Mnichov dunkel je něco jako tmavý mírný Německo-prostě nedostane respekt, který si zaslouží. Zastíněn novějšími styly a zářivějšími ingrediencemi, zůstává pevným každodenním pitím piva. Příjemné s jídlem a nenáročné na patře, toto pivo je možná návratem do jednodušších časů, kdy bylo vše, co jste potřebovali, dobré degustační pivo (a možná preclík).

myslím na Mnichov dunkel spolu s dalšími bavorskými pivy: Normální síla helles, dunkel a schwarzbier a silnější Märzen, festbier a bocks. Piva se standardní pevností jsou všechna sladová, přičemž helles je bledý, Dunkel tmavý (tmavší než jantarový)a schwarzbier tmavý a pečený. Helles a dunkel mají sladovou rovnováhu, zatímco schwarzbier může být hořčí (ale ne spálený). Žádný z nich není tak silný (nebo sladový) jako pivo typu bock nebo jiné Fest.

Mnichov dunkel zachycuje historické bavorské vaření ve sklenici: Mnichovský slad, odvarové rmutování a čistý, hladký ležák. Kolega homebrewer, Darren Link, jednou mě požádal o tipy na vaření tohoto stylu. Řekl jsem mu, aby použít tmavé Mnichovského sladu, odvar kaše, ušlechtilý chmel pro hořkými na asi 20 IBU, čisté německý ležák droždí, a možná trochu Carafa® Speciální úprava barvy. Skočte vpřed asi rok, kdy jsem posuzoval kolo best-of-show na místní soutěži homebrew. V té sestavě bylo nalezeno místo na mnichovském dunkelu, což se ukázalo jako Darrenovo pivo. Požádal jsem ho o recept, kterému se zasmál a řekl, že jsem mu řekl vše, co potřeboval vědět.

stále jsem požádal Darrena o jeho recept, protože jsem chtěl vědět, jaké vylepšení mu dal. Použil dotek melanoidinového sladu, protože udělal jednu infuzní kaši, ale zbytek byl v podstatě to, co jsem popsal. Od té doby se stal profesionálem a stále vyrábí toto pivo na páté ulici Brewpub v Daytonu, Ohio. Říká tomu „Trychtýř“, protože mě; zdá se, napsala jsem „dunkel“ k němu, ale můj telefon automatická oprava je „trychtýř“ a myslel si, že to bylo k popukání. Děkuji Siri.

Beer Judge Certification Program (BJCP) skupiny dunkel a schwarzbier v Kategorii 8, tmavě Evropské ležák, s dunkel, že styl 8A.

Historie

Bavorské ležáky vyvinut v důsledku některé regulační a technologické vlivy ve středověku. Reinheitsgebot z roku 1516 byl zákon o čistotě piva, ale také byl navržen tak, aby udržel pšenici mimo pivo. Letní vaření bylo v roce 1553 zakázáno, což vedlo k chladnému počasí vaření a způsoby skladování, které upřednostňovaly výběr ležáckých kvasnic a metody vaření. Pivo v Bavorsku bylo tmavé nutností až do počátku roku 1800 kvůli tomu, jak byl slad vypuštěn. Regionální preference pro tyto druhy piv byla tedy stanovena v Bavorsku, ačkoli podobná piva se vyráběla v českých zemích.

Mnichovský slad byl vyvinut poté, co zlepšení v peci v roce 1820 umožnilo mít bohatší slady bez kouřové chuti. Gabriel Sedlmayr byl schopen využít této sladu v pivovaru Spaten v Mnichově, vyvíjí první moderní dunkel v roce 1830. To vedlo k tomu, co Michael Jackson volal rozkvětu tmavý ležák v Bavorsku zhruba od roku 1840 do roku 1890.

styl přetrvával a nikdy neodešel, ale zůstává poněkud regionální specialitou. Dobré obchodní příklady lze nalézt od Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Od, Hofbräu, a Weltenberger. Americké příklady z Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, Olde Mecklenburg Brewery a Penn Brewery jsou docela dobré.

smyslový profil

Mnichov Dunkel je sladové pivo, které má hlubokou, komplexní, bohatou Mnichovskou sladovou chuť. Tam jsou bready-toasty příchutě, které často vypadají jako opečené strouhanky. Přesto pivo není sladké sladké. Jednoduše byste nemohli pít tato piva po litru, pokud by byla. Hořkost je na nízké straně, takže slad je zdůrazněn, ale Zbytkový cukr není vysoký.

kvalita sladu je ve správném mnichovském dunkelu prvořadá. Dobře vyvinuté příchutě Maillard pronikají do piva, některé se vyvinuly během tavení sladu a jiné se vyvedly během procesu rmutování. Pozadí příchutě čokolády, ořechy, karamel, a karamel mohou být přítomny, ale bez sladkosti, drsnost, pražené, nebo svíravé příchutě.
pivo samotné je hluboké měděné až tmavě hnědé, často s načervenalým nádechem, když je drženo na světle. Hlava je krémová se světle hnědou barvou. Jako ležaté pivo má být jasno. Tělo je mírné, ale pocit v ústech se může cítit trochu plnější kvůli použitým dextrinózním sladům. Pivo by však nemělo být těžké.

znak hopu je minimální. Často bez chuti nebo aroma chmele poskytuje hořký chmel určitou rovnováhu při 20-25 IBUs. Klasické německé šlechtické chmele jako Hallertauer, Tettnanger nebo Spalt jsou tradiční.

pivo končí relativně suché, ale se sladovou dochutí. Sladkost nebo výrazné karamelové příchutě jsou nežádoucí, i když mnozí mohou vnímat silnou sladkost jako sladkou. Fermentační profil je čistý bez esterů nebo vedlejších produktů fermentace. Doba zpoždění vyhlazuje pivo.

pivo s průměrnou pevností, Mnichovský dunkel je obvykle kolem 5% ABV (plus nebo minus půl procenta). Nemělo by to mít oteplování, bock – jako pocit; mělo by to být pivo, které můžete snadno pít v množství.

ve srovnání s jinými styly má pivo rovnováhu Mnichovské helles, ale s mnohem bohatší sladovou chutí. Není tak silný, bohatý nebo plný jako bock. Nemělo by mít pražené chutě schwarzbieru; hluboký opečený slad je v pořádku, ale cokoli, co se opéká, dělá tento styl medvědí službu. Mnichovský dunkel má méně chmele než jeho bratranec, Český tmavý ležák, s čistším německým profilem a mírně bohatší sladovou chutí. Opečené sladové příchutě mají hlubší charakter než Märzen.

pivovarské přísady a metody

Mnichovský slad hraje v tomto stylu hlavní roli, přičemž tmavý Mnichovský slad je volbou mnoha německých pivovarů. To může být použit pro celou melivo, ale je často transformován dále pomocí tradiční odvar kaše. Je to jeden z mála stylů, kde je tradiční Trojitá odvarová kaše, i když dnes tento intenzivní proces používá jen málokdo.

zajímavou alternativou k trojité odvarové kaši je použití stupňové kaše, následované kaší konvice. Jedná se o jediný program odvarové kaše, ale vaří celou tlustou část kaše. Enzym bohaté tenká část je odváděna po konečném dílčím zcukernatění, zbytek, tlusté části se vaří po dobu 20-30 minut, pak dvě části jsou rekombinované na dokončení kaše program.

oba tyto mash programy vyvíjejí intenzivní Maillard reakční produkty, které dávají bohaté, karamelové, téměř masité příchutě. Použití speciálních sladů a sladů karamelového typu je vzácné nebo udržováno na nízkém procentu, aby se zabránilo příliš sladké sladké chuti a aby se tělo udrželo pod kontrolou.

Krok kaší nevyvíjejí stejnou chutí jako odvar kaší, ale jsou důležité při vytváření no-oslabené pivo, které má stále příjemnou těla a pocit v ústech, aniž by byl těžký. Kontinentální ječmen má tendenci mít vyšší obsah bílkovin než jiné evropské námořní slady, takže tyto rmutovací programy pomáhají rozvíjet správný charakter piva. Vzhledem k tomu, že více vysoce vypálených sladů, jako je Mnichov, může mít nižší obsah enzymů, intenzivnější rmutovací programy také pomáhají zaručit správnou přeměnu škrobů v kaši.

Pomocí speciálních sladů, jak přidat barvu, sladovou sladkost a chuť jsou složité, protože se nikdy opravdu dát stejnou kombinaci chuť, tělo a charakter, jak je vyvíjí přirozeně od Mnichovského sladu. Obzvláště problematické je použití barevných sladů, které dodávají příliš mnoho pražené chuti. Úprava barev pomocí odlupovaných sladů, jako je Carafa® Special, je v pořádku, ale je lepší mít bledší verzi piva než verzi se špatnými příchutěmi.

Používá se tradiční německý chmel, jako je Hallertauer, Tettnanger nebo Spalt, ale protože pivo nemá moc chmelového charakteru, není to kritické. Americké verze mohou být nahrazeny, jako je Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam nebo Sterling, ale žádný chmel by neměl mít silný charakter, který zasahuje do sladu.

německé ležácké kvasnice, fermentační proces a ležácké metody jsou tradiční. Nejlepší jsou německé ležácké kvasinky, které jsou čisté, s nízkým obsahem síry a mírně sladové. Chladná fermentace následovaná dlouhou dobou studeného lageringu snižuje vedlejší produkty kvasinek a vytváří hladký charakter, který je žádoucí.

Mnichovská voda je mírně uhličitanová, ale pivo nemá minerální chuť. Síru ve vodě je třeba se vyhnout, protože ostrá suchost není v tomto stylu žádoucí. Relativně neutrální voda může přinést dobré výsledky, jako u Českých ležáků.

Homebrew příklad

Tento recept je poněkud kompromisem v mash technikách. Tradičně se jedná o odvarovaný styl, ale místo toho použijeme krokovou kaši a trochu sladu navíc. Pokud chcete použít odvar, popíšu to také.

základní slad je téměř celý tmavý Mnichov; pro toto pivo dávám přednost slad Weyermann Munich II. Všimněte si, že pokud používáte jiný slad, zkontrolujte specifikace barev a možnosti převodu, protože ne všechny tmavé Mnichov je stejný. Pokud máte na výběr, vyberte ty s nejmenší barvou. Pokud nemůžete najít tmavý Mnichovský slad, nahraďte Mnichov, ale pochopte, že chuť bude méně sladová.

program step mash pomáhá vytvořit oslabené pivo, které má stále nějaké tělo, což je charakteristickým znakem německých stylů. Melanoidinový slad přidává extra opečenou strouhanku, zatímco Carafa® Special II upravuje barvu tmavší, aniž by přidal mnoho chuti. Bohatý tmavý Mnichovský slad nese pivo.

Pokud chcete pivo odvařit, pokračujte, ale odstraňte slady melanoidin a Carafa®. Pro tradiční trojité odvarové pivo použijte stejné klidové teploty, jak je uvedeno v krokové kaši. Pivo lze také vyrobit pomocí jediného odvaru,ale rád používám techniku konvice. Tato technika používá stejné kroky jako stupňová kaše, ale po odpočinku při 158 °F (70 °C) vypusťte kapalnou část kaše a rezervu. Přiveďte plnou hustou část kaše k varu a vařte 20 minut, poté promíchejte zpět do vyhrazené tenké části. Podržte po dobu 20 minut a poté pokračujte do lauteru.

německý ušlechtilý chmel poskytuje 21 IBU hořkosti, což stačí k vyvážení sladu a nezpůsobuje, aby pivo vypadalo sladce. Pivo by však nemělo mít hořkou povrchovou úpravu a pachuť. Není potřeba aroma ani chuť chmele; slad by měl být především v rovnováze.

jakékoliv neutrální německé ležácké kvasnice budou fungovat; dávám však přednost kvasinkám White Labs WLP833 (German Bock), které údajně pocházejí z Ayingeru. Dává sladový profil hotovému pivu a nehází moc síry. Někdy to může být těžké najít ,takže dobrou náhradou je droždí Weihenstephan (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

proces fermentace a lageringu je u německých piv docela standardní. Nenašel jsem, že tyto kmeny kvasinek produkují diacetyl během normálních procesů, takže v případě potřeby dělám diacetylový odpočinek. Chladné kvašení s následným obdobím studeného ležáku dodává čistou hladkost tak charakteristickou pro správný ležák.

nezapomeňte, že hotové pivo by mělo být poněkud tmavé, ale nemělo by mít tmavý sladový, pečený charakter. Rovnováha by měla být sladová, ale ne sladká, s poněkud štíhlým tělem, které vám umožní pít tyto litr najednou. Je těžké vyvážit správně, ale když je to správné, je to kouzelné pivo.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% alfa kyseliny)
Bílé Labs WLP833 (německý Bock Ležák), Wyeast 2487 (Hella Bock Ležák) nebo Mangrove Jack M76 (Bavarian Lager) droždí
3⁄4 šálku kukuřičného cukru (pokud priming)

Krok za krokem
Tento recept používá reverzní osmóza (RO) vodu. Upravte veškerou varnou vodu na pH 5,5 pomocí kyseliny fosforečné. Přidejte 1 lžičku. chloridu vápenatého do kaše.

Step mash: kaše v mnichovském sladu při 131 ° F (55 °C) a odpočinek po dobu 10 minut. Zvyšte na 146 °F (63 °C) přímým teplem nebo infuzí horké vody a podržte po dobu 40 minut.
Zvyšte na 158 °F (70 °C) přímým teplem nebo infuzí horkou vodou a podržte po dobu 30 minut. Přidejte slady Carafa® a melanoidin na horní část kaše a zvyšte na 168 °F
(76 °C), poté přidržte 15 minut při recirkulaci mladiny. Fly sparge s 170 °F (77 °C) vody, sběr 6,5 galonů (25 L) mladiny.

vařte mladinu po dobu 90 minut a přidejte chmel v časech uvedených v receptu. Lze přidat fining konvice, ale správné lagering by mělo pivo dostatečně vyčistit.

Chill mladiny do 50 °F (10 °C), rozteč droždí a kvasu při této teplotě, dokud není dokončen. Ležák pivo při 32 °F (0 °C) po dobu šesti týdnů. Rack a balení piva, nebo rack a vyjasnit pivo, pokud je to žádoucí, s finings před balením (primární a láhev stav, nebo sud a síla uhličitan).

Mnichov Dunkel

(5 galonů / 19 L, extrakt se zrny)
og = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4,9%

přísady
6,6 lbs. (3 kg) Mnichovský tekutý sladový extrakt
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) speciální slad Weyermann Carafa® II
5.5 AAU Tettnanger chmel (60 min.) (1.25 oz/28 g na 4,4% alfa kyseliny)
Bílé Labs WLP833 (německý Bock Ležák), Wyeast 2487 (Hella Bock Ležák) nebo Mangrove Jack M76 (Bavarian Lager) droždí
3⁄4 šálku kukuřičného cukru (pokud priming)

Krok za krokem
Začněte s 6 litrů (23 L) vody ve varné konvici; teplo až 158 °F (70 °C). Slad Carafa® a melanoidin strčte po dobu 30 minut a poté vyjměte.

vypněte teplo. Přidejte tekutý sladový extrakt a důkladně promíchejte, aby se úplně rozpustil. Při míchání lžičkou nechcete cítit tekutý extrakt na dně konvice. Zapněte teplo zpět a přiveďte k varu.

vařte mladinu po dobu 60 minut a přidejte zbývající chmel v uvedených časech. Lze přidat fining konvice, ale správné lagering by mělo pivo dostatečně vyčistit.

Chill mladiny do 50 °F (10 °C), rozteč droždí a kvasu při této teplotě, dokud není dokončen. Ležák pivo při 32 °F (0 °C) po dobu šesti týdnů. Rack a balení piva, nebo rack a vyjasnit pivo, pokud je to žádoucí, s finings před balením (primární a láhev stav, nebo sud a síla uhličitan).

Tipy pro úspěch:
S tímto stylem piva nešetřete dvěma důležitými aspekty: vhodným nadhazováním kvasnic a správnou fází lageringu.