak jste kdy měli ve svém životě.

Chcete to rozdělit krok za krokem? Dobře, tady je:

1. Sezóna Steak

Sezóna vaše tlustý-cut steaky—já jako ribeyes, ale to bude fungovat s jakýmkoli silný steak—velkoryse se solí a pepřem na všech stranách, a pak umístěte je na mřížce nastavena na lemované plech. Pokud vaříte steaky na grilu, přeskočte stojan a pánev.

Pro ještě lepší výsledky, chladem steaky odhalili přes noc vyschnout jejich exteriéry.

Wire Chlazení Rack Recenze: Proč Plechy na Pečení a Chlazení Regály Patří do Každé Kuchyně 14 % nižší, než je obvyklé Aktualizovány každou hodinu $15.99 od Amazonu

Lemované Plech 17 dolarů z Amazon

2. Předehřejte troubu

Předehřejte troubu kdekoli mezi 200 a 275°F (93 a 135°C). Čím nižší jdete, tím rovnoměrněji bude maso vařit, i když to bude také trvat déle. Pokud máte velmi dobrou troubu, můžete ji pravděpodobně nastavit ještě nižší než tento rozsah,ale mnoho pecí nedokáže udržet teploty pod 200°F velmi přesně.

Jestli to děláš venku, vytvořit dvě zóny oheň bankovní komín uhlí pod jednu stranu grilu, nebo zapnout pouze polovinu hořáky plynový gril. Zakryjte gril a nechte jej předehřát.

3. Pomalu vařte Steak

vložte steaky-plech na pečení, stojan a vše-do trouby a pečte, dokud nedosáhnou teploty asi 10 až 15°F pod konečnou teplotu, při které chcete maso podávat. Dobrý teploměr je pro tento proces naprosto nezbytný. Doporučuji buď Thermapen, nebo jednu z těchto levných možností.

ThermoWorks Thermapen Recenzi: Co Dělat S Instant-Čtení Teploměr $99 z Thermoworks

Pokud používáte gril, jen místo steaky přímo na chladnější stranu grilu, což jim umožňuje jemně vařit přes nepřímé teplo. Načasování se může lišit v závislosti na přesné teplotě, kterou váš gril udržuje, proto používejte teploměr a často kontrolujte!

4. Opečený Steak

Těsně předtím, než steaky vyndáme z trouby, přidejte lžíci rostlinného oleje nebo jiné high-temp-přátelský olej na těžké pánvi, nastavte ji předehřejte na své nejsilnější hořák. Litina funguje skvěle, stejně jako trojitá nerezová ocel.

jakmile olej začne kouřit, přidejte steaky spolu s polévkovou lžící másla, a nech je vařit, vířící a zvedání míchání, dokud jsou dobře opečené na první straně. To by mělo trvat asi 45 sekund. Otočte steaky a získejte druhou stranu, pak držte steaky bokem, aby se jejich okraje opálily.

dokončit na grilu, vyjměte steaky a stan je s fólií, zatímco budete stavět největší oheň můžete, a to buď s všechny vaše plynové hořáky na plný výkon a víko dolů k předehřátí, nebo s extra uhlí. Když je oheň horký, vařte steaky na horké straně, obracející se každých pár sekund, dokud nejsou křupavé a spálené všude, celkem asi minutu a půl.

5. Podávejte

steaky podávejte okamžitě, nebo, pokud chcete, nechte je odpočívat maximálně minutu nebo dvě. U zpětně opečených steaků není třeba odpočívat maso, jako byste měli u tradičnější metody vaření.

POZNÁMKA: Všechny časové intervaly jsou přibližné. Použijte teploměr!

nevýhody reverzního steaku

přiznám se: reverzního spalování nejsou všechna růžovo-růžová centra. Proces má tři klíčové nevýhody.

první je čas. Je mnohem rychlejší jednoduše ochutnat steak a hodit ho do horké pánve, obracet ho tak často, dokud se nevaří.

druhou nevýhodou je, že steaky vařené přes reverzní opečené produkují téměř žádný fond, opečené kousky, které uvíznou na pánvi a tvoří základnu pro omáčky na pánvi. Takže, pokud chcete omáčku s obráceným steakem, budete ji muset postavit samostatně.

tato druhá nevýhoda samozřejmě není velkou nevýhodou. Skutečnost, že na pánvi není žádný fond, znamená, že všechny tyto věci jsou již pevně uvíznuty v mase. Pravděpodobně zjistíte, že zpětný steak nepotřebuje vůbec žádnou omáčku.

konečně metoda nefunguje velmi dobře pro steaky tenčí než palec a půl nebo tak, protože nakonec vaří příliš rychle. Pokud vám dva palce tlustý steak zní příliš velký, doporučil bych podávat jeden velký steak pro každé dva jedlíky.

je Sous-Vide Steak lepší než Reverse-pečený Steak?

je pravda, že zadní sear byl původně určen k napodobení účinků sous vide vaření, ale jak se ukázalo, tato metoda je ve skutečnosti lepší v jednom důležitém způsobem: spalující. Sous vide steaky z jejich tašky mokré, což je velmi obtížné získat dobré opéct na ně, i když jste pečlivě jej osušte. Steak vařený přes reverzní opečení vyjde s lepší krustou, a tím hlubší, pečenější chuť. Bylo řečeno, sous vide je ještě spolehlivější než reverzní spalování. Je prakticky nemožné převařit steak při vaření sous vide, takže pokud je vaším cílem konzistence, sous vide by měla být vaše volba způsobu vaření. (Můžete se podívat na můj kompletní průvodce sous vide steaky zde.)

Jakmile jste se pustit reverzní-pečený představy o vaření steak, jsem zaručit, že nebudete chtít používat nic, ale tradiční způsob, jak vařit maso v budoucnu.

počkejte-udeřte. Otoč to.

Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.