máte dotaz na Serious Eats? Pošlete své dotazy e-mailem na adresu [email protected] a do svého e-mailu prosím uveďte své vážné uživatelské jméno Eats. Všechny otázky budou přečteny, i když bohužel ne všechny mohou být zodpovězeny.

“ mám tendenci vařit se suchými fazolemi,ale většina receptů vyžaduje konzervy. Existuje spolehlivý poměr pro převod mezi těmito dvěma?“

vidím, že máte spoustu receptů, které zahrnovaly konzervované fazole, ale obvykle mám po ruce pouze sušené fazole. Rád bych je uvařil, ale zajímalo by mě, jestli existuje vzorec, který by mi pomohl převést z konzervy na sušené? Liší se podle typu fazole?

mám přiznání: jsem fazolový snob. Více než cokoli jiného, to znamená, že jsem mnohem raději sušené fazole konzervované, a já jsem ochoten vzít čas na máčet a vařit pro téměř jakýkoli recept. Přesto chápu výhody konzervy. Jsou téměř vždy dokonale vařené (což, pravda, není zaručeno, že bude v případě, kdy začnete s sušené), a co je nejdůležitější, jsou neuvěřitelně rychlé a pohodlné. To není žádné překvapení, pak, že tak mnoho receptů, včetně těch zde na Vážné Jí, zavolej na konzervy—chci říct, buďme upřímní, většina lidí jsou více pravděpodobné, aby se 25 minut recept, než ten, který trvá 2 hodiny a 25 minut a přes noc namočte.

ale pro ty z nás, kteří chtějí používat sušené fazole, co děláme, když recept vyžaduje konzervy(nebo ve vzácnějších případech naopak)? Existuje nějaké pravidlo, které platí pro všechny druhy fazolí?

odpověď je nakonec docela jednoduché: jakmile jste si uvědomit, že konzervované fazole jsou jen vařené fazole, jste opravdu hledají konzistentní, spolehlivé poměr mezi sušené fazole a vařené ty.

tento poměr, začal jsem tím, že šest různých druhů sušených fazolí—cannellini fazole, červené fazole, pinto fazole, černé fazole, cizrna, a black-eyed peas—a měřit jejich objemy a hmotnosti a to jak před a po vaření. (Další informace o tom, jak vařit sušené fazole, se podívejte na našeho průvodce krok za krokem.) Dobrá zpráva je, že zatímco konverze nejsou zcela v souladu, jsou natolik blízko, že můžeme přijít s praktickým pravidlem: Většina sušených fazolí mírně více než zdvojnásobí v objemu a hmotnosti jednou vařené.

Jednu libru sušené cannellini fazole, například, měří jen asi 3 šálky; poté, co bylo vařené a vyčerpaný, vážil 2 liber 8 oz a měří 6 1/2 šálky. To platilo, dát nebo vzít unci sem nebo tam, pro červené fazole, a pinto fazole. Černé fazole byly v souladu s těmito váhovými, ale naplněné 7 šálky poté, co byly uvařeny.

cizrna a černooký hrášek nefungovaly úplně stejně. Jedna libra cizrny více než ztrojnásobila hmotnost a měla významnější nárůst objemu (z trochu pod 3 šálky sušené na 7 šálků jednou uvařených). Black-eyed peas, mezitím šel z 1 libra sušené do 2 liber 13 oz jednou vařené a vyčerpaný, i když objem zůstal konzistentní s ostatními fazole, otok z trochu pod 3 šálky sušených 6 1/2 šálky jednou vařené.

V praxi to znamená, že pokud recept vyžaduje vařené fazole a chcete použít sušené, měli byste být v bezpečí pomocí polovina uvedené částky. Můžete skončit s trochou navíc, ale je to lepší, než přijít krátce (a upřímně řečeno, v mnoha receptech je můžete jen hodit). Dokonce bych toto pravidlo použil na odlehlé hodnoty, jako je cizrna a hrášek s černými očima,protože sakra, bolí to někdy mít navíc?

konečně, odpovědět na část o plechovce: nejběžnější velikost plechovky pro fazole je asi 15 uncí, která po vypuštění obsahuje přibližně 1.5 šálků nebo 9 uncí fazolí (to platí pro všechny typy fazolí, které jsem testoval). Takže pro recept, který vyžaduje jednu 15uncovou plechovku fazolí, můžete vařit 3/4 šálku (4,5 unce) sušené verze a být v ballpark. Naopak, pokud recept vyžaduje 1 šálek sušených fazolí, budete muset koupit dvě 15-unce plechovky mít 2 + šálky v hodnotě vařených fazolí recept nakonec výnos.

Bonus Observation: Většina mých fazolí vypadala docela podobně jako jejich konzervované ekvivalenty,ale byl jsem překvapen, jak se liší moje domácí červené fazole od konzerv. Bohužel pro fazolového snoba, jako jsem já, moje fazole nevypadají zdaleka tak dobře—a mám spoustu zkušeností s vařením fazolí.

konzervované červené fazole, vlevo, jsou jasnější než domácí vařené vpravo.

nejsem si jistý, co čarodějnictví Goya používá, aby se jejich konzervy červené fazole udržet si tak moc krásná barva, ale magie to bylo, opravdu! Pro ty z vás, si všiml, že moje fazole jsou také více rozbité, to je nejvíce pravděpodobné, protože sušené fazole jsem koupil byly staré—čím jsou starší, tím méně rovnoměrně, oni vařit, a někdy budete muset převařit některé k zajištění ostatní nejsou stále křupavé. Křupavé fazole jsou rozhodně horší než převařené fazole, IMHO.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.