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« J’ai tendance à cuisiner avec des haricots secs, mais la plupart des recettes nécessitent des conserves. Existe-t-il un ratio fiable à convertir entre les deux? »

Je vois que vous avez beaucoup de recettes qui impliquent des haricots en conserve, mais je n’ai généralement que des haricots secs sous la main. J’adorerais les cuisiner, mais je me demande s’il existe une formule pour m’aider à passer de la conserve à la séchée? Varie-t-il selon le type de haricot?

J’ai une admission: je suis un snob de haricot. Plus que toute autre chose, cela signifie que je préfère largement les haricots secs aux haricots en conserve, et je suis prêt à prendre le temps de les tremper et de les cuire pour à peu près n’importe quelle recette. Pourtant, je comprends les avantages de la conserve. Ils sont presque toujours parfaitement cuits (ce qui, certes, n’est pas garanti lorsque vous commencez par sécher), et, surtout, ils sont incroyablement rapides et pratiques. Il n’est donc pas surprenant que tant de recettes, y compris celles de Serious Eats, nécessitent des conserves — Je veux dire, soyons honnêtes, la plupart des gens sont beaucoup plus susceptibles de faire une recette de 25 minutes que celle qui prend 2 heures et 25 minutes plus un trempage pendant la nuit.

Mais pour ceux d’entre nous qui veulent utiliser des haricots secs, que faisons-nous lorsqu’une recette nécessite des conserves (ou, dans des cas plus rares, vice versa)? Existe-t-il une règle empirique valable pour tous les types de haricots?

La réponse est finalement assez simple: une fois que vous reconnaissez que les haricots en conserve ne sont que des haricots cuits, vous recherchez vraiment un rapport cohérent et fiable entre les haricots secs et les haricots cuits.

Pour déterminer ce ratio, j’ai commencé par prendre six variétés différentes de haricots secs — haricots cannellini, haricots rouges, haricots pinto, haricots noirs, pois chiches et pois aux yeux noirs – et j’ai mesuré leurs volumes et leur poids avant et après la cuisson. (Pour en savoir plus sur la cuisson des haricots secs, consultez notre guide étape par étape.) La bonne nouvelle est que, bien que les conversions ne soient pas parfaitement cohérentes, elles sont suffisamment proches pour que nous puissions trouver une règle empirique pratique: la plupart des haricots secs doublent légèrement leur volume et leur poids une fois cuits.

Une livre de haricots cannellini séchés, par exemple, mesurait environ 3 tasses; après avoir été cuits et égouttés, ils pesaient 2 livres 8 onces et mesuraient 6 1/2 tasses. Cela est vrai, donnez ou prenez une once ici ou là, pour les haricots rouges et les haricots pinto. Les haricots noirs correspondaient à ceux-ci en termes de poids, mais remplissaient 7 tasses après leur cuisson.

Les pois chiches et les pois aux yeux noirs ne fonctionnaient pas tout à fait de la même manière. Une livre de pois chiches a plus que triplé en poids, et a eu une augmentation de volume plus significative (passant d’un peu moins de 3 tasses séchées à 7 tasses une fois cuites). Les pois aux yeux noirs, quant à eux, sont passés de 1 livre séchée à 2 livres 13 onces une fois cuits et égouttés, bien que le volume soit resté cohérent avec les autres haricots, passant d’un peu moins de 3 tasses séchées à 6 1/2 tasses une fois cuits.

En pratique, cela signifie que si une recette nécessite des haricots cuits et que vous souhaitez utiliser des haricots secs, vous devez utiliser en toute sécurité la moitié de la quantité spécifiée. Vous pouvez vous retrouver avec un petit plus, mais c’est mieux que de faire court (et franchement, dans de nombreuses recettes, vous pouvez simplement les mélanger pour faire bonne mesure). J’appliquerais même cette règle aux valeurs aberrantes comme les pois chiches et les pois chiches aux yeux noirs, parce que diable, cela fait-il jamais mal d’avoir un supplément de l’un ou l’autre?

Enfin, pour répondre à la partie sur la boîte: La taille de boîte la plus courante pour les haricots est d’environ 15 onces, qui, une fois égouttées, en contient environ 1.5 tasses ou 9 onces de haricots (cela vaut pour tous les types de haricots que j’ai testés). Donc, pour une recette qui nécessite une boîte de haricots de 15 onces, vous pouvez cuire 3/4 tasse (4,5 onces) de la version séchée et être dans le stade. Inversement, si une recette nécessite 1 tasse de haricots secs, vous devrez acheter deux boîtes de 15 onces pour avoir plus de 2 tasses de haricots cuits que la recette finira par rapporter.

Bonus Observation: La plupart de mes haricots ressemblaient assez à leurs équivalents en conserve, mais j’ai été surpris de voir à quel point mes haricots rouges cuits à la maison étaient différents des haricots en conserve. Malheureusement pour un snob de haricots comme moi, mes haricots n’ont pas l’air aussi bons — et j’ai beaucoup d’expérience dans la cuisson des haricots.

Les haricots rouges en conserve, à gauche, sont plus brillants que ceux cuits à la maison à droite.

Je ne sais pas quelle sorcellerie Goya utilisait pour faire en sorte que leurs haricots rouges en conserve conservent une si belle couleur, mais sorcellerie c’était, en effet! Pour ceux d’entre vous qui remarquent que mes haricots sont également plus cassés, c’est probablement parce que les haricots secs que j’ai achetés étaient vieux — plus ils vieillissent, moins ils cuisent uniformément, et parfois vous devez en cuire trop pour vous assurer que le reste ne soit pas encore croquant. Les haricots croquants sont certainement pires que les haricots trop cuits, à mon humble avis.

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