letní teplo znamená, že je čas vytáhnout velký hrnec na vaření arašídů. Ano, vařené arašídy mají sezónu, ačkoli vařené arašídy se staly tak ikonickým, celoroční Jižní jídlo, většina by to nevěděla.

jsou ve skutečnosti tak ikonické, že získali sílu připsat těsnopis Jižní téměř všemu, čeho se dotknou. Stejně jako bezpočet letiště koncesionáři proměnit žádnou run-of-the-mlýn fast food—burritos, pizzu, šunka-n-sýrové sendviče—do snídaně položky pouhým přidáním míchaná vejce, kuchaři přišli na to, že můžete Southernize nějaké jemné-jídelní misky hodil hrst vařené arašídy. Zkombinujte je s jinou Jižní složkou nebo dvěma a efekt je ještě lepší.

V únoru 2013, kdy Daniel Doyle Charleston je Poogan Verandě byl pozván, aby vařit na James Beard Dům v New Yorku, jeho sous-vide kachní salát zahrnuty rozhodně Jižní mashup: bourbon-vařené arašídy. Pro epizodu života šéfkuchaře PBS, Vivian Howard zasáhla trifectu s vepřovým břichem proskleným Pepsi a arašídy dušenými šunkou. Nespočet dalších kuchařů vymyslel podobné pokrmy, a kdysi nové fúze, jako je vařený arašídový hummus nebo vařený arašídový falafel, se staly samozřejmostí.

přesto se zdá, že nikdo nemá co říci o tom, jak Jižané začali vařit věci.

Na rozdíl od smažených zelených rajčat nebo sýra pimento jsou však vařené arašídy jižním základem po velmi dlouhou dobu-až do koloniální éry. V jiných částech země, miliony lidí svačinu na pražené arašídy a šíření arašídové máslo na jejich sendviče. Ale po všech těch letech z nějakého důvodu zůstávají vařené arašídy téměř výhradně Jižní věcí.

historie arašídů je dobře zorané pole. K dispozici je i full-length text: Andrew F. Smitha Arašídy: Slavné Historii Goober Hrách, které zahrnuje vše od rostlin původ v Jižní Americe pro její roli v „arašíd galerie“ městského divadla a na svačinu Americké školáky. Ale věnuje pouze jednu stránku praxi vaření arašídů, a tato stránka je sdílena s diskusí o konzumaci syrových arašídů. Většina účtů, aby vágní tvrzení, že vařené arašídy vznikl během Občanské Války jako levné nutnost grub, než se vrhla pryč rychle, aby se diskutovat o tom, jak budou vařit dnes.

možná by měli kopat trochu hlouběji. Kdyby to udělali, uvědomili by si, že historie vařených arašídů není o nějakém pohodlném levném jídle. Spíše, vařené arašídy překlenul celou řadu Jižní společnosti, od Západu Afrických otroků, kteří ve skutečnosti vynalezl jídlo na bílé kuchaři, kteří pak běžel s myšlenkou, že jako strana potravin.

příkop mýtů

Jakmile začnete, při pohledu vážně na věc, je jasné, že arašídové zahrnuje ne jeden, ale tři z nejvíce zhoubných mýtů, které jsou na denním pořádku v populární dějiny Jižní jídlo:

• téměř každé Jižní jídlo bylo vytvořeno nebo popularizováno během občanské války, obvykle z nutnosti a deprivace.
• vše začalo jako vyvýšení nízkých, běžných surovin.
• nic neexistuje, dokud to bílí lidé neobjeví.

modul historii na webové stránce Columbia, Jižní Karolína Úmluvy a Návštěvníci Deska shrnuje typické: „říká se, že v dobách války, kdy vojáci byli v nouzi výživa s vysokým obsahem bílkovin a bez vaření, jsou vařené arašídy na táborových ohňů. Zjistili, že tyto arašídy se několik dní nezkazí.“

stránka What ‚ s Cooking America o historii vařených arašídů, často citovaný zdroj v skromně zkoumaných článcích, ji staví přímo do občanské války. „Nikdo neví, proč jižané začali buráky vařit nebo kdo je jako první uvařil,“ začíná vysvětlení. „Předpokládá se však, že vařené arašídy byly Jižní institucí přinejmenším od občanské války (1861 až 1865), kdy generál Unie William T. Sherman (1820 až 1891) vedl své jednotky na jejich pochodu Gruzií.“

Shermanův pochod, příběh pokračuje, přerušil zásobovací linky Konfederace, takže vojáci se obrátili na arašídy, “ důležitý zdroj výživy. Vzhledem k tomu, že zařízení na vaření bylo vzácné, vojáci opékali arašídy nad táboráky nebo je vařili.“

Některé účty, na vědomí, mimochodem, že arašídy byly přineseny na Jihu Africké otroky, ale zdá se, že rostliny jen prodléval někde do nějaký vynalézavý Konfederace (tj. bílé lidi) přišel na to, co s nimi dělat.

takové příběhy o občanské válce, jak nejlépe mohu říci, mají v podstatě úplně obráceně. Vařené arašídy, stejně jako mnoho jiných ikonických jižních potravin, začínají černými jižany, ne bílí.

africké kořeny vařených arašídů

možná neznáme jména prvních lidí do varu arašídy v Jižní, ale rozhodně víme, že nebyli vojáci Konfederace. Jako okra, black-eyed peas, a tolik dalších jižních sponek, arašídy přišly do regionu prostřednictvím africké diaspory, az tohoto důvodu může být sestavení jeho historie náročné.

Od zotročení Západní Afričané a jejich American-born potomci tvoří více než polovinu obyvatel některých Jižních kolonií, arašídové stal dietní střižových v oblastech, jako je Jižní Karolína. Ale jen několik záblesků afrického jídla bylo zachyceno v písemných pramenech, protože před občanskou válkou byli spisovatelé takových dějin téměř vždy bílí. Výzva je zmatena skutečností, že Američané se pevně usadili na termínu „arašídy“ až do konce 19. století. Do té doby, oni byli odkazoval se na různými jmény včetně mletých ořechů, mletý hrášek, pindars, a goobers, termín odvozený od angolského slova nguba.

arašídy dorazily k jižním břehům oklikou. Rostlina vznikla v Jižní Americe a Portugalci ji odvezli do Afriky kolem roku 1500, těsně poté, co s ní poprvé přišli do styku v Brazílii. Luštěniny (arašídy jsou hrách, které vypadají jako oříšky, ne naopak) se rychle rozšířila po celé Africe, neboť to bylo velmi podobné domácímu podzemnice olejná—Africké střižových—ale s vyšším obsahem oleje, a to bylo snadnější kultivovat.

luštěniny se dostaly do britských kolonií na jihu a Karibiku na otrockých lodích, které byly často zásobovány arašídy pro smrtící Střední průchod. V roce 1754 Gardnerův slovník poznamenal, že “ všechny osady v Americe oplývají; mnoho lidí, kteří v této zemi pobývají, však tvrdí, že byli původně přivezeni otroky z Afriky.“

V roce 1769, bílý květináč jménem George Brownrigg z Edenton, Severní Karolína poslal vzorek arašídy jeho bratra v Londýně, který byl členem Královské Společnosti. „Jsou původně…o růstu Afriky „zaznamenal jeden z členů společnosti“ a odtud je přinesli černoši, kteří je používají jako jídlo, syrové i pečené, a mají je velmi rádi. Proto je pěstují na malých pozemcích oddělených pro jejich použití jejich pány.“

až do americké revoluce byly arašídy pěstovány především Afroameričany ve vlastních zahradních záplatách pro použití jejich vlastních rodin. „Jsou velmi výživné,“ napsal Edward Long ve své historii Jamajky (1774), “ a…mohou být konzumovány syrové, pečené nebo vařené.“Byly nepochybně začleněny do polévky a dušená masa, příliš—běžné použití v Západní Africe—i když jsem nebyl schopen najít žádné popisy těchto pokrmů v Jižní během Koloniální Éry.

v určitém okamžiku se arašídy dostaly i do stravy Evropské menšiny. Jako již v roce 1769, George Brownrigg a jiných sborů bylo zvýšení arašídy krmení pro zvířata a experimentovali s lisování oleje z nich, které Royal Society korespondent poznamenal, je „jasné, trvá dlouhou dobu, mohou být získány za nízkou cenu—mohla by to být náhrada za drahé dováženého olivového oleje.“Henry Bartham v roce 1794 poznamenal:“ často jsem z nich jedl hojně a s potěšením.“

ale arašídy byly víc než jen občerstvení. V roce 1849, lékař a autor Francis Peyre Porcher poznamenal, že, „ground-nut se pěstuje do určité míry v Jižní Karolíně, a velké využití, je z ní na plantážích jako článek z potravin.“

do této chvíle se tradiční západoafrické přípravy dostaly i na jídelní stoly bílých elit. „Mletý ořech a bené dělají bohatou a výživnou polévku a působí jako náhražky masa,“ napsal Porcher. „Často jsou vyprahlé a zbité cukrem a slouží jako koření nebo dezert.“Sarah Rutledge je Karolína Domácnosti (1847) obsahuje velmi Afro-znějící „Ground-Nut Polévka“, která se skládá z vyšlapané arašídy vřelo s půllitrem ústřice a „semeno-pepř nebo dva.“

Eatin ‚Goober Peas

než dorazila občanská válka, Jižané-včetně bílých Jižanů-jedli arašídy po dlouhou dobu a zdá se, že konfederační jednotky během války snědly svůj spravedlivý podíl arašídů. Zarážející je, proč tolik popové historie trvá na tom, že tak učinily z nutnosti, protože se nemohly dostat do rukou preferovanějších potravin.

spolu s čekankou a okrou byly arašídy často diskutovány ve válečných novinách a časopisech jako náhrada kávy. S blokád řezání z dovozu, Jižané také obrátil na arašídový olej jako náhrada za velrybí olej. „Během války prostě zavřené,“ Severní Karolína Inzerent poznamenal, že v říjnu 1865″, tento olej byl používán všeobecně v našich dílen.“

pokud jde o arašídy určené k jídlu, byly to, pokud něco, luxus, který vojákům velmi chyběl, ne válečná nutnost. Luštěniny, Jackson Clarion of Mississippi hlášeny v roce 1866 ,“ byl hodně hledal během války vojáky z tohoto regionu, volal ‚ goober-grabblers.“Nikdy nebojovali lépe než s gooberovou náplastí v zádech; pak se cítili jako doma.“

stejný sentiment je zachycen v (poněkud) slavný Občanské Války diddy, „Goober Peas“, což byl zřejmě oblíbený mezi Konfederační vojska a byl vytištěn jako noty v New Orleans v roce 1866 (slova a hudba jsou připisovány A. Pindar a P. Nutt, respektive, kdo může nebo nemusí být Gilberta a Sullivana z jejich generace.)

pokud jeho chytlavý refrén sám o sobě není dostatečně oslavný („hrášek! hrášek! hrášek! hrášek! jíst goober hrášek! Bože, jak chutné, jíst goober hrášek!“), píseň je poslední verš jasně popisuje milovaného době míru léčit, ne válečné náhrady:

přál bych si, to bylo po válce, když zdarma z hadrů a blechy,Budeme líbat naše manželky a milenky a spolykat goober peas!

zdá se tedy, že vojáci jedli arašídy ne ze zoufalství, ale proto, že se jim věci opravdu líbily.

to znamená, že je velmi nepravděpodobné, že když vojáci dostali do rukou nějaké arašídy, skončili by je vařením v hrnci. Arašídy rostou na nízké, zelené vinné révy, a oni jsou docela neobvyklé v tom, že po opylení, jejich stonky květin ve skutečnosti ohýbat a hrabat do země, kde se plod vyvíjí v podzemí do komor známe jako arašídy. V dávných dobách, zemědělci sklizeno je s vidlemi, soustružení kořeny ze země a třese pryč nečistoty z arašídové lusky. (Dnes používají motorizované zařízení „Bagr-třepačka-převodník“, které nabírá, třese a převrací vinnou révu.)

tzv čerstvé „zelené“ arašídy jsou velmi rychle vzhledem k jejich vysokým obsahem vlhkosti, a oni budou jít špatné, pokud není vařené nebo suší na vzduchu během několika dní přichází ze země. Předtím, než dny mechanické zpracování, vinice byly naskládány v řadách na polích a vytvrdnout po dobu dvou týdnů, dokud lusky byly dostatečně suchý, aby se zvedl off. Teprve poté byly surové arašídy připraveny k přepravě nebo pečení.

Afroameričané však již dlouho měli osvědčený způsob, jak připravit čerstvé zelené arašídy. W. H. Shelton, zajatý voják Unie, který utekl z Columbia, Jižní Karolína, zajatecký tábor v roce 1864, dělal jeho cestu na východ směrem k Charlestonu a po cestě dostal jídlo do některé z Afro-Americké otroky, se setkal. Při několika příležitostech mu byly poskytnuty “ vařené arašídy, což byl oblíbený způsob vaření, když byla fazole příliš zelená na pečení.“

vařené arašídy, jinými slovy, byly sezónní přípravou dostupnou pouze během sklizně arašídů, která obvykle trvá asi šest týdnů od srpna do října. Jak nejlépe mohu říct, dlouho poté, pražené arašídy jsou si užil po celé Americe, jen lidé vroucí nich byly černé Jižané. A správné vařené arašídy opravdu nemohly být ničím jiným než jižní pochoutkou, protože jakmile se dostanete přes Virginii, nebudou k dispozici čerstvé zelené arašídy. A, zatímco spousta bílých Jižanů pěstovala arašídy v době občanské války, nezanechali žádné záznamy o jejich vaření.

Vařené Arašídové Boom

V letech po Občanské Válce, Jižní dodáno více a více arašídy severu, jako městské poptávka po niklu tašky pražené arašídy rozvíjel. „Sotva existuje článek americké produkce,“ Scientific American pozorovaný v roce 1871, “ který tak rychle rostl na významu jako arašídy.“Před rokem 1860 byla celková produkce arašídů v USA kolem 150 000 bušlů, z nichž většina pocházela ze Severní Karolíny. Do roku 1870, více než půl milionů bušlů byly pěstovány, více než 300.000 který přišel z rostoucí peanut center v okolí Norfolku ve Virginii, a prakticky všechny z nich byly pečené, pro občerstvení nebo lisované oleje.

praxe vaření arašídů nepřekročila bílé kuchaře po několik generací. Pak najednou, těsně po přelomu 20. století, vařené arašídy se začaly objevovat na stránkách společnosti novin v Jižní Karolíně. Koncem léta a začátkem podzimu byly podávány na zábavách a společenských akcích, často spolu s dalšími klasickými lahůdkami, jako je zmrzlina nebo meloun.

jízdné na akci v říjnu 1906 v Marionu v Severní Karolíně zahrnovalo například zázvorový dort, kořenové pivo, Coca-Colu a vařené arašídy. V září následujícího roku, na „společenském večírku“ mladých lidí v Sumteru, “ jablka, bonbón, a vařené arašídy byly občerstvení.“

vařené arašídy se staly módní věcí, která sloužila na svatbách a večírcích, ale ne ve větších městech, jako je Charleston a Columbia. Místo toho, oni rozkvetla v menších městech tečkování na venkově—St. Matthews, Olanta, Lynchburg, a Cameron—a vždy v měsících srpnu až říjnu, kdy čerstvé zelené arašídy byl právě sklizené.

praxe vaření arašídů se brzy rozšířila z Jižní Karolíny do oblastí pěstování arašídů v Gruzii a na Floridě. 1911 byly obsluhovány v Ocilla v jižní Georgie, kde Slečna Lee Hogan „bavit veselé party“ na okraji města a „nádherný čas strávil žvýkání cukrové třtiny, jíst vařené arašídy, a hraní her.“Od roku 1917, vařené arašídy začal pravidelně objevovat v popisech strany na stránky společnosti Tampa noviny a v Alabamě papíry od roku 1920.

důvodem pro náhlý nárůst v popularitě, není jasné, ale tady je můj nejlepší odhad: Díky vyčerpání půdy a devastaci způsobené boll weevil, na začátku 20. století Jižní farmáři hledali alternativy k programu bavlna monokultura. To bylo kolem této doby, že George Washington Carver začal prosit Alabama zemědělce pěstovat méně bavlny a více arašídů. Jako David Shields kroniky ve své nedávné knize Southern ustanovení (1915), první světové války, desítky bavlníkových mlýnů na celém jihu byl přeměněn na tiskové arašídy.

Moje teorie je, že jak více a více bílých farmářů začal výsadbu arašídy, začali si uvědomovat nejen to, že vařené arašídy byly chutné, ale že celý proces vaření a jíst je, by mohl být velmi slavnostní. Vroucí arašídy vyžadují velký hrnec a spoustu prstů pro ostřelování, takže se přirozeně hodí na společenská setkání.

kde se sběrači naučili, jak je vařit? Pravděpodobně od jejich afroamerických sousedů. Přes spodní část Jižní Karolíny, každá komunita měla svůj horní arašídový vařič. V Barnwell během 1930, George James, Afroamerický farmář, byl uznán jako “ král kotlů.“Jamesi, Augusta Chronicle poznamenal v roce 1939, zvládl „umění vroucí správně jen s dostatkem soli ve vodě dodat, že nevysvětlitelné brnknutí, které dělá každý arašídové něco k lenošení znovu a užívat si.“

je zajímavé, že největší americký stát pěstující arašídy-Virginie-zůstal zapomenut na ctnosti vařených arašídů. V srpnu 1917, komentátor pro Richmond Times Dispatch připomenout, že když on se zmínil, vařené arašídy na zasedání arašídové pěstitelé v Suffolk—Virginia je jedním z hlavních arašídové-zpracování měst—zemědělci reagovali s nedůvěřivost, že nikdy neslyšel o takové věci. „O vše, co jsem mohl říct v odpověď,“ napsal, „bylo to, že pokud se tyto stejné zemědělci by jít do Charleston, Savannah, Jacksonville, Tampa, nebo New Orleans v tomto období by pravděpodobně zjistíte, že na ovoce a arašídové stojí nejvíce populární prodejce by být tyto stejné vařené arašídy.“

v roce 1920, vařené arašídy jsou tak populární, že začali si všiml zmatený Yankees. V září 1925, na vrcholu zelené arašídové sezóny, Univerzální drát servisní zpráva datelined Orangeburg, Jižní Karolína, profilované „arašídové boilings“, který se domníval, že jeho čtenáři nikdy neslyšel „pokud jste navštívili ‚podzemnice olejná‘ úseky severní a jižní Karolíně.“

„jakmile arašídy začnou dozrávat,“ článek pokračoval, „a předtím, než jsou vysušeny, jsou umývadla naplněna arašídy a slanou vodou, zapálí se ohně a když hosté dorazí, pochoutka se vesele vaří. Vařené arašídy se nalijí horké z hrnce a podávají se veselým.“

na několik krátkých týdnů každé léto, ve městech po celém dolním jihu, armády malých chlapců vyrazily do ulic, hawking pytle vařených arašídů. V roce 1921 prohlásil Index-Journal of Greenwood v Jižní Karolíně, že město zažívá „epidemii“ vařených arašídů. „Malí prodejci jsou všude,“ napsal korespondent, “ ve výtazích, holičství, lobby kancelářských budov. A téměř každý kupuje, protože jsou obvykle čerstvé vařené a vařené arašídy jsou populární trochu, ještě víc než vyprahlé arašídy.“

Zakotvení Jižní Ikonu

do druhé světové války dorazil vařený arašíd jako plnohodnotná Jižní ikona, splňující klíčová kritéria, že je zcela cizí pro patra seveřanů. „Je to vařené arašídové znovu,“ AP článku datelined Tallahassee vyhlášena dne 1. září 1946, „sezóna, v níž stovky nic netušící Yankees jsou zaskočeni tím, mokrý Dixie pochoutka.“

návštěvníci na jihu by si koupili pytel v domnění ,že jsou “ pravidelnou vyprahlou odrůdou.“Jakmile zjistili, že trupy jsou vlhké slupky a ořechy uvnitř jsou měkké, dužnaté, by „se obrátit na nejbližší Jižan pro vysvětlení.“

Potraviny původu mytologie je zralé s příběhy vojáků odesílány do vzdálených míst, jak ochutnat místní pochoutku, a pak brát ho s sebou domů. Ne tak vařený oříšek. 1945 viděl nárazník úrodu, takže větší objem čerstvých vařených arašídů byly na trhu v Moultrie, Gruzie, než kdy předtím. Město si užívalo válečného rozmachu díky vojskům umístěným poblíž,ale mladí chlapci prodávající vařené arašídy z toho nevydělali. „Arašídy připravené tímto způsobem,“ hlásil Macon Telegraph, “ apelují pouze na Jižní Gruzínce. Vojáci na Spence Field říkají, že je nemohou vystát.“Dávali přednost praženým arašídům.

zdá se, že tyto nálady dnes do značné míry drží. Pro ty, kteří jsou zvyklí pouze na pražené arašídy, jíst je vařené může být, přiznám se, docela šok pro systém. Pro začátek nejsou křupavé, ale měkké, možná dokonce vyloženě kašovité. A – pokud jsou správně, alespoň-jsou opravdu slané, a to nejen na vnější straně jako pražené arašídy, ale ponořený do slanosti celou cestu skrz. Pražené arašídy hrají ořechové vlastnosti luštěnin, ale vařené arašídy přinášejí jejich základní hrášek-proto vidíte kuchaře, jak je používají místo ingrediencí, jako je cizrna, a ne mandle nebo vlašské ořechy.

ale příběh vařeného buráku nekončí. V letech následujících po druhé světové válce, stali se zapleteni do hořké politické diskuse a, nebýt mnoha legislativních hádek, vařený arašíd možná nepřežil 21. století. Budeme pokračovat s tímto příběhem příští týden.

všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.