Ich benutze und schreibe über das Reverse Sear — die Technik des langsamen Kochens eines Steaks oder Bratens, bevor es mit einem heißen Sear beendet wird – seit weit über einem Jahrzehnt, aber ich habe noch nie einen endgültigen Leitfaden für die Verwendung auf Steaks geschrieben. Es ist eine wirklich bemerkenswerte Methode, und wenn Sie nach einem Steak suchen, das von Kante zu Kante perfekt mittel-selten ist, mit einer knusprigen Kruste, gibt es keine bessere Technik, die ich kenne.

Hier ist der endgültige Artikel, den wir vermisst haben und der umreißt, was meiner Meinung nach der beste Weg ist, ein Steak drinnen oder draußen zu kochen.

Die ganze Geschichte des Reverse Sear ist ein wenig verschwommen (obwohl AmazingRibs.com hat eine ziemlich gute Timeline). Es ist eine dieser Techniken, die anscheinend von mehreren Personen gleichzeitig unabhängig voneinander entwickelt wurden. Bei all dem Interesse an Lebensmittelwissenschaften und Präzisionskochtechniken wie Sous Vide, das in den frühen 2000er Jahren aufkam, kann ich mir vorstellen, dass die Zeit einfach reif dafür war.

Meine eigene Erfahrung damit begann 2006, als ich gerade meinen allerersten Rezeptschreibjob anfing. Ich war kürzlich als Testköchin im Cook’s Illustrated Magazine eingestellt worden, und mein erstes Projekt bestand darin, eine narrensichere Technik zum Kochen dick geschnittener Steaks zu entwickeln. Nachdem ich Dutzende von Variablen getestet hatte, wurde mir klar, dass ich die Antwort bereits kannte: Kochen Sie es sous vide. Traditionelle Kochtechniken bilden unweigerlich ein graues Band aus verkochtem Fleisch an den Außenkanten eines Steaks. Sous Vide beseitigt dank der sanften Hitze dieses graue Band und erzeugt ein Steak, das von Kante zu Kante gekocht wird.

Leider waren zu dieser Zeit Sous-Vide-Geräte für Hausköche viel zu teuer. Stattdessen habe ich versucht, eine Methode zu entwickeln, die ohne spezielle Ausrüstung ähnliche Ergebnisse liefert. Das Reverse Sear ist das, was ich mir ausgedacht habe, und das Rezept wurde in der Mai / Juni 2007-Ausgabe des Magazins veröffentlicht (obwohl es erst einige Zeit später den Namen „Reverse Sear“ erhielt).

Warum sollten Sie Ihr Steak rückwärts anbraten?

Es heißt Reverse Sear, weil es die Tradition auf den Kopf stellt. In der Vergangenheit haben fast alle Kochbücher und Küchenchefs gelehrt, dass beim Kochen eines Stücks Fleisch der erste Schritt das Anbraten sein sollte. Meistens ist die Erklärung, dass sengende „Schlösser in Säften.“ Heutzutage wissen wir, dass diese Aussage definitiv falsch ist. Das Anbraten schließt Säfte überhaupt nicht ein; es fügt lediglich Geschmack hinzu. Wenn Sie die Formel so umdrehen, dass das Anbraten am Ende erfolgt, werden bessere Ergebnisse erzielt. Aber was genau sind diese besseren Ergebnisse?

Gleichmäßigeres Kochen

Der Temperaturgradient, der sich in einem Stück Fleisch aufbaut — das heißt, der Temperaturunterschied, wenn Sie sich von den Rändern in Richtung Mitte arbeiten — steht in direktem Zusammenhang mit der Geschwindigkeit, mit der Energie auf dieses Stück Fleisch übertragen wird. Je höher die Temperatur, die Sie zum Kochen verwenden, desto schneller wird Energie übertragen und desto weniger gleichmäßig kocht Ihr Fleisch. Umgekehrt, je sanfter ein Steak gekocht wird, desto gleichmäßiger kocht es.

Fleisch, das bei sehr hohen Temperaturen gekocht wird, entwickelt ein dickes, graues Band, das auf ein Überkochen hinweist.

Wenn Sie Steaks in einem Niedertemperaturofen starten, haben Sie fast kein verkochtes Fleisch. Saftigere Ergebnisse sind Ihre Belohnung.

Bessere Bräunung

Wenn wir ein Stück Fleisch anbraten, ist es unser Ziel, eine knusprige, dunkel gebräunte Kruste zu erzeugen, die sich vom zarten, rosa Fleisch darunter abhebt. Dazu müssen wir die Maillard-Reaktion auslösen, die Kaskade chemischer Reaktionen, die auftreten, wenn Proteine und Zucker hoher Hitze ausgesetzt werden. Es hilft, wenn Sie sich Ihre schreiend heiße Gusseisenpfanne als großen Eimer vorstellen und die darin enthaltene Wärmeenergie als Wasser, das diesen Eimer füllt. Wenn Sie ein Steak in diese Pfanne geben, gießen Sie diese Energie im Wesentlichen aus der Pfanne in das Steak.

Dieses Steak wiederum hat drei kleinere Eimer, die mit Energie gefüllt werden können.

• Die erste ist die Temperaturänderung.: Es braucht Energie, um die Temperatur der Oberfläche dieses Steaks zu erhöhen.
• Als nächstes kommt der Verdampfungseimer: Er benötigt Energie, um die Oberflächenfeuchtigkeit der Steaks zu verdampfen.
• Drittens ist der Maillard-Bräunungseimer: Es braucht Energie, um diese Bräunungsreaktionen auszulösen.

Die Sache ist, alle diese Eimer müssen der Reihe nach gefüllt werden. Wasser beginnt nicht wirklich zu verdampfen, bis es auf 100 ° C (212 ° F) erhitzt wurde. Die Maillard-Reaktion findet nicht wirklich ernsthaft statt, bis Sie Temperaturen von etwa 300 ° F (150 ° C) oder höher erreichen, und das wird nicht passieren, bis der größte Teil der Oberflächenfeuchtigkeit des Steaks verdunstet ist.

Ihr Ziel beim Anbraten eines Steaks ist es, sicherzustellen, dass die Temperatur- und Verdampfungseimer so klein wie möglich sind, damit Sie sie schnell füllen und mit dem wichtigen Bräunungsprozess fortfahren können.

Pop-Quiz: Angenommen, Sie ziehen ein Steak direkt aus dem Kühlschrank. Welcher dieser drei Eimer ist der größte? Du denkst vielleicht, Nun, es muss der Temperatureimer sein – wir beginnen mit einem Steak, das fast eiskalt ist und es auf kochende Temperaturen bringt.

In der Tat ist es der Verdunstungseimer, der bei weitem der größte ist. Es braucht ungefähr fünfmal mehr Energie, um ein Gramm Wasser zu verdampfen, als um die Temperatur desselben Gramm Wassers vom Einfrieren zum Kochen zu erhöhen. Das ist ein großer Eimer!

Die Moral von der Geschichte: Daher wird jeder Prozess, der die Oberflächenfeuchtigkeit eines Steaks reduzieren kann, die Bräunung und Knusprigkeit verbessern — und im weiteren Sinne die Zeit minimieren, die es in der Pfanne verbringt, wodurch die Menge an verkochtem Fleisch darunter minimiert wird. Es ist eine seltsame Ironie, dass Sie mit dem trockensten Steak beginnen sollten, um die feuchtesten Ergebnisse zu erzielen.

Das Reverse Sear ist Asse bei der Entfernung von Oberflächenfeuchtigkeit. Wenn das Steak im Ofen langsam auf Temperatur kommt, trocknet seine Oberfläche aus und bildet ein dünnes, trockenes Pellikel, das extrem schnell bräunt. Möchten Sie Ihr Steak noch besser bräunen lassen? Stellen Sie es auf ein Gestell in ein umrandetes Backblech und lassen Sie es über Nacht unbedeckt im Kühlschrank. Die kühle Umluft des Kühlschranks wird es schön trocken. Am nächsten Tag, wenn Sie bereit sind zu Kochen, nur pop, dass ganze Rack und Backblech in den Ofen.

Mehr zartes Fleisch

Dieser ist nicht ganz so offensichtlich, kann aber dennoch einen nachweisbaren Unterschied machen: enzymatische Zartheit. Fleisch enthält natürlich Enzyme namens Cathepsine, die zähes Muskelprotein abbauen. Ihre Aktivität ist für die Zartheit von trocken gereiftem Fleisch verantwortlich (siehe unseren vollständigen Leitfaden zur Trockenalterung hier). Bei Kühlschranktemperaturen arbeiten Cathespins sehr, sehr langsam – trocken gealtertes Fleisch wird typischerweise für mindestens vier Wochen gealtert – aber wenn sich das Fleisch erwärmt, nimmt ihre Aktivität immer schneller zu, bis sie bei etwa 122 ° F (50 ° C) stark abfällt. Wenn Sie Ihr Steak langsam erhitzen, „altern“ Sie es schnell, so dass es zarter wird. Steaks, die auf traditionelle Weise gekocht werden, passieren dieses Fenster schnell und erreichen den Grenzwert von 122 ° F zu schnell, als dass diese Aktivität eine echte Wirkung hätte.

Mehr Flexibilität

Wenn Sie Steak bei hoher Temperatur kochen, haben Sie ein sehr enges Zeitfenster, in dem die Mitte dieses Steaks ein perfektes Medium-Rare ist. Eine Minute zu kurz, und Ihr Steak ist roh; eine Minute zu lang, und es ist verkocht. Beim langsamen Garen wird dieses Zeitfenster stark erweitert, wodurch es viel einfacher wird, immer wieder die richtige Temperatur einzustellen. Meathead Goldwyn, Autor von Meathead: Die Wissenschaft des großen Grillens, vergleicht es mit dem Schießen eines Pfeils auf eine Schildkröte im Vergleich zum Schießen auf ein Kaninchen: Je langsamer es sich bewegt, desto leichter ist es zu treffen.

How to Reverse Sear a Steak

Der Prozess des umgekehrten Anbratens ist wirklich einfach: Würzen Sie einen Braten oder ein dick geschnittenes Steak (die Methode funktioniert am besten mit Steaks, die mindestens eineinhalb bis zwei Zoll dick sind), ordnen Sie das Fleisch auf einem Rost in einem umrandeten Backblech an und legen Sie es in einen niedrigen Ofen – zwischen 200 und 275 ° F (93 und 135 ° C). Sie können dies auch im Freien tun, indem Sie das Fleisch mit der Hälfte der Brenner direkt auf die kühlere Seite eines geschlossenen Grills legen. Kochen Sie es, bis es etwa 10 bis 15 ° F unter Ihrer gewünschten Serviertemperatur liegt (siehe Tabelle am Ende dieses Abschnitts), nehmen Sie es dann heraus und braten Sie es in einer reißenden Pfanne oder auf einem Grill, der so heiß ist, wie Sie es bekommen können.

Dann tauchen Sie ein in das am besten gekochte Steak, das Sie jemals in Ihrem Leben hatten.

Sie möchten es Schritt für Schritt aufschlüsseln? Okay, hier geht:

1. Das Steak würzen

Würzen Sie Ihre dick geschnittenen Steaks – ich mag Ribeyes, aber das funktioniert mit jedem dicken Steak — großzügig mit Salz und Pfeffer auf allen Seiten, dann legen Sie sie auf einen Rost in einem umrandeten Backblech. Wenn Sie die Steaks auf einem Grill kochen, überspringen Sie den Rost und die Pfanne.

Um noch bessere Ergebnisse zu erzielen, kühlen Sie die Steaks über Nacht unbedeckt, um ihre Außenseite auszutrocknen.

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2. Den Backofen vorheizen

Den Backofen auf eine Temperatur zwischen 93 und 135°C (200 und 275°F)vorheizen. Je tiefer Sie gehen, desto gleichmäßiger kocht das Fleisch, obwohl es auch länger dauert. Wenn Sie einen sehr guten Ofen haben, können Sie ihn wahrscheinlich noch niedriger als diesen Bereich einstellen, aber viele Öfen können Temperaturen unter 200 ° F nicht sehr genau halten.

Wenn Sie dies im Freien tun, erzeugen Sie ein Zwei-Zonen-Feuer, indem Sie einen Schornstein aus Kohlen unter eine Seite des Grills legen oder nur die Hälfte der Brenner eines Gasgrills einschalten. Decken Sie den Grill ab und lassen Sie ihn vorheizen.

3. Das Steak langsam garen

Legen Sie die Steaks — Backblech, Rost und alles — in den Ofen und braten Sie sie, bis sie eine Temperatur von etwa 10 bis 15 ° F unter der Endtemperatur erreichen, bei der Sie das Fleisch servieren möchten. Ein gutes Thermometer ist für diesen Prozess absolut notwendig. Ich empfehle entweder den Thermapen oder eine dieser preiswerten Optionen.

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Wenn Sie den Grill verwenden, legen Sie die Steaks einfach direkt auf die kühlere Seite des Grills, damit sie durch indirekte Hitze schonend garen können. Das Timing kann abhängig von der genauen Temperatur variieren, die Ihr Grill beibehält, Verwenden Sie also ein Thermometer und überprüfen Sie es häufig!

4. Das Steak anbraten

Kurz bevor die Steaks aus dem Ofen kommen, einen Esslöffel Pflanzenöl oder ein anderes hochtemperaturfreundliches Öl in eine schwere Pfanne geben und dann über dem Gasbrenner vorheizen. Gusseisen funktioniert hervorragend, ebenso wie dreifach verkleideter Edelstahl.

Sobald das Öl zu rauchen beginnt, fügen Sie die Steaks zusammen mit einem Esslöffel Butter hinzu und lassen Sie sie kochen, wirbeln und gelegentlich anheben, bis sie auf der ersten Seite schön gebräunt sind. Dies sollte etwa 45 Sekunden dauern. Drehen Sie die Steaks um und holen Sie sich die zweite Seite.

Um den Grill fertigzustellen, entfernen Sie die Steaks und zelten Sie sie mit Folie, während Sie das größte Feuer machen, das Sie können, entweder mit allen Gasbrennern auf Hochtouren und dem Deckel zum Vorheizen oder mit zusätzlichen Kohlen. Wenn das Feuer heiß ist, kochen Sie die Steaks über der heißen Seite und drehen Sie sie alle paar Sekunden um, bis sie knusprig und überall verkohlt sind, insgesamt etwa anderthalb Minuten.

5. Servieren

Servieren Sie die Steaks sofort oder lassen Sie sie höchstens ein oder zwei Minuten ruhen. Bei umgekehrt angebratenen Steaks müssen Sie Ihr Fleisch nicht wie bei einer traditionelleren Kochmethode ruhen lassen.

NB: Alle Zeitbereiche sind ungefähre Angaben. Verwenden Sie ein Thermometer!

Nachteile von Reverse-Searing Steak

Ich gebe es zu: Reverse-Searing ist nicht alles rosig-rosa Steak. Es gibt drei Hauptnachteile des Prozesses.

Das erste ist Zeit. Es ist viel schneller, ein Steak einfach zu würzen und in eine heiße Pfanne zu werfen, wobei es von Zeit zu Zeit umgedreht wird, bis es gar ist.

Der zweite Nachteil ist, dass Steaks, die über das umgekehrte Anbraten gekocht werden, fast keinen Fond produzieren, die gebräunten Stücke, die an der Pfanne haften bleiben und die Basis für Pfannensaucen bilden. Wenn Sie also eine Sauce zu Ihrem umgekehrt angebratenen Steak möchten, müssen Sie diese separat zubereiten.

Dieser zweite Nachteil ist natürlich nicht wirklich ein Nachteil. Die Tatsache, dass sich kein Fleisch in der Pfanne befindet, bedeutet, dass all das Zeug bereits fest in Ihrem Fleisch steckt. Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass ein umgekehrt angebratenes Steak überhaupt keine Sauce benötigt.

Schließlich funktioniert die Methode nicht sehr gut für Steaks, die dünner als anderthalb Zoll sind, da sie zu schnell durchkochen. Wenn Ihnen ein zwei Zoll dickes Steak zu groß klingt, würde ich vorschlagen, für jeweils zwei Esser ein einziges großes Steak zu servieren.

Ist Sous-Vide-Steak besser als umgekehrt gebratenes Steak?

Es stimmt, dass das umgekehrte Anbraten ursprünglich dazu gedacht war, die Auswirkungen des Sous-Vide-Kochens nachzuahmen, aber wie sich herausstellt, ist die Methode tatsächlich in einer wichtigen Hinsicht überlegen: Anbraten. Sous-Vide-Steaks kommen nass aus ihren Beuteln, was es sehr schwierig macht, sie gut zu anbraten, selbst wenn Sie sie sorgfältig trocken tupfen. Ein Steak, das über das umgekehrte Anbraten gekocht wird, hat eine bessere Kruste und somit einen tieferen, röstigeren Geschmack. Das heißt, Sous Vide ist noch narrensicherer als das umgekehrte Anbraten. Es ist praktisch unmöglich, ein Steak beim Kochen Sous vide zu verkochen, also wenn Konsistenz Ihr Ziel ist, sollte Sous Vide Ihre Kochmethode der Wahl sein. (Sie können meine vollständige Anleitung zu Sous-Vide-Steaks hier lesen.)

Sobald Sie die umgekehrt gebratenen Vorstellungen über das Kochen von Steak loslassen, garantiere ich, dass Sie in Zukunft nichts anderes als die traditionelle Methode zum Kochen Ihres Fleisches verwenden möchten.

Warten Sie – schlagen Sie das an. Umkehren.

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