Hovězí maso

Steven Raichlen

21. srpna 2015

Barbecuers zdá se, že dát vepřová plec (.k.a. Boston zadek) všechny lásky, ignorování jeho protějšek hovězího masa, rameno hrouda.

to je škoda, protože je to snadné vařit, drop-mrtvý nádherný sloužit, a pokud máte rádi hovězí maso, plátek tohoto výběrového řízení, křupavý, kouřové maso se budete cítit, jako jste zemřel a dostal se do nebe.

Získejte recept na Texas Clod(Grilované hovězí rameno).

neslyšeli jste o tom? Clod je jedním z posvátných mas v centrálním Texasu grilování pásu a téměř neznámý všude jinde na planetě.

poprvé jsem si užil hovězí hroudu na Kreuz (se rýmuje s „brights“) Trhu v Lockhart, Texas, kde to přišlo z jámy tmavé a lesklé jako kus uhlí, vnější jako křupavý jako end střih prime rib, ochucené pouze solí, černý pepř, a kajenský pepř. (Pokud nemůžete dělat pouť do Lockhart, Kreuz prodává rameno hrouda na jeho webových stránkách za $16.49 kila plus poštovné.)

Co si neuvědomují je, že sedlák byl titulek uzené hovězí maso v Lockhart, až do roku 1960, kdy hrudí zastínil v popularitě.

říkám, že je čas na návrat. Nejen, že je clod jedním z nejúspornějších kusů hovězího masa (prodává se za $ 5.49 v mém místním, obvykle pricy Whole Foods), ale živí dav—20 lidí nebo více. (To dělá to prefekt pro tailgating.) Nejdůležitější, rameno hrouda přináší velký carnivorously svalnatý chuť, a na rozdíl od bůčku, získáte ostré, slané prime rib-jako kůra.

technicky, hovězí plec hrudka je horní část sklíčidla primal a sedí na vrcholu hrudníku a dříku. To může vážit od 13 do 21 liber, a v řezník-mluvit, je známý jako 114 NAMP. (To je Kód pro severoamerické producenty masa.) Zřídka uvidíte celou hrudku zobrazenou na pultu masa. Většinou je to rozdělené na nože nebo ploché železo steaky (114D), chuck, paže pečeně (114E), dušené maso, hovězí, a obzvláště delikátní 12 – až 16-unce válec maso známý jako „fiktivní výběrové řízení“ (114F), protože jeho podobnost s hovězí svíčkovou. Často je to zvláštní objednávka, takže pokud chcete vyzkoušet tento velkolepý kus masa, dejte místnímu řezníkovi heads-up. (Whole Foods žádá o týdenní upozornění.)

Rameno hrouda je výrazně štíhlejší než bůček, ale je svazek svalů, které vyžaduje stejné nízké a pomalé léčení rozebrat tuku a kolagenu. Zpravidla nechte až 1 hodinu na každou libru hrudky ramen, udržujte teploty kouření na nebo pod 250 stupňů. Pokud plánujete nočního kuchaře, investujte do dobrého dálkového teploměru-ten, který můžete naprogramovat, aby vás upozornil, pokud teploty bloudí mimo hranice. Další pomoc je digitální kontrola teploty zařízení, jako je například BBQ Guru PartyQ, baterie provozována jednotka, která udržuje kuřák teploty, zatímco budete spát, nebo jinak zaujatý.

mám rád zabalit rameno hrouda s bez podšívky řezník papír, jakmile dosáhne vnitřní teplotu 175 stupňů na dálkovém ovládání nebo instant-čtení teploměr. Poté pokračujte ve vaření, dokud maso nedosáhne 200 stupňů. Budete muset pohřbít teplotní sondu až do rukojeti, abyste se dostali do středu masa: celá ramenní hrudka je obrovská! Poté, co udělal, jsem odstranit řezník papír, zabalte do několika vrstev těžká fólie (ušetřit zármutek a koupit široký roll) a tlusté ručníky a zbytek v izolované chladiče pro alespoň 1 hodinu a až 4. Nevynechávejte tento poslední krok: působí magicky na jemnost a šťavnatost masa.

jste připraveni na výzvu hovězí plece? Zde je recept, jak začít.