Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um die Sicherheit, Frische, den Geschmack, die Textur oder das Aussehen von Lebensmitteln zu erhalten oder zu verbessern, werden als Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet. Einige Lebensmittelzusatzstoffe werden seit Jahrhunderten zur Konservierung verwendet – wie Salz (in Fleisch wie Speck oder getrocknetem Fisch), Zucker (in Marmelade) oder Schwefeldioxid (in Wein).

Im Laufe der Zeit wurden viele verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe entwickelt, um den Bedürfnissen der Lebensmittelproduktion gerecht zu werden, da sich die Herstellung von Lebensmitteln in großem Maßstab stark von der Herstellung in kleinem Maßstab zu Hause unterscheidet. Zusatzstoffe werden benötigt, um sicherzustellen, dass verarbeitete Lebensmittel auf ihrem gesamten Weg von Fabriken oder Großküchen, während des Transports zu Lagern und Geschäften und schließlich zu Verbrauchern sicher und in gutem Zustand bleiben.Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist nur gerechtfertigt, wenn ihre Verwendung einen technologischen Bedarf hat, die Verbraucher nicht irreführt und einer genau definierten technologischen Funktion dient, z. B. der Erhaltung der Ernährungsqualität des Lebensmittels oder der Verbesserung der Stabilität des Lebensmittels.

Lebensmittelzusatzstoffe können aus Pflanzen, Tieren oder Mineralien stammen oder synthetisch sein. Sie werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt, um bestimmte technologische Zwecke zu erfüllen, die Verbraucher oft für selbstverständlich halten. Es werden mehrere tausend Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, die alle dazu dienen, Lebensmittel sicherer oder attraktiver zu machen. Die WHO unterteilt Lebensmittelzusatzstoffe zusammen mit der FAO nach ihrer Funktion in 3 große Kategorien.

Aromastoffe

Aromastoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um das Aroma oder den Geschmack zu verbessern, bilden die größte Anzahl von Zusatzstoffen, die in Lebensmitteln verwendet werden. Es gibt Hunderte von Geschmacksrichtungen, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, von Süßwaren und alkoholfreien Getränken bis hin zu Müsli, Kuchen und Joghurt. Zu den natürlichen Aromastoffen zählen Nuss-, Obst- und Gewürzmischungen sowie solche, die aus Gemüse und Wein gewonnen werden. Darüber hinaus gibt es Aromen, die natürliche Aromen imitieren.

Enzympräparate

Enzympräparate sind eine Art Zusatzstoff, der im endgültigen Lebensmittelprodukt landen kann oder nicht. Enzyme sind natürlich vorkommende Proteine, die biochemische Reaktionen fördern, indem sie größere Moleküle in ihre kleineren Bausteine zerlegen. Sie können durch Extraktion aus Pflanzen oder tierischen Produkten oder aus Mikroorganismen wie Bakterien gewonnen werden und werden als Alternative zur chemischen Technologie eingesetzt. Sie werden hauptsächlich zum Backen (zur Verbesserung des Teigs), zur Herstellung von Fruchtsäften (zur Ertragssteigerung), zur Weinherstellung und zum Brauen (zur Verbesserung der Gärung) sowie zur Käseherstellung (zur Verbesserung der Quarkbildung) verwendet.

Andere Zusatzstoffe

Andere Lebensmittelzusatzstoffe werden aus verschiedenen Gründen verwendet, z. B. zum Konservieren, Färben und Süßen. Sie werden hinzugefügt, wenn Lebensmittel zubereitet, verpackt, transportiert oder gelagert werden, und sie werden schließlich Bestandteil des Lebensmittels.

Konservierungsmittel können die Zersetzung durch Schimmel, Luft, Bakterien oder Hefen verlangsamen. Konservierungsstoffe erhalten nicht nur die Qualität der Lebensmittel, sondern tragen auch zur Kontrolle von Kontaminationen bei, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können, einschließlich lebensbedrohlichem Botulismus.

Farbstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um Farben zu ersetzen, die während der Zubereitung verloren gehen, oder um Lebensmittel attraktiver aussehen zu lassen.

Nicht-zuckerhaltige Süßstoffe werden oft als Alternative zu Zucker verwendet, da sie weniger oder gar keine Kalorien enthalten, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden.

WHO-Antwort

Bewertung des Gesundheitsrisikos von Lebensmittelzusatzstoffen

Die WHO ist in Zusammenarbeit mit der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) für die Bewertung der Risiken von Lebensmittelzusatzstoffen für die menschliche Gesundheit verantwortlich. Die Risikobewertung von Lebensmittelzusatzstoffen wird von einer unabhängigen, internationalen Expertengruppe durchgeführt – dem Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).Nur Lebensmittelzusatzstoffe, die einer JECFA-Sicherheitsbewertung unterzogen wurden und kein nennenswertes Gesundheitsrisiko für die Verbraucher darstellen, können verwendet werden. Dies gilt unabhängig davon, ob Lebensmittelzusatzstoffe aus natürlichen oder synthetischen Quellen stammen. Die nationalen Behörden können dann entweder auf der Grundlage der JECFA-Bewertung oder einer nationalen Bewertung die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in bestimmten Mengen für bestimmte Lebensmittel genehmigen.JECFA-Bewertungen basieren auf wissenschaftlichen Überprüfungen aller verfügbaren biochemischen, toxikologischen und anderen relevanten Daten zu einem bestimmten Zusatzstoff – obligatorische Tests an Tieren, Forschungsstudien und Beobachtungen am Menschen werden berücksichtigt. Die von JECFA geforderten toxikologischen Tests umfassen akute, kurzfristige und langfristige Studien, die bestimmen, wie der Lebensmittelzusatzstoff absorbiert, verteilt und ausgeschieden wird, und mögliche schädliche Wirkungen des Zusatzstoffs oder seiner Nebenprodukte bei bestimmten Expositionsniveaus.

Der Ausgangspunkt für die Bestimmung, ob ein Lebensmittelzusatzstoff ohne schädliche Auswirkungen verwendet werden kann, ist die Festlegung der akzeptablen täglichen Aufnahme (ADI). Die ADI ist eine Schätzung der Menge eines Zusatzstoffs in Lebensmitteln oder Trinkwasser, die sicher täglich über ein Leben lang ohne nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit konsumiert werden kann.

Internationale Standards für die sichere Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Die von der JECFA durchgeführten Sicherheitsbewertungen werden vom gemeinsamen zwischenstaatlichen Gremium zur Festlegung von Lebensmittelstandards von FAO und WHO, der Codex Alimentarius-Kommission, verwendet, um Werte für die maximale Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln und Getränken festzulegen. Codex-Normen sind die Referenz für nationale Standards für den Verbraucherschutz und für den internationalen Handel mit Lebensmitteln, so dass die Verbraucher überall sicher sein können, dass die Lebensmittel, die sie essen, die vereinbarten Standards für Sicherheit und Qualität erfüllen, unabhängig davon, wo sie hergestellt wurden.Sobald ein Lebensmittelzusatzstoff von der JECFA als sicher für die Verwendung befunden wurde und im Codex General Standard für Lebensmittelzusatzstoffe Höchstgehalte festgelegt wurden, müssen nationale Lebensmittelvorschriften umgesetzt werden, die die tatsächliche Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffs ermöglichen.

Woher weiß ich, welche Zusatzstoffe in meinen Lebensmitteln enthalten sind?

Die Codex-Alimentarius-Kommission legt auch Standards und Richtlinien für die Lebensmittelkennzeichnung fest. Diese Standards werden in den meisten Ländern umgesetzt, und Lebensmittelhersteller sind verpflichtet anzugeben, welche Zusatzstoffe in ihren Produkten enthalten sind. In der Europäischen Union gibt es beispielsweise Rechtsvorschriften zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen anhand einer Reihe vordefinierter „E-Nummern“. Menschen, die Allergien oder Empfindlichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmittelzusatzstoffen haben, sollten die Etiketten sorgfältig prüfen.Die WHO fordert die nationalen Behörden auf, zu überwachen und sicherzustellen, dass Lebensmittelzusatzstoffe in Lebensmitteln und Getränken, die in ihren Ländern hergestellt werden, den zulässigen Verwendungen, Bedingungen und Rechtsvorschriften entsprechen. Die nationalen Behörden sollten das Lebensmittelgeschäft überwachen, das die Hauptverantwortung dafür trägt, dass die Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffs sicher ist und den Rechtsvorschriften entspricht.