Jeder hat von Konservierungsmitteln gehört, aber wie funktionieren sie? Chemische & Engineering News, im November. 11 Ausgabe, erklärt, was diese nützlichen Chemikalien tun können, um Lebensmittel sicher und schmackhaft zu halten. Chemische Konservierungsmittel können stärkere Konservierungsmethoden wie die kommerzielle Sterilisation, die die meisten Bakterien und Enzyme abtötet, nicht ersetzen, aber sie können effektiv eingesetzt werden, um den Verderb zu verzögern und das Wachstum schädlicher Mikroorganismen zu stoppen.

Chemical & Engineering News ist ein wöchentliches Nachrichtenmagazin, das von der American Chemical Society, der weltweit größten wissenschaftlichen Gesellschaft, herausgegeben wird. Konservierungsmittel können in drei allgemeine Typen eingeteilt werden: antimikrobielle Mittel, die das Wachstum von Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen blockieren; Antioxidantien, die die Oxidation von Fetten und Lipiden verlangsamen, was zu Ranzigkeit führt, und eine dritte Art, die Enzyme bekämpft, die die natürliche Reifung fördern, die nach der Ernte von Obst oder Gemüse stattfindet. Schwefeldioxid wirkt in allen drei Bereichen und ist Teil einer größeren Gruppe namens Sulfite, Verbindungen, die in zahlreichen Lebensmitteln vorkommen. Ein kleiner Prozentsatz der Menschen ist allergisch gegen Sulfite, aber die FDA sagt, dass das Konservierungsmittel für die Mehrheit sicher ist. Einige Essige, Fruchtsäfte und Trockenfrüchte enthalten Sulfite. Sulfite blockieren das Wachstum von Mikroben, indem sie die normale Funktion ihrer Zellen unterbrechen, so Hassan Gourama, Ph.D., außerordentlicher Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Pennsylvania State University.

Propionate sind antimikrobielle Mittel, die dazu beitragen, Backwaren frisch zu halten. Propionsäure kommt natürlich in Äpfeln, Erdbeeren, Getreide und Käse vor. Es wirkt gegen Brotschimmelpilze und Sporen eines Bakteriums, das zu einem Zustand namens „Seil“ führt, der Brot ungenießbar macht. Benzoate, ein weiteres schwaches antimikrobielles Mittel, bekämpfen Pilze und wirken am besten in Gebieten mit niedrigem Säuregehalt, in denen es nur wenige Bakterien gibt. Benzoate kommen natürlich in Preiselbeeren vor. Nitrite und Nitrate werden am häufigsten verwendet, um Fleisch zu konservieren und tödliche Botulismusbakterien zu blockieren. Diese Konservierungsstoffe verleihen dem geräucherten Fleisch auch seine frische rosa Farbe. Ohne Nitrate oder Nitrite wird Fleisch braun. Das einzige potenzielle Problem mit Nitriten, sagt Gourama, ist, dass sie mit Aminosäuren reagieren, um Nitrosamine, krebserregende Mittel zu bilden. Die in Wurstwaren verwendeten Mengen sind niedrig und geben jedoch keinen Anlass zur Sorge, fügt er hinzu.

Antioxidative Konservierungsstoffe stoppen den chemischen Abbau von Lebensmitteln, wenn Produkte der Luft ausgesetzt sind. Ungesättigte Fettsäuren in Ölen und Lipiden sind besonders anfällig für Oxidation und nehmen dadurch einen ranzigen Geschmack und Geruch an. Eine dritte Gruppe von Konservierungsmitteln greift Enzyme in Lebensmitteln an, die dazu führen, dass Obst und Gemüse nach der Ernte überreifen. Ein Enzym bewirkt beispielsweise, dass Äpfel und Kartoffeln kurz nach dem Schneiden oder Schälen braun werden. Säuren wie Ascorbinsäure (Vitamin C) und Zitronensäure verzögern diesen Prozess, indem sie den pH-Wert für das Enzym unangenehm niedrig machen. Gourama sagt, dass derzeit viele Lebensmittelwissenschaftler nach mehr Konservierungsstoffen in Naturprodukten suchen. Einige neue antimikrobielle Mittel wurden sogar in den Mikroorganismen selbst gefunden, sagt er.