grillning af pølser. (Foto: oatsy40/CC BY 2.0)

i Juli kommer en pølsefest til Taipei. En ægte pølsefest, en pølsebacchanal i designcentret, med en røgfyldt, duftende pølsetåge, der falder ned over besøgende, en lysekrone med pølse, pølsekarnevalspil, og, selvfølgelig, pølser at spise-en hypnotisk vri af gule og røde pølser, en pølse i en bananskal, og søde rispudding pølser.

Taipei blev udnævnt til Verdensdesignhovedstad i år, og begivenheden er en af en række designorienterede programmer, der markerer den; Bompas & Parr, den London-baserede oplevelsesdesigngruppe, samarbejder med den japanske designer Alice Vang for at sammensætte pølsefesten som en del af Madprojektet, der udforsker gade-og snackmad som en designoplevelse. Bompas & Parr havde håbet at fremhæve en kulinarisk overlapning mellem britisk og Taivansk kultur. Hvad de fandt er, at pølser er meget større end det.

“vi udnyttede naturligvis noget, der viser ligheder og forskelle i hvert land på planeten, det er meningen med det—det er et lille ord med pølser,” siger Sam Bompas, medstifter af gruppen. “Alle er forskellige, men der er denne fælleshed: vi elsker alle pølser.”

“pølseinstrumentet” fra Bompas & Parr til Taipei pølsefestival. (Foto: høflighed Bompas & Parr)

og det gør vi. Glem kærlighed, Glem krig, glem anstændighed og venlighed eller grusomhed og apati—det er pølser, som vi alle over hele verden har til fælles. Næsten enhver kultur, stamme, nation, etnisk gruppe har en pølse; de fleste af dem har mange. Bompas & Parr frigiver et pølseangreb, roving pølse sælgere tilbyder lånere chancen for at fordoble deres søde, garlicky pølse tage ved at satse på terninger i kaldet “pølse gambling” eller; i Kina, der er lap cheong, en røget svinekødspølse, der undertiden er aromatiseret med rosenvand eller risvin, eller yun chang, en ænderleverpølse; i Kasakhstan og andre centralasiatiske nationer, folk spiser en traditionel hestekødspølse kaldet Kasy; grækerne har længe haft loukanika, en svinekødspølse blandet med appelsinskal og fennikel; briter elsker pølser, fra morgenmad chipolatas til den klassiske Cumberland til sort budding, en blodpølse, muligvis et hold fra Romersk besættelse; og amerikanere ærer hotdog, en tysk import, lige deroppe med æbletærte.

fødevarens allestedsnærværende gør det svært at spore sine første øjeblikke på jorden; pølser var en løsning på et problem, som enhver kultur sandsynligvis ville komme op imod. “Pølser blev oprindeligt oprettet af to grunde: den ene for at gøre brug af hvert lille stykke kød, så intet spildes, og to ved at bruge salt og rygning var det en måde at bevare det på,” forklarer Gary Allen, forfatter af pølser: en Global historie, der peger på stigningen i koordineret jagt og evnen til at trække stadig større vildt ned som en af de betingelser, der førte til fødslen af pølser.

Lap cheong, en type svinekødspølse fra Kina. 2.0)

ordet, vi bruger nu, “pølse”, kommer fra det latinske ord salsus, der betyder “saltet” og den gamle nordfranske saussiche, men pølsens rødder går meget dybere. Den historiske rekord på pølser begynder omkring 4.000 år siden. Tekster fra de gamle sumerere i Mesopotamien nævnte kød fyldt i tarmhylstre samt andre delikatesser såsom syltet græshoppe. Pølser optræder sjældent, men vigtige optrædener i den historiske dokumentation derefter og viser, hvor forankrede pølser var i deres kulinariske kulturer: i 1500 fvt brugte gamle babylonere gæring til at fremstille pølser; Egyptiske vægmalerier skildrede blodpølser, der blev lavet af offerkvæg; i det 9.århundrede fvt beskrives Homers peripatetiske Odysseus som en “rullende fra side til side, når en kok forvandler en pølse” og kvæler hans Vrede over lejren af friere, der har belejret hans hjem; og en kinesisk ged-og lammepølse blev registreret så tidligt som 589 fvt.

men hvad gør noget til en pølse? “Det er et kompliceret problem, hvor man skal trække linjen,” er Allen enig. Pølser er en forkød-de er normalt, men ikke altid, hakket eller malet kød, normalt, men ikke altid, tvunget inde i et hus. Kødet kan være næsten ethvert animalsk protein, fra kænguru til skaldyr, selvom det normalt er svinekød på grund af den særegne koaguleringskvalitet af svinekødsaft og fedt og i mindre grad lam eller oksekød; nogle pølser bruger også dyreblod i kombination med korn, majsmel eller havre til at binde det sammen. Proteiner i kødet binder sig sammen i madlavnings -, tørrings-eller fermenteringsprocessen, hvilket betyder, at pølsen indeni ikke smuldrer, når den skives. Røget pølser arbejder på det vigtigste, at rygning skaber et ydre konserveringslag på kødet, der hjælper med at gøre det modstandsdygtigt over for bakteriel ødelæggelse, men andre konserveringsmidler såsom mælkesyrefermentering og salt bruges også.

gør Kasy, en type pølse lavet af hestekød og spist i Kasakhstan og andre centralasiatiske nationer. (Foto: doniks/.com)

hvilke slags pølser blomstrede hvor havde alt at gøre med klima og kultur: for eksempel var lande i Mellemøsten mindre tilbøjelige til at udvikle svinekødspølser på grund af religiøse forbud, mens lande med et varmere klima var mere tilbøjelige til at tørre deres pølser.

“Hvis du ser fra nord til syd i Europa, vil du finde meget mere tørrede pølser i det sydlige område, det sydlige Frankrig, Grækenland, Italien, fordi det er lettere at tørre kødet der,” forklarer Allen. “Når du går længere nordpå, har du en tendens til at have mere friske eller røget pølser, fordi det er koldt og fugtigt. Du vil finde en masse salamier i Italien, du vil ikke finde en masse Britiske salamier.”

klasse kommer også i spil, selvom måske ikke så meget som du måske tror. “De var oprindeligt meget slags lav klasse, fordi fersk kød var dyrere, rigere mennesker ville stege store stykker kød og friske, hvor fattige mennesker ville have det bevaret og hvad der er tilbage,” siger Allen. Det sagt, der er rigelig bevis for, at pølse blev spist på tværs af det socioøkonomiske spektrum forskellige steder, i forskellige tidspunkter. I sin bog Taste: the Story of Britain Through its Cooking forklarede historikeren, at fordi de fleste mennesker jagede i den angelsaksiske æra, var særlige udskæringer, præparater eller slags kød ikke klassespecifikke; at spise pølse gennem vinteren var nødvendigt for alles overlevelse, både herre og husmand. Lærd og teolog Aleksandr Neckham, der boede i det 12.århundrede i England, bemærkede tre forskellige typer pølser tilberedt i køkkener af velhavende mennesker i hans De redskabsbilus. I Tudor England, pigges rolles, en forfader til den moderne pølserulle, ville have taget betydelig tid og kræfter på at producere, hvilket indikerer en fødevare med høj status. Dronning Victoria var angiveligt delvis til en pølse selv, forudsat at kødet blev hakket ikke hakket.

en 1894 reklame for en pølse gør maskinen. (Foto: schn Larsggli/CC BY-SA 3.0)

og da middelklassen ankom i det 18.og 19. århundrede, spiste de også pølser, kogte langsomt, ifølge en populær kogebog af dagen, for at forhindre deres skind i at poppe. Folk elsker pølser, fordi de selvfølgelig smager godt, og det overskrider klassen. “Det er kombinationen af fedt salt og tekstur og nogle gange lidt sukker derinde også, der gør det højt i hedonisk værdi, men gør det også trøstende,” siger Bompas.

pølser har også næsten altid været sjove. Det faktum, at pølser ligner peniser, er gået tabt på netop ingen gennem tiderne, fra antikke græske dramatikere til moderne filmskabere (se Seth Rogens kommende pølsefest). Det gav angiveligt ikke kun begrundelsen for deres optagelse i den gamle fertilitetsfestival Lupercalia, men også en del af grunden til, at den kristne kejser Konstantin i senere forbød dem. (Dette var især ikke den eneste gang, kristendommen og pølserne kolliderede: i 1522 blev Reform Protestantisme født, da en gruppe proto-protestanter mødtes for at spise pølse under fasten.) “Det egner sig til en humor, der virkelig er international—Det er derfor, en pølse er sjov på alle sprog,” siger Bompas.

grillning af pølser i Bonn, Tyskland, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

men for al den glæde, de bringer, forbliver pølser noget mistænkelige. Hvad gjorde pølser nyttige og populære – det faktum, at off-Cutts og slagteaffald kunne gøres spiselige-lånte dem også et mystisk kød stigma; at pølser undertiden var i centrum for udbrud af madforgiftning hjalp heller ikke. I det 10.århundrede forbød for eksempel den bysantinske kejser Leo VI blodpølser i et stykke tid efter et udbrud af madforgiftning forbundet med deres forbrug. I 1820 var den tyske læge Justinus Kerner en af de første mennesker, der overvejede de terapeutiske anvendelser af botulinumtoksin, stamme af bakterier, der typisk findes i svinekød (og brugt i Botoks); han kaldte virkningerne af toksinet hos mennesker gave eller “pølseforgiftning”, så tæt forbundet var madforgiftning og pølser.

det 19.århundrede oplevede en stigning i dødelige tilfælde af madforgiftning i Europa og Storbritannien, et biprodukt af den industrielle Revolution, trængsel i byerne og dårlig fødevarehygiejne i fattige landbrugsområder i landdistrikterne. I midten af det 19.århundrede var pølser i det victorianske England blevet symbolsk for den folkesundhedskrise, som sygt kød repræsenterede, især efter at flere højt profilerede udbrud af madforgiftning fik skylden på dårlige pølser. I Amerika afslørede Upton Sinclairs junglen, der blev offentliggjort i 1906, at pølser var fyldt med rotteafføring, rotter selv og det forgiftede brød, der blev brugt til at dræbe dem, forkælet pølser, der var blevet returneret usolgt til planten, og utallige andre rædsler; når rygning af pølserne tog for lang tid, blev de behandlet med boraks og gelatine for at gøre dem brune. Mod senere påstande om, at hans bog for sensationel til at være sand, erklærede Sinclair den som nøjagtig “som et referenceværk”, og heldigvis førte den til dannelsen af fødevaresikkerhedskommissioner i Amerika. Pølsens omdømme (for det meste) genvundet.

pølser udstillet i Lissabon. (Foto: Marijke blis/CC BY 2.0)

for det meste. I juli 2015 rapporterede britiske aviser, at Briter, en meget pølseglad nation, spiste 2 milliarder færre pølser, end de havde i 2008. The Guardian tilskrev faldet i pølsesalg til det faktum, at shoppere foretrak kylling eller bøf til det “cylindriske tarmrør fyldt med intet andet end rent ondt” og “bulked ud med kemikalier og hvede rusk”. Bare et par måneder senere, bekymring over, hvad mysterier pølser kan indeholde, blev forstærket af den rapporterede forbindelse mellem helbredt, røget og forarbejdet kød og kræft. I oktober 2015 erklærede Verdenssundhedsorganisationen, at bacon, skinke, pølser og andet forarbejdet kød var lige så kræftfremkaldende som cigaretter. På trods af at folk vender sig til sociale medier i hobetal for at proklamere, at de alligevel ikke ønsker at leve i en verden uden bacon, faldt salget af pølser og andet forarbejdet kød i Storbritannien i ugerne efter hvem der blev annonceret. (Hotdogs salg i Amerika ser imidlertid ud til at forblive stabilt, ifølge National hotdog and Sausage Council.)

men vil den ydmyge pølse nogensinde forlade vores globale plader? Daily Mail mener det og erklærer, at hvis tendenser fortsætter, vil Britiske pølser gå i vejen for “slagteaffald og fagotter”. Men i virkeligheden, sandsynligvis ikke. “Pølse er sådan et tomt lærred, det er let at innovere med pølser,” siger Bompas, “jeg kan stadig se pølsen være en fast og snappy udfordrer i de kommende år,”.

Plus, vi kan godt lide en lille fare i vores middag. “Jeg har lyst til, at hvis jeg opgiver ting som pølser og bacon, og jeg lever i fem år længere, “siger Allen,” men det betød, at det var fem år uden pølser og ingen bacon, snydte jeg mig selv.”

Gastro Obscura dækker verdens mest vidunderlige mad og drikke.
Tilmeld dig vores e-mail, leveret to gange om ugen.