Sushi ist ein traditionelles japanisches Essen, das seinen Weg in die Herzen und Mägen der Menschen auf der ganzen Welt gefunden hat. Als mittlerweile berühmtes und äußerst beliebtes Essen, sei es ein feines Restaurantessen oder ein schnelles Mittagessen zum Mitnehmen, ist Sushi im Mainstream angekommen und gehört heute zu den festen Bestandteilen der Ernährung vieler Westler.

Die Komponenten klingen einfach. Etwas Seetang, etwas Reis und etwas Fisch. Es kann nicht so schwer sein, oder? Falsch. Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass es mehr als 10 Jahre Ausbildung dauern kann, um ein erfahrener Sushi-Koch zu werden.

Bedeutung des Sushi-Kochs

In Japan ist der Titel des Chef-Sushi-Kochs äußerst prestigeträchtig und wird daher nicht lose vergeben. Bekannt als Itamae auf Japanisch, was übersetzt „vor dem Brett“ bedeutet, ist der Chef-Sushi-Koch letztendlich derjenige vor dem Schneidebrett, der für die Herstellung des gesamten Sushi verantwortlich ist. In Japan ist der Itamae sogar für die Unterhaltung der Gäste sowie die Berechnung der Endabrechnung in traditionellen Sushi-Restaurants verantwortlich.

Die erforderlichen Fähigkeiten

Die Herstellung von Sushi erfordert fachmännische Messerfähigkeiten, um jeden Fisch auf geeignete Weise zu schneiden und zu reinigen. Es geht auch darum, perfekt geformte Reiskuchen zu kreieren, mit der richtigen Balance von Reis und Essig, um den Fisch zu ergänzen, mit dem er serviert wird. Das Reisrezept ist in der Tat ein streng gehütetes Geheimnis unter Sushi-Restaurants. Dies ist wirklich eine Präzisionsfertigkeit, da die Konsistenz und Form des Reises für den Gesamtgeschmack des Sushi entscheidend ist. Schließlich ist es für ein erfolgreiches Sushi-Gericht absolut entscheidend zu wissen, welche Zutaten gut zusammenarbeiten.

Itamae-Ausbildung

Wie wird man also Sushi-Koch und strebt letztendlich nach der weißen Schürze und Kochmütze des verehrten Itamae? Die kurze Antwort lautet: Jahrelanges Training, beginnend am absoluten Tiefpunkt. Dies ist keine Übertreibung, da in Japan erwartet wird, dass Sie als Reinigungskraft beginnen und schließlich zum Reishersteller wechseln, bevor Sie schließlich Ihre Ausbildung als Wakiita (was ‚in der Nähe des Schneidebretts‘ bedeutet) beginnen. Dies ist ein bedeutendes Ereignis, und danach kann ein Schüler jahrelang versuchen, einen Punkt zu erreichen, an dem er in der Lage ist, sein eigenes Sushi-Messer (in Japan als Hocho bekannt) zu führen. Jahre der Investition in das Üben und Training werden schließlich dazu führen, dass ein Student ein Itamae wird, wenn er als gut genug erachtet wird.

Wenn das alles etwas zu ernst klingt, liegt es daran, dass es tatsächlich so ist. Ein Sushi-Koch in Japan zu sein, ist sehr verehrt und ehrenhaft. Ein Itamae muss seine Zutaten, Messer und Kunden mit Präzision, Anmut und Charme behandeln. Es spiegelt die tiefe Wertschätzung der japanischen Kultur für Respekt und Ehre wider.Mit der steigenden weltweiten Popularität dieser kulinarischen Kunstform gibt es viele Sushi-Schulen sowohl in Japan als auch in Übersee. Einige sind nur schnelle Zertifizierungskurse, während andere intensive Programme sind. In der Vergangenheit war die Mindestzeit, die benötigt wurde, um ein Itamae zu werden, ein Jahrzehnt, aber da die jüngeren Generationen zunehmend ungeduldig geworden sind, sind neuere Kurse entstanden, um dieser Nachfrage gerecht zu werden.

Für eine echte Legitimität als Itamae ist das Training in Japan, wo es sogar ein formales Bewertungssystem gibt, nicht zu übertreffen. Während formale Ausbildung nicht unbedingt erforderlich ist, ist es definitiv der schnellste und strukturierteste Weg, um den Handel zu lernen. Am Ende ist jedoch eine Zertifizierung durch eine Sushi-Schule kein Ersatz für eine langjährige Ausbildung am Arbeitsplatz als Lehrling. Die Aufrechterhaltung der alten japanischen Tradition der Sushi-Herstellung ist äußerst wichtig, und die Entscheidung, Sushi-Koch zu werden, sollte nicht leicht genommen werden!