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„Ich neige dazu, mit trockenen Bohnen zu kochen, aber die meisten Rezepte erfordern Dosen. Gibt es ein zuverlässiges Verhältnis zwischen den beiden zu konvertieren?“

Ich sehe, dass Sie viele Rezepte mit Bohnenkonserven haben, aber normalerweise habe ich nur getrocknete Bohnen zur Hand. Ich würde sie gerne kochen, aber ich frage mich, ob es eine Formel gibt, die mir hilft, von Dosen zu getrockneten umzuwandeln? Variiert es je nach Bohnentyp?

Ich habe ein Eingeständnis: Ich bin ein Bohnen-Snob. Mehr als alles andere bedeutet das, dass ich getrocknete Bohnen denen in Dosen vorziehe, und ich bin bereit, mir die Zeit zu nehmen, sie für fast jedes Rezept einzuweichen und zu kochen. Dennoch verstehe ich die Vorteile von Dosen. Sie sind fast immer perfekt gekocht (was zugegebenermaßen nicht garantiert ist, wenn Sie mit getrocknet beginnen), und vor allem sind sie unglaublich schnell und bequem. Es ist also keine Überraschung, dass so viele Rezepte, einschließlich der hier auf Serious Eats, nach Dosen verlangen — ich meine, seien wir ehrlich, die meisten Leute machen viel eher ein 25-minütiges Rezept als eines, das 2 Stunden dauert und 25 Minuten plus ein Einweichen über Nacht.

Aber für diejenigen von uns, die getrocknete Bohnen verwenden möchten, was tun wir, wenn ein Rezept Dosen verlangt (oder in selteneren Fällen umgekehrt)? Gibt es eine Faustregel, die für alle Arten von Bohnen gilt?Die Antwort ist letztendlich ziemlich einfach: Sobald Sie erkennen, dass Bohnen in Dosen nur gekochte Bohnen sind, suchen Sie wirklich nach einem konsistenten, zuverlässigen Verhältnis zwischen getrockneten und gekochten Bohnen.

Um dieses Verhältnis herauszufinden, nahm ich zunächst sechs verschiedene Sorten getrockneter Bohnen — Cannellini-Bohnen, rote Kidneybohnen, Pinto—Bohnen, schwarze Bohnen, Kichererbsen und schwarzäugige Erbsen – und maß ihre Volumina und Gewichte sowohl vor als auch nach dem Kochen. (Weitere Informationen zum Kochen getrockneter Bohnen finden Sie in unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.) Die gute Nachricht ist, dass die Umrechnungen zwar nicht perfekt konsistent sind, aber nahe genug sind, um eine praktische Faustregel zu finden: Die meisten getrockneten Bohnen haben nach dem Kochen etwas mehr als das Doppelte an Volumen und Gewicht. Ein Pfund getrocknete Cannellini Bohnen, zum Beispiel, gemessen nur etwa 3 Tassen; nachdem sie gekocht und abgelassen wurden, wogen sie 2 Pfund 8 Unzen und gemessen 6 1/2 Tassen. Das galt, geben oder nehmen Sie hier oder da eine Unze, für rote Kidneybohnen, und Pintobohnen. Schwarze Bohnen entsprachen diesen Gewichtsangaben, füllten jedoch 7 Tassen, nachdem sie gekocht worden waren.

Kichererbsen und schwarzäugige Erbsen funktionierten nicht ganz gleich. Ein Pfund Kichererbsen hat sich mehr als verdreifacht und hatte eine signifikantere Volumenzunahme (von etwas weniger als 3 Tassen getrocknet auf 7 Tassen einmal gekocht). Black-eyed peas, inzwischen ging von 1 Pfund getrocknet, um 2 Pfund 13 Unzen einmal gekocht und abgelassen, obwohl Volumen blieb im Einklang mit den anderen Bohnen, Schwellung von etwas weniger als 3 Tassen getrocknet, um 6 1/2 Tassen einmal gekocht.In der Praxis bedeutet dies, dass, wenn ein Rezept gekochte Bohnen erfordert und Sie getrocknete verwenden möchten, Sie die Hälfte der angegebenen Menge sicher verwenden sollten. Sie können mit einem kleinen Extra enden, aber es ist besser, als zu kurz zu kommen (und ehrlich gesagt, in vielen Rezepten können Sie sie einfach für ein gutes Maß hineinwerfen). Ich würde diese Regel sogar auf Ausreißer wie Kichererbsen und schwarzäugige Erbsen anwenden, denn tut es jemals weh, extra von beiden zu haben?Schließlich, um den Teil über die Dose zu beantworten: Die häufigste Dosengröße für Bohnen ist etwa 15 Unzen, die, einmal abgelassen, ungefähr 1 enthält.5 tassen oder 9 Unzen Bohnen (dies gilt für alle Bohnensorten, die ich getestet habe). Für ein Rezept, das eine 15-Unzen-Dose Bohnen erfordert, können Sie 3/4 Tasse (4,5 Unzen) der getrockneten Version kochen und im Baseballstadion sein. Umgekehrt, wenn ein Rezept 1 Tasse getrocknete Bohnen verlangt, müssen Sie zwei 15-Unzen-Dosen kaufen, um die 2+ Tassen gekochten Bohnen zu haben, die das Rezept schließlich ergeben wird.

Bonus Observation: Die meisten meiner Bohnen sahen ihren Dosenäquivalenten ziemlich ähnlich, aber ich war überrascht zu sehen, wie unterschiedlich meine hausgemachten roten Kidneybohnen von den Dosen waren. Leider sehen meine Bohnen für einen Bohnen-Snob wie mich nicht annähernd so gut aus – und ich habe viel Erfahrung beim Kochen von Bohnen.

Rote Bohnen in Dosen, links, sind heller als die hausgemachten rechts.

Ich bin mir nicht sicher, mit welcher Zauberei Goya ihre roten Kidneybohnen in Dosen so schön gefärbt hat, aber Zauberei war es in der Tat! Für diejenigen unter Ihnen, die bemerken, dass meine Bohnen auch kaputter sind, liegt das höchstwahrscheinlich daran, dass die getrockneten Bohnen, die ich gekauft habe, alt waren — je älter sie werden, desto weniger gleichmäßig kochen sie, und manchmal muss man einige überkochen, um sicherzustellen, dass der Rest nicht noch knusprig ist. Knusprige Bohnen sind definitiv schlimmer als verkochte Bohnen, IMHO.

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