Würstchen grillen. (Foto: oatsy40/CC BY 2.0)

Diesen Juli kommt eine Wurstparty nach Taipeh. Eine echte Wurstparty, ein Wurstbacchanal im Taiwan Design Centre, mit einem rauchig duftenden Wurstnebel, der auf die Besucher herabsteigt, ein mit Wurst geschmückter Kronleuchter, Wurstkarnevalsspiele, und, natürlich, Würstchen zum Essen – eine hypnotische Wendung gelber und roter Würste, eine Wurst in einer Bananenschale, und süße Milchreiswürste.

Taipei wurde in diesem Jahr zur World Design Capital ernannt, und die Veranstaltung ist Teil einer Reihe von designorientierten Programmen, um sie zu markieren; Bompas & Parr, die in London ansässige Experience Design Group, arbeitet mit der taiwanesischen Designerin Alice Wang zusammen, um das Wurstfest als Teil des Food-Projekts zusammenzustellen, das Straßen- und Snackfood als Designerlebnis untersucht. Bompas & Parr hatte gehofft, eine kulinarische Überschneidung zwischen britischer und taiwanesischer Kultur hervorzuheben. Was sie fanden, ist, dass Würste viel größer sind.“Wir haben offensichtlich etwas angezapft, das Ähnlichkeiten und Unterschiede in jedem Land des Planeten zeigt, darum geht es — es ist ein kleines Wort mit Würstchen“, sagt Sam Bompas, Mitbegründer der Gruppe. „Jeder ist anders, aber es gibt diese Gemeinsamkeit: Wir alle lieben Würstchen.“

Das „Wurstinstrument“ von Bompas & Parr für das Taipei Sausage Festival. (Foto: Courtesy Bompas & Parr)

Und das tun wir. Vergiss die Liebe, vergiss den Krieg, vergiss Anstand und Freundlichkeit oder Grausamkeit und Apathie — es ist etwas, das wir alle auf der ganzen Welt gemeinsam haben. Praktisch jede Kultur, Stamm, Nation, ethnische Gruppe hat eine Wurst; die meisten von ihnen haben viele. In Taiwan, wo Bompas & Parr einen Wurstangriff entfesseln, bieten umherziehende Wurstverkäufer den Gästen die Möglichkeit, ihre süße, knoblauchartige Wurstaufnahme zu verdoppeln, indem sie auf Würfel setzen, die als „Wurstglücksspiel“ oder xi ba la bezeichnet werden; in China gibt es Lap Cheong, eine geräucherte Schweinefleischwurst, die manchmal mit Rosenwasser oder Reiswein aromatisiert wird, oder Yun Chang, eine Entenleberwurst; in Kasachstan und anderen zentralasiatischen Ländern essen die Menschen eine traditionelle Pferdefleischwurst namens Kazy; Die Griechen haben lange Loukanika genossen, eine Schweinefleischwurst mit Orangenschale und Fenchel; Briten lieben Würstchen, von Frühstückschipolatas über das klassische Cumberland bis hin zu Blutwurst, einer Blutwurst, die möglicherweise von der römischen Besatzung übernommen wurde; und Amerikaner verehren den Hot Dog, einen deutschen Import, genau dort oben mit Apfelkuchen.Die Allgegenwart des Essens macht es schwer, seine ersten Momente auf der Erde zu verfolgen; Würste waren eine Lösung für ein Problem, mit dem jede Kultur wahrscheinlich konfrontiert war. „Würste wurden ursprünglich aus zwei Gründen hergestellt: Zum einen, um jedes kleine Stück Fleisch zu nutzen, damit nichts verschwendet wird, und zum anderen, um es durch Salz und Rauchen zu konservieren“, erklärt Gary Allen, Autor von Würste: Eine globale Geschichte, die auf den Aufstieg der koordinierten Jagd und die Fähigkeit hinweist, immer größeres Wild abzuziehen, als eine der Bedingungen, die zur Geburt von Würsten führten.

Lap Cheong, eine Art Schweinswurst aus China. (Foto: Mo Riza / CC BY 2.0)

Das Wort, das wir jetzt verwenden, „Wurst“, kommt vom lateinischen Wort salsus, was „gesalzen“ und die alte nordfranzösische Saussiche bedeutet, aber die Wurzeln der Wurst gehen viel tiefer. Die historische Aufzeichnung über Würste beginnt vor etwa 4.000 Jahren. Texte aus den alten Sumerern Mesopotamiens erwähnten in Darmhüllen gefülltes Fleisch sowie andere Köstlichkeiten wie eingelegte Heuschrecken. Würste treten danach selten, aber wichtig in der historischen Dokumentation auf und zeigen, wie fest Würste in ihren kulinarischen Kulturen verankert waren: Im Jahr 1500 v. Chr. verwendeten die alten Babylonier Fermentation, um Würste herzustellen; Ägyptische Wandgemälde zeigten Blutwürste aus Opfervieh; Im 9. Jahrhundert v. Chr. wird Homers peripatetischer Odysseus als „Hin und her rollen, während ein Koch eine Wurst dreht“ beschrieben, was seine Wut über das Lager von Freiern erstickte, die sein Haus belagert hatten; und eine chinesische Ziegen- und Lammwurst wurde bereits im 589 v. Chr.

Aber was genau macht so etwas zu einer Wurst? „Es ist eine komplizierte Frage, wo man die Grenze zieht“, stimmt Allen zu. Würste sind ein Füllfleisch – sie sind normalerweise, aber nicht immer, gehacktes oder gemahlenes Fleisch, normalerweise, aber nicht immer, in eine Hülle gezwungen. Das Fleisch kann fast jedes tierische Protein sein, vom Känguru bis zum Schalentier, obwohl es normalerweise Schweinefleisch ist, aufgrund der besonderen Gerinnungsqualität von Schweinesaft und Fett, und in geringerem Maße Lamm oder Rind; Einige Würste verwenden auch tierisches Blut in Kombination mit Getreide, Maismehl oder Hafer, um es zusammenzubinden. Proteine im Fleisch verbinden sich beim Kochen, Trocknen oder Fermentieren miteinander, was bedeutet, dass das Innere der Wurst beim Schneiden nicht zerbröckelt. Geräucherte Würste arbeiten nach dem Prinzip, dass das Rauchen eine äußere Konservierungsschicht auf dem Fleisch erzeugt, die es resistent gegen bakteriellen Verderb macht, aber auch andere Konservierungsstoffe wie Milchsäuregärung und Salz werden verwendet.

Herstellung von Kazy, einer Wurst aus Pferdefleisch, die in Kasachstan und anderen zentralasiatischen Ländern gegessen wird. (Foto: donikz/.com)

Welche Arten von Würsten wo blühten, hatte alles mit Klima und Kultur zu tun: Zum Beispiel entwickelten Länder im Nahen Osten aufgrund religiöser Verbote seltener Schweinefleischwürste, während Länder mit einem wärmeren Klima ihre Würste eher trockenhärteten.

„Wenn Sie in Europa von Norden nach Süden schauen, werden Sie im Süden, in Südfrankreich, Griechenland und Italien viel mehr Trockenwürste finden, weil es dort einfacher ist, das Fleisch zu trocknen“, erklärt Allen. „Wenn Sie weiter nach Norden gehen, haben Sie tendenziell mehr frische oder geräucherte Würste, weil es kalt und feucht ist. Sie werden viele Salamis in Italien finden, Sie werden nicht viele Salamis finden.“

Klasse kommt ebenfalls ins Spiel, wenn auch vielleicht nicht so sehr, wie Sie vielleicht denken. „Sie waren ursprünglich eine Art Unterschicht, weil frisches Fleisch teurer war, reichere Leute große Fleischstücke rösteten und frisch, wo arme Leute es konservieren ließen und was auch immer übrig blieb“, sagt Allen. Es gibt jedoch zahlreiche Beweise dafür, dass Wurst im gesamten sozioökonomischen Spektrum an verschiedenen Orten und zu verschiedenen Zeiten gegessen wurde. Die Historikerin Kate Colquhoun erklärte in ihrem Buch Taste: The Story of Britain Through Its Cooking, dass, weil die meisten Menschen während der angelsächsischen Ära jagten, bestimmte Schnitte, Zubereitungen oder Fleischsorten nicht klassenspezifisch waren; Wurst durch den Winter zu essen war notwendig für das Überleben aller, Lord und Cottager gleichermaßen. Der Gelehrte und Theologe Alexander Neckham, der im 12.Jahrhundert in England lebte, bemerkte in seinem De utensibilus drei verschiedene Arten von Würsten, die in den Küchen wohlhabender Menschen zubereitet wurden. Im Tudor England, Pigges Rolles, ein Vorfahre der modernen Wurstrolle, hätte viel Zeit und Mühe gekostet, zu produzieren, Dies deutet auf ein Lebensmittel mit hohem Status hin. Königin Victoria war Berichten zufolge teilweise zu einer Wurst selbst, vorausgesetzt, das Fleisch wurde gehackt, nicht gehackt.

Eine Werbung von 1894 für eine Wurstmaschine. (Foto: Schnäggli / CC BY-SA 3.0)

Und als die Mittelschicht im 18. und 19.Jahrhundert ankam, aßen auch sie Würstchen, die nach einem damals populären Kochbuch langsam gekocht wurden, um zu verhindern, dass ihre Häute platzten. Die Leute lieben Würstchen, weil sie natürlich gut schmecken und das über die Klasse hinausgeht. „Es ist die Kombination aus fettem Salz und Textur und manchmal auch ein bisschen Zucker, die es hedonisch macht, aber auch beruhigend macht“, sagt Bompas.

Würstchen waren auch fast immer lustig. Die Tatsache, dass Würste Penissen ähneln, ist im Laufe der Jahrhunderte bei niemandem verloren gegangen, von antiken griechischen Dramatikern bis zu modernen Filmemachern (siehe Seth Rogens bevorstehende Wurstparty). Es lieferte angeblich nicht nur die Rechtfertigung für ihre Aufnahme in das alte Fruchtbarkeitsfest Lupercalia, sondern auch einen Teil des Grundes, warum der christliche Kaiser Konstantin I. sie später verbot. (Dies war vor allem nicht das einzige Mal, dass Christentum und Wurst kollidierten: 1522 wurde der Reformprotestantismus geboren, als sich eine Gruppe von Protestanten versammelte, um während der Fastenzeit Wurst zu essen.) „Es eignet sich für einen Humor, der wirklich international ist — deshalb ist eine Wurst in jeder Sprache lustig“, sagt Bompas.

Würstchen grillen in Bonn, Deutschland, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

Aber bei aller Freude, die sie bringen, bleiben sie etwas misstrauisch. Was Würste nützlich und beliebt machte – die Tatsache, dass Innereien und Innereien essbar gemacht werden konnten – verlieh ihnen auch ein mysteriöses Fleisch-Stigma; dass Würste manchmal im Zentrum von Lebensmittelvergiftungen standen, half auch nicht. Im 10.Jahrhundert zum Beispiel verbot der byzantinische Kaiser Leo VI. Blutwürste für einige Zeit nach einem Ausbruch einer Lebensmittelvergiftung, die mit ihrem Verzehr verbunden war. Im Jahr 1820 war der deutsche Arzt Justinus Kerner einer der ersten, der die therapeutische Verwendung von Botulinumtoxin in Betracht zog, einem Bakterienstamm, der typischerweise in Schweinefleisch vorkommt (und in Botox verwendet wird); Er nannte die Wirkungen des Toxins beim Menschen Wurstgift oder „Wurstvergiftung“, so eng verbunden waren Lebensmittelvergiftung und Würste. Im 19.Jahrhundert gab es in Europa und Großbritannien einen Anstieg tödlicher Lebensmittelvergiftungen, ein Nebenprodukt der industriellen Revolution, der städtischen Verdrängung und der schlechten Lebensmittelhygiene in von Armut betroffenen ländlichen landwirtschaftlichen Gebieten. Mitte des 19.Jahrhunderts waren Würste im viktorianischen England ein Symbol für die Krise der öffentlichen Gesundheit geworden, die krankes Fleisch darstellte, insbesondere nachdem mehrere hochkarätige Ausbrüche von Lebensmittelvergiftungen auf schlechte Würste zurückzuführen waren. In Amerika enthüllte Upton Sinclairs The Jungle, veröffentlicht 1906, dass Würste mit Rattenkot gefüllt waren, Ratten selbst und das vergiftete Brot, mit dem sie getötet wurden, verdorbene Würste, die unverkauft an die Pflanze zurückgegeben worden waren, und unzählige andere Schrecken; Wenn das Rauchen der Würste zu lange dauerte, wurden sie mit Borax und Gelatine behandelt, um sie braun zu machen. Gegen spätere Behauptungen, sein Buch sei zu sensationell, um wahr zu sein, erklärte Sinclair es für „als Referenzwerk“ und führte glücklicherweise zur Bildung von Lebensmittelsicherheitskommissionen in Amerika. Der Ruf der Wurst erholte sich (größtenteils).

Würstchen auf dem Display in Lissabon. (Foto: Marijke Blazer/CC BY 2.0)

Meistens. Im Juli 2015 berichteten britische Zeitungen, dass die Briten, eine sehr wurstfreudige Nation, 2 Milliarden weniger Würstchen aßen als 2008. Der Guardian führte den Rückgang der Wurstverkäufe auf die Tatsache zurück, dass die Käufer Hühnchen oder Steak dem „zylindrischen Darmrohr vorzogen, das mit nichts als reinem Übel gefüllt war“ und „mit Chemikalien und Weizenzwieback gefüllt war“. Nur wenige Monate später wurde die Besorgnis darüber, was geräucherte Würste enthalten könnten, durch den gemeldeten Zusammenhang zwischen geräuchertem, geräuchertem und verarbeitetem Fleisch und Krebs verstärkt. Im Oktober 2015 erklärte die Weltgesundheitsorganisation, dass Speck, Schinken, Wurst und anderes verarbeitetes Fleisch genauso krebserregend sind wie Zigaretten. Obwohl sich die Menschen in Scharen den sozialen Medien zuwandten, um zu verkünden, dass sie sowieso nicht in einer Welt ohne Speck leben wollen, brachen die Verkäufe von Würstchen und anderem verarbeiteten Fleisch in Großbritannien in den Wochen nach der Ankündigung der WHO ein. (Die Hotdog-Verkäufe in Amerika scheinen jedoch nach Angaben des National Hot Dog and Sausage Council stabil zu bleiben.)

Aber wird die bescheidene Wurst jemals unsere globalen Teller verlassen? Die Daily Mail denkt so und erklärt, dass, wenn sich die Trends fortsetzen, britische Würste den Weg von „Innereien und Schwuchteln“ gehen werden. Aber in Wirklichkeit wahrscheinlich nicht. „Wurst ist so eine leere Leinwand, es ist einfach, mit Würstchen zu innovieren“, sagt Bompas, „ich kann immer noch sehen, dass die Wurst für die kommenden Jahre ein fester und bissiger Anwärter ist“.

Außerdem mögen wir eine kleine Gefahr in unserem Abendessen. „Ich habe das Gefühl, wenn ich Dinge wie Würstchen und Speck aufgebe und fünf Jahre länger lebe“, sagt Allen, „aber das bedeutete, dass es fünf Jahre ohne Würstchen und Speck waren, ich habe mich selbst betrogen.“

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