sto usando e la scrittura sul rovescio sear—la tecnica dello slow-cucinare una bistecca o arrosto prima di finire il tutto con un caldo sear—per oltre un decennio, ma non ho mai scritto una guida definitiva per l’utilizzo su bistecche. È un metodo davvero notevole, e se stai cercando una bistecca che sia perfettamente media-rara da un bordo all’altro, con una crosta croccante, non c’è tecnica migliore che io conosca.

Ecco quell’articolo definitivo che ci mancava, che delinea quello che penso sia il modo migliore per cucinare una bistecca, al chiuso o fuori.

La storia completa della sear inversa è un po ‘ confusa (anche se AmazingRibs.com ha una timeline abbastanza buona). È una di quelle tecniche che sembrano essere state sviluppate indipendentemente da più persone nello stesso periodo. Con tutto l’interesse per la scienza alimentare e tecniche di cottura di precisione come sous vide che ritagliata nei primi anni 2000, immagino che il tempo era semplicemente maturo per esso a venire intorno.

La mia esperienza con esso è iniziata nel 2006, quando stavo appena iniziando il mio primo lavoro di scrittura di ricette. Recentemente ero stato assunto come cuoco di prova alla rivista Illustrated di Cook, e il mio primo progetto è stato quello di venire con una tecnica infallibile per la cottura di bistecche di spessore-taglio. Dopo aver testato decine e decine di variabili, mi sono reso conto che conoscevo già la risposta: Cucinarlo sous vide. Le tecniche di cottura tradizionali formano inevitabilmente una banda grigia di carne troppo cotta attorno ai bordi esterni di una bistecca. Sous vide, grazie al calore delicato che utilizza, elimina quella banda grigia, producendo una bistecca che è cotta appena a destra da bordo a bordo.

Sfortunatamente, a quel tempo, i dispositivi sous vide erano troppo costosi per i cuochi di casa. Invece, ho cercato di escogitare un metodo che avrebbe fornito risultati simili senza attrezzature speciali. Il reverse sear è quello che mi è venuto in mente, e la ricetta è stata pubblicata nel numero di maggio/giugno 2007 della rivista (anche se non ha ottenuto il nome “reverse sear” fino a qualche tempo dopo).

Perché si dovrebbe invertire scottare la bistecca?

Si chiama reverse sear perché ribalta la tradizione sulla sua testa. Storicamente, quasi ogni libro di cucina e chef hanno insegnato che quando si cucina un pezzo di carne, il primo passo dovrebbe essere bruciante. Molto spesso, la spiegazione è che bruciando ” serrature nei succhi.”In questi giorni, sappiamo che questa affermazione è definitivamente falsa. La bruciatura in realtà non blocca affatto i succhi; aggiunge semplicemente sapore. Lanciando la formula in modo che la bruciatura arriva alla fine produce risultati migliori. Ma quali sono esattamente quei risultati migliori?

Cottura più uniforme

Il gradiente di temperatura che si accumula all’interno di un pezzo di carne—cioè la differenza di temperatura mentre si lavora dai bordi verso il centro—è direttamente correlato alla velocità con cui l’energia viene trasferita a quel pezzo di carne. Più alta è la temperatura che usi per cucinare, più velocemente viene trasferita l’energia e meno uniformemente la carne cuoce. Al contrario, più delicatamente viene cotta una bistecca, più uniformemente cuoce.

La carne cotta a temperature molto elevate sviluppa una banda spessa e grigia che indica la cottura eccessiva.

Avviando le bistecche in un forno a bassa temperatura, si finisce con quasi nessuna carne troppo cotta. I risultati più succosi sono la tua ricompensa.

Meglio rosolare

Quando si cuoce un pezzo di carne, il nostro obiettivo è creare una crosta croccante e scura per contrastare con la carne tenera e rosa sottostante. Per fare questo, dobbiamo innescare la reazione di Maillard, la cascata di reazioni chimiche che si verificano quando proteine e zuccheri sono esposti a calore elevato. Aiuta se pensi alla tua padella in ghisa urlante come a un grande secchio e all’energia termica che contiene come acqua che riempie quel secchio. Quando metti una bistecca in quella padella, stai essenzialmente versando quell’energia dalla padella e nella bistecca.

A sua volta, quella bistecca ha tre secchi più piccoli che possono essere riempiti di energia.

• Il primo è il cambiamento di temperatura secchio: Ci vuole energia per aumentare la temperatura della superficie di quella bistecca.
• Il prossimo è il secchio di evaporazione: ci vuole energia per evaporare l’umidità superficiale dalle bistecche.
• Terzo è il secchio browning Maillard: ci vuole energia per innescare quelle reazioni browning.

Il fatto è che tutti quei bucket devono essere riempiti in ordine. L’acqua non inizierà davvero ad evaporare fino a quando non sarà stata riscaldata a 212 ° F (100°C). La reazione di Maillard non avviene sul serio fino a quando non si raggiungono temperature di circa 300°F (150°C) o superiori, e ciò non accadrà fino a quando la maggior parte dell’umidità superficiale della bistecca non sarà evaporata.

Il tuo obiettivo quando si brucia una bistecca è assicurarsi che i secchi di temperatura e evaporazione siano il più piccoli possibile, in modo da poterli riempire rapidamente e passare all’importante processo di doratura.

Pop quiz: Diciamo che si tira una bistecca direttamente dal frigo. Quale di questi tre secchi è il più grande? Si potrebbe pensare, Beh, deve essere il secchio di temperatura-stiamo iniziando con una bistecca che è quasi gelida e portandola a temperature di ebollizione.

In effetti, è il secchio di evaporazione che è di gran lunga il più grande. Ci vuole circa cinque volte più energia per far evaporare un grammo di acqua di quanto non faccia per aumentare la temperatura di quello stesso grammo di acqua dal congelamento all’ebollizione. E ‘ un grosso secchio!

Morale della storia: L’umidità è il più grande nemico di una buona scottatura, quindi qualsiasi processo che possa ridurre la quantità di umidità superficiale su una bistecca migliorerà la sua doratura e le patatine e, per estensione, ridurrà al minimo la quantità di tempo trascorso nella padella, riducendo così al minimo la quantità di carne troppo cotta sotto. È una strana ironia che per ottenere i risultati più umidi possibili, si dovrebbe iniziare con la bistecca più secca possibile.

La bruciatura inversa è assi a rimuovere l’umidità superficiale. Mentre la bistecca raggiunge lentamente la temperatura nel forno, la sua superficie si asciuga, formando una pellicola sottile e asciutta che si rosola estremamente rapidamente. Vuoi ottenere la vostra bistecca al marrone ancora meglio? Metterlo su una cremagliera in una teglia cerchiata e lasciarlo in frigorifero, scoperto, durante la notte. L’aria fresca circolante del frigorifero lo renderà bello e asciutto. Il giorno dopo, quando si è pronti a cucinare, basta pop che tutta la cremagliera e teglia in forno.

Carne più tenera

Questo non è così ovvio, ma può ancora fare una differenza rilevabile: l’intenerimento enzimatico. La carne contiene naturalmente enzimi chiamati catepsine, che abbattono le proteine muscolari dure. La loro attività è responsabile della tenerezza della carne invecchiata a secco (vedi la nostra guida completa all’invecchiamento a secco qui).

A temperature del frigorifero, i catespini funzionano molto, molto lentamente—la carne invecchiata a secco viene in genere invecchiata per almeno quattro settimane-ma, man mano che la carne si riscalda, la loro attività aumenta sempre più rapidamente, fino a quando non scende bruscamente a circa 122°F (50°C). Riscaldando lentamente la bistecca, in effetti, la stai rapidamente “invecchiando”, in modo che risulti più tenera. Le bistecche cotte con mezzi tradizionali passano rapidamente attraverso quella finestra, raggiungendo il punto di taglio di 122°F troppo rapidamente perché questa attività abbia un effetto reale.

Maggiore flessibilità

Quando si sta cucinando bistecca ad alta temperatura, si dispone di una finestra molto stretta di tempo in cui il centro di quella bistecca è un perfetto medio-raro. Un minuto troppo breve, e la bistecca è cruda; un minuto troppo lungo, ed è troppo cotto. Con la cottura lenta, quella finestra di tempo è notevolmente ampliata, rendendo molto più facile inchiodare la giusta temperatura di volta in volta. Meathead Goldwyn, autore di Meathead: La scienza del grande barbecue, lo paragona a sparare una freccia a una tartaruga rispetto a sparare a un coniglio: più lento si muove, più facile è colpire.

Come invertire Sear una bistecca

Il processo di reverse-searing è molto semplice: Condire un arrosto o una bistecca di spessore-taglio (il metodo funziona meglio con bistecche di almeno uno e mezzo a due pollici di spessore), disporre la carne su una gratella in una teglia cerchiata, e metterlo in un forno basso—tra 200 e 275°F (93 e 135°C). Puoi farlo anche all’aperto posizionando la carne direttamente sul lato più fresco di una griglia chiusa con metà dei bruciatori accesi. Cuocere fino a quando non è circa 10 a 15°F sotto la temperatura di servizio desiderata (vedere il grafico alla fine di questa sezione), quindi estrarlo e scottarlo in una padella calda, o su una griglia che è caldo come si può ottenere.

Poi scavare nella migliore bistecca cotta che abbia mai avuto nella tua vita.

Lo vuoi suddiviso passo dopo passo? Ok, ecco qui:

1. Condire la bistecca

Condire le bistecche tagliate spesse-Mi piacciono i ribeyes, ma questo funzionerà con qualsiasi bistecca spessa—generosamente con sale e pepe su tutti i lati, quindi posizionarle su una gratella in una teglia bordata. Se stai cucinando le bistecche su una griglia, salta il rack e la padella.

Per ottenere risultati ancora migliori, refrigerare le bistecche scoperte durante la notte per asciugare i loro esterni.

Filo Rack di Raffreddamento Recensione: Perché una Teglia e Raffreddamento Rack Appartengono in Ogni Cucina 14 % inferiore rispetto al solito Aggiornate ogni ora $15.99 da Amazon

Cerchiati Teglia $17 da Amazon

2. Preriscaldare il forno

Preriscaldare il forno ovunque tra 200 e 275°F (93 e 135°C). Più in basso vai, più uniformemente la carne cucinerà, anche se ci vorrà anche più tempo. Se si dispone di un ottimo forno, probabilmente si può impostare anche inferiore a questa gamma, ma molti forni non possono tenere temperature inferiori a 200°F molto accuratamente.

Se si sta facendo questo all’aperto, creare un fuoco a due zone bancario un camino di carboni sotto un lato della griglia, o accendere solo la metà dei bruciatori di una griglia a gas. Coprire la griglia e lasciarla preriscaldare.

3. Cuocere lentamente la bistecca

Posizionare le bistecche-teglia, rack e tutto-nel forno e arrostire fino a quando non raggiungono una temperatura di circa 10-15°F al di sotto della temperatura finale alla quale si desidera servire la carne. Un buon termometro è assolutamente essenziale per questo processo. Raccomando il Thermapen o una di queste opzioni economiche.

ThermoWorks Thermapen Recensione: Cosa Fare Con un Istante Lettura Termometro $99 da Thermoworks

Se si utilizza il grill, basta mettere le bistecche direttamente sul radiatore lato della griglia, permettendo loro di cuocere dolcemente attraverso il calore indiretto. I tempi possono variare a seconda della temperatura esatta che la griglia sta mantenendo, quindi usa un termometro e controlla frequentemente!

4. Scottare la bistecca

Poco prima che le bistecche escono dal forno, aggiungere un cucchiaio di olio vegetale o altro olio ad alta temperatura-friendly per una padella pesante, quindi impostare per preriscaldare sopra il bruciatore più forte. La ghisa funziona alla grande, così come l’acciaio inossidabile triplo.

Non appena l’olio inizia a fumare, aggiungi le bistecche insieme a un cucchiaio di burro e lasciale cuocere, roteando e sollevando di tanto in tanto, finché non sono ben dorate sul primo lato. Questo dovrebbe richiedere circa 45 secondi. Capovolgere le bistecche e ottenere il secondo lato, quindi tenere le bistecche lateralmente per scottare i bordi.

Per finire sulla griglia, rimuovere le bistecche e tenderle con un foglio mentre costruisci il fuoco più grande che puoi, sia con tutti i bruciatori a gas a tutto volume e il coperchio per preriscaldare, o con carboni extra. Quando il fuoco è scoppiettante caldo, cuocere le bistecche sul lato caldo, lanciando ogni pochi secondi, fino a quando non sono croccanti e carbonizzati dappertutto, circa un minuto e mezzo in totale.

5. Servire

Servire le bistecche immediatamente, o, se vuoi, lasciarle riposare per un minuto o due al massimo. Con le bistecche bruciate al contrario, non c’è bisogno di riposare la carne, come si farebbe con un metodo di cottura più tradizionale.

NB: Tutti gli intervalli di tempo sono approssimative. Usa un termometro!

Svantaggi di bistecca Reverse-Searing

Lo ammetto: Reverse-searing non è tutti i centri rosa-rosa. Ci sono tre svantaggi chiave per il processo.

Il primo è il tempo. È molto più veloce condire semplicemente una bistecca e gettarla in una padella calda, lanciandola ogni tanto fino a quando non è cotta.

Il secondo svantaggio è che le bistecche cotte tramite la scottatura inversa producono quasi nessun affetto, i bit dorati che si attaccano alla padella e formano la base per le salse pan. Quindi, se vuoi una salsa con la tua bistecca scottata al contrario, dovrai costruirla separatamente.

Questo secondo svantaggio non è, ovviamente, uno svantaggio. Il fatto che non ci sia affetto nella padella significa che tutta quella roba è già bloccata saldamente nella tua carne. Probabilmente scoprirai che una bistecca scottata al contrario non ha bisogno di salsa.

Infine, il metodo non funziona molto bene per le bistecche più sottili di un pollice e mezzo o giù di lì, dal momento che finiscono per cucinare troppo velocemente. Se una bistecca di due pollici di spessore suona troppo grande per te, suggerirei di servire una singola bistecca grande per ogni due mangiatori.

La bistecca Sous-Vide è migliore della bistecca alla brace?

È vero che il reverse sear era inizialmente destinato a imitare gli effetti della cottura sous vide, ma a quanto pare, il metodo è in realtà superiore in un modo importante: searing. Le bistecche Sous vide escono dalle loro borse bagnate, il che rende molto difficile ottenere una buona scottatura su di loro, anche se le asciughi accuratamente. Una bistecca cotta tramite la scottatura inversa uscirà con una crosta migliore, e quindi un sapore più profondo e più torrido. Detto questo, sous vide è ancora più infallibile di reverse-bruciante. È praticamente impossibile cuocere troppo una bistecca durante la cottura sous vide, quindi se la coerenza è il tuo obiettivo, sous vide dovrebbe essere il tuo metodo di cottura preferito. (Puoi controllare la mia guida completa alle bistecche sous vide qui.)

Una volta che hai lasciato andare le nozioni sulla cottura della bistecca alla brace, ti garantisco che non vorrai usare altro che il metodo tradizionale per cucinare la tua carne in futuro.

Aspetta-colpiscilo. Invertilo.

Tutti i prodotti qui collegati sono stati selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Potremmo guadagnare una commissione sugli acquisti, come descritto nella nostra politica di affiliazione.