München dunkel ist ein bisschen wie das dunkle Licht Deutschlands — es bekommt einfach nicht den Respekt, den es verdient. Überschattet von neueren Stilen und auffälligeren Zutaten, Es bleibt ein solides tägliches Trinkbier. Angenehm mit Essen und nicht anspruchsvoll am Gaumen, ist dieses Bier vielleicht eine Reminiszenz an einfachere Zeiten, als ein gut schmeckendes Bier (und vielleicht eine Brezel) alles war, was Sie brauchten.

Ich denke an München dunkel zusammen mit den anderen Bieren Bayerns: Das normalstarke Helles, Dunkel und Schwarzbier und das stärkere Märzen, Festbier und Bocks. Die Biere der Standardstärke sind alle malzig, wobei das helle blass, das Dunkel dunkel (dunkler als Bernstein) und das Schwarzbier dunkel und röstig sind. Helles und Dunkel haben eine malzige Balance, während das Schwarzbier bitterer sein kann (aber nicht verbrannt). Keines davon ist so stark (oder malzig) wie ein Bock oder andere Festbiere.

Munich dunkel fängt historisches bayerisches Brauen in einem Glas ein: Münchner Malz, feines Maischen und sauberer, glatter Lagercharakter. Ein anderer Homebrewer, Darren Link, fragte mich einmal nach Tipps zum Brauen dieses Stils. Ich sagte ihm, er solle dunkles Münchner Malz, eine Abkochungsmaische, edlen Hopfen zum Bitter bei etwa 20 IBU, saubere deutsche Lagerhefe und vielleicht ein wenig Carafa® Special verwenden, um die Farbe anzupassen. Springe vorwärts ungefähr ein Jahr, als ich die Best-of-Show-Runde bei einem lokalen Homebrew-Wettbewerb beurteilte. Gefunden in diesem Line-Up war ein Spot-on Munich Dunkel, was sich als Darrens Bier herausstellte. Ich fragte ihn nach dem Rezept, worauf er lachte und sagte, ich hätte ihm alles erzählt, was er wissen musste.

Ich habe Darren immer noch nach seinem Rezept gefragt, da ich wissen wollte, welche Verbesserungen er ihm gegeben hatte. Er benutzte einen Hauch von melanoidin Malz, da er eine einzige Infusion Maische tat, aber der Rest war im Grunde, was ich beschrieben hatte. Seitdem ist er Profi geworden und macht dieses Bier immer noch im Fifth Street Brewpub in Dayton, Ohio. Er nennt es „Trichter“ wegen mir; anscheinend, Ich hatte ihm „dunkel“ geschrieben, aber mein Telefon korrigierte es automatisch auf „Trichter“ und er fand es lustig. Danke Siri.

Das Beer Judge Certification Program (BJCP) gruppiert Dunkel und Schwarzbier in Kategorie 8, dunkles europäisches Lager, wobei Dunkel Stil 8A ist.

Geschichte

Bayerische Lager entwickelten sich aufgrund einiger regulatorischer und technologischer Einflüsse im Mittelalter. Das Reinheitsgebot von 1516 war ein Reinheitsgebot für Bier, sollte aber auch Weizen vom Bier fernhalten. Das Sommerbrauen wurde 1553 verboten, was zu Brau- und Lagermethoden bei kühlem Wetter führte, die die Auswahl von Lagerhefe und Braumethoden begünstigten. Bier in Bayern war bis Anfang der 1800er Jahre aufgrund der Art und Weise, wie Malz gebrannt wurde, notwendigerweise dunkel. So wurde in Bayern eine regionale Präferenz für diese Biersorten festgestellt, obwohl ähnliche Biere in tschechischen Ländern hergestellt wurden.Münchener Malz wurde entwickelt, nachdem Verbesserungen in der Brennerei in den 1820er Jahren es möglich machten, reichere Malze ohne rauchigen Geschmack zu haben. Gabriel Sedlmayr konnte dieses Malz in der Münchner Spatenbrauerei nutzen und entwickelte in den 1830er Jahren das erste moderne Dunkel. Dies führte zu dem, was Michael Jackson die Blütezeit des dunklen Lagers in Bayern von etwa den 1840er bis 1890er Jahren nannte.

Der Stil hielt an und verschwand nie, aber er bleibt eine regionale Spezialität. Gute kommerzielle Beispiele finden sich bei Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu und Weltenberger. Amerikanische Beispiele von Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, The Olde Mecklenburg Brewery und Penn Brewery sind alle ziemlich gut.

Sensorisches Profil

Munich dunkel ist ein malziges Bier mit einem tiefen, komplexen und reichen Münchner Malzgeschmack. Es gibt bready-toasty Aromen, die oft wie geröstete Brotkrusten scheinen. Doch das Bier ist nicht zuckersüß. Sie könnten diese Biere einfach nicht literweise trinken, wenn sie es wären. Die Bitterkeit ist auf der niedrigen Seite, so dass das Malz betont wird, aber der Restzucker ist nicht hoch.

Bei einem richtigen Munich Dunkel steht die Qualität des Malzes an erster Stelle. Gut entwickelte Maillard-Aromen durchdringen das Bier, wobei einige während des Brennens des Malzes entwickelt und andere während des Maischeprozesses hervorgebracht werden. Hintergrundaromen von Schokolade, Nüssen, Karamell und Toffee können vorhanden sein, jedoch ohne Süße, Härte, geröstete oder adstringierende Aromen.
Das Bier selbst ist ein tiefes Kupfer bis dunkelbraun, oft mit einem rötlichen Farbton, wenn es dem Licht ausgesetzt wird. Der Kopf ist cremig mit einer hellbraunen Farbe. Als Lagerbier wird erwartet, dass es klar ist. Der Körper ist moderat, aber das Mundgefühl kann sich aufgrund der verwendeten Dextrinmalze etwas voller anfühlen. Das Bier sollte sich aber nicht schwer anfühlen.

Der Hopfencharakter ist minimal. Oft ohne Geschmacks- oder Aromahopfen sorgen die Bitterhopfen bei 20-25 IBUs für ein gewisses Gleichgewicht. Klassische deutsche Edelhopfen wie Hallertauer, Tettnanger oder Spalt sind traditionell.

Das Bier endet relativ trocken, aber mit einem malzigen Nachgeschmack. Süße oder ausgeprägte Karamellaromen sind unerwünscht, obwohl viele eine starke Malzigkeit als süß empfinden können. Das Fermentationsprofil ist sauber ohne Ester oder Fermentationsnebenprodukte. Die Lagerzeit glättet das Bier.

Ein durchschnittlich starkes Bier, ein Münchner dunkel ist in der Regel um 5% ABV (plus oder minus ein halbes Prozent). Es sollte kein wärmendes, bockartiges Gefühl haben; Es sollte ein Bier sein, das Sie leicht in der Menge trinken können.

Im Vergleich zu anderen Stilen hat das Bier die Balance eines Münchner Helles, aber mit einem viel reicheren Malzgeschmack. Es ist nicht so stark, reich oder vollmundig wie ein Bock. Es sollte nicht die Röstaromen eines Schwarzbier haben; Tief geröstetes Malz ist in Ordnung, aber alles, was geröstet wird, tut diesem Stil einen schlechten Dienst. Ein Münchner Dunkel hat weniger Hopfen als sein Cousin, das tschechische dunkle Lager, mit einem saubereren deutschen Profil und etwas reichhaltigerem Malzgeschmack. Die gerösteten Malzaromen haben einen tieferen Charakter als ein Märzen.

Brauzutaten und -methoden

Münchner Malz spielt in diesem Stil eine große Rolle, wobei dunkles Münchner Malz die Wahl vieler deutscher Brauer ist. Es kann für das gesamte Schrot verwendet werden, wird aber oft durch die Verwendung der traditionellen Abkochungsmaische weiter umgewandelt. Es ist einer der wenigen Stile, bei denen ein dreifacher Abkochungsbrei traditionell ist, obwohl nur wenige diesen intensiven Prozess heute anwenden.

Eine interessante Alternative zur dreifachen Abkochungsmaische ist die Verwendung einer Stufenmaische, gefolgt von einer Kesselmaische. Dies ist ein einzelnes Abkochmaischeprogramm, kocht jedoch den gesamten dicken Teil der Maische. Die enzymreiche dünne Portion wird nach der letzten Verzuckerungsruhe abgelassen, die dicke Portion wird 20-30 Minuten gekocht, dann werden die beiden Portionen rekombiniert, um das Maischeprogramm zu vervollständigen.Beide Mash-Programme entwickeln intensive Maillard-Reaktionsprodukte, die die reichen, Toffee, fast fleischigen Aromen geben. Die Verwendung von Spezialmalzen und Karamellmalzen ist selten oder auf einen niedrigen Prozentsatz beschränkt, um einen übermäßig zuckersüßen Geschmack zu vermeiden und den Körper in Schach zu halten.

Schrittmaische entwickeln nicht die gleichen Aromen wie Abkochungsmaische, sind aber wichtig, um ein gut abgeschwächtes Bier zu erzeugen, das immer noch einen angenehmen Körper und ein angenehmes Mundgefühl hat, ohne schwer zu sein. Kontinentale Gerste hat tendenziell einen höheren Proteingehalt als andere europäische maritime Malze, so dass diese Maischeprogramme dazu beitragen, den richtigen Charakter im Bier zu entwickeln. Da höher gebrannte Malze wie München weniger Enzyme enthalten können, tragen die intensiveren Maischeprogramme auch dazu bei, eine ordnungsgemäße Umwandlung der Stärken in die Maische zu gewährleisten.Die Verwendung von Spezialmalzen, um Farbe, malzige Süße und Geschmack hinzuzufügen, ist schwierig, da sie nie wirklich die gleiche Kombination aus Geschmack, Körper und Charakter ergeben wie die natürliche Entwicklung aus Münchner Malzen. Die Verwendung von Farbmalzen, die zu viel Röstaroma verleihen, ist besonders problematisch. Die Farbanpassung mit geschältem Malz wie Carafa® Special ist in Ordnung, aber es ist besser, eine blassere Version des Bieres zu haben als eine mit den falschen Aromen.

Es werden traditionelle deutsche Hopfen wie Hallertauer, Tettnanger oder Spalt verwendet, aber da das Bier keinen großen Hopfencharakter hat, ist dies nicht kritisch. Amerikanische Versionen können ersetzt werden, wie Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam oder Sterling, aber jeder Hopfen sollte keinen starken Charakter haben, der das Malz stört.

Deutsche Lagerhefe, Fermentationsprozess und Lagermethoden sind traditionell. Deutsche Lagerhefen, die sauber, schwefelarm und leicht malzig sind, sind am besten. Eine kühle Gärung, gefolgt von einer langen, kalten Lagerzeit, reduziert Hefenebenprodukte und erzeugt den gewünschten glatten Charakter.

Münchner Wasser ist mäßig karbonat, aber das Bier hat keinen mineralischen Geschmack. Schwefel im Wasser sollte vermieden werden, da die scharfe Trockenheit in diesem Stil nicht wünschenswert ist. Relativ neutrales Wasser kann gute Ergebnisse erzielen, wie bei den tschechischen Lagern.

Homebrew-Beispiel

Dieses Rezept ist ein gewisser Kompromiss in der Maischetechnik. Traditionell ist dies ein abgekochter Stil, aber wir werden stattdessen einen Schrittbrei und ein wenig mehr Charaktermalz verwenden. Wenn Sie eine Abkochung verwenden möchten, werde ich das auch beschreiben.

Das Grundmalz ist fast alles dunkles München; ich bevorzuge Weyermann München II Malz für dieses Bier. Beachten Sie, dass, wenn Sie eine andere Farbe verwenden, überprüfen Sie die Farbspezifikationen und Konvertierungsfunktionen, da nicht alle dunklen Farben gleich sind. Wenn Sie die Wahl haben, wählen Sie diejenigen mit der geringsten Farbe. Wenn Sie das dunkle Münchner Malz nicht finden können, ersetzen Sie München, aber verstehen Sie, dass der Geschmack weniger malzig ist.

Das Step Mash-Programm hilft dabei, ein abgeschwächtes Bier zu kreieren, das noch etwas Körper hat, was ein Markenzeichen deutscher Stile ist. Das Melanoidin-Malz fügt einen extra gerösteten Brotkrustengeschmack hinzu, während das Carafa® Special II die Farbe dunkler anpasst, ohne viel Geschmack hinzuzufügen. Das satte dunkle Münchner Malz trägt das Bier.

Wenn Sie das Bier abkochen möchten, löschen Sie die Melanoidin- und Carafa®-Malze. Verwenden Sie die gleichen Ruhetemperaturen für ein traditionelles dreifaches Dekoktbier wie im Schritt Maische angegeben. Das Bier kann auch mit einer einzigen Abkochung hergestellt werden, aber ich verwende gerne eine Kesselbrei-Technik. Diese Technik verwendet die gleichen Schritte wie der Schritt Maische, aber nach dem Ruhen bei 158 ° F (70 ° C), lassen Sie den flüssigen Teil der Maische und Reserve. Bringen Sie die volle dicke Portion der Maische zum Kochen, kochen Sie sie 20 Minuten lang und mischen Sie sie dann wieder in die reservierte dünne Portion. Halten Sie für 20 Minuten, dann gehen Sie zu läutern.

Deutscher Edelhopfen liefert 21 IBU Bitter, was ausreicht, um das Malz auszugleichen und das Bier nicht süß erscheinen zu lassen. Das Bier sollte jedoch keinen bitteren Abgang und Nachgeschmack haben. Es wird kein Aroma- oder Geschmackshopfen benötigt; Das Malz sollte in der Balance an erster Stelle stehen.

Jede neutrale deutsche Lagerhefe wird funktionieren; Ich bevorzuge jedoch die White Labs WLP833 (German Bock) Hefe, die angeblich von Ayinger stammt. Es verleiht dem fertigen Bier ein malziges Profil und wirft nicht viel Schwefel. Es kann manchmal schwer zu finden sein, daher ist ein guter Ersatz das Arbeitspferd Weihenstephan Hefe (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34 / 70).

Der Fermentations- und Lagerprozess ist für deutsche Biere ziemlich Standard. Ich finde nicht, dass diese Hefestämme während normaler Prozesse Diacetyl produzieren, daher mache ich nur bei Bedarf eine Diacetylruhe. Eine kühle Gärung, gefolgt von einer kalten Lagerzeit, fügt die saubere Glätte hinzu, die für ein richtiges Lager so charakteristisch ist.

Denken Sie daran, dass das fertige Bier etwas dunkel sein sollte, aber nicht wirklich einen dunklen Malz-, Röst-Charakter haben sollte. Das Gleichgewicht sollte malzig, aber nicht süß sein, mit einem etwas schlanken Körper, der es Ihnen ermöglicht, diese jeweils einen Liter zu trinken. Es ist eine schwierige Balance, richtig durchzuziehen, aber wenn es richtig ist, ist es ein magisches Bier.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% Alphasäure)
White Labs WLP833 (Deutsches Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) oder Mangrove Jack’s M76 (Bayerisches Lager) Hefe
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt
Dieses Rezept verwendet Umkehrosmose (RO) Wasser. Stellen Sie das gesamte Brühwasser mit Phosphorsäure auf einen pH-Wert von 5,5 ein. Fügen Sie 1 TL hinzu. Calciumchlorid zu der Maische.

Schritt Maische: Maische in München Malz bei 131 ° F (55 ° C) und Ruhe für 10 Minuten. Mit direkter Hitze oder Heißwasserinfusion auf 63 ° C (146 ° F) erhöhen und 40 Minuten halten.
Erhöhen zu 158 °F (70 °C) mit direkter wärme oder heißer-wasser infusion und halten für 30 minuten. Fügen Sie Carafa® und Melanoidin Malts auf die Oberseite der Maische und erhöhen Sie auf 168 ° F (76 ° C), dann halten Sie für 15 Minuten, während Sie die Würze rezirkulieren. Fly sparge mit 170 ° F (77 ° C) Wasser, sammeln 6,5 Gallonen (25 L) Würze.

Kochen Sie die Würze 90 Minuten lang und fügen Sie Hopfen zu den im Rezept angegebenen Zeiten hinzu. Eine Kesselschönung kann hinzugefügt werden, aber eine ordnungsgemäße Lagerung sollte das Bier ausreichend klar machen.

Die Würze auf 50 ° F (10 ° C) kühlen, die Hefe entfernen und bei dieser Temperatur fermentieren, bis sie vollständig ist. Lagern Sie das Bier sechs Wochen lang bei 32 ° F (0 ° C). Rack und verpacken Sie das Bier, oder Rack und klären Sie das Bier, falls gewünscht, mit Schönungen vor dem Verpacken (Prime und Flaschenzustand oder Fass und Kraft Carbonat).

München Dunkel

(5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Körnern)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Zutaten
6.6 lbs. (3 kg) München flüssiger Malzextrakt
4 oz. (113 g) melanoidin Malz
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Spezialmalz
5.5 AAU Tettnanger Hopfen (60 min.(1,25 oz / 28 g bei 4,4% Alpha-Säure)
White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) oder Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager) Hefe
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt
Beginnen Sie mit 6 Gallonen (23 L) Wasser im Brühkessel; Hitze auf 158 ° F (70 ° C). Carafa® und Melanoidin Malts 30 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen.

Schalten Sie die Heizung aus. Fügen Sie den flüssigen Malzextrakt hinzu und rühren Sie gründlich um, um sich vollständig aufzulösen. Sie möchten beim Rühren mit Ihrem Löffel keinen flüssigen Extrakt am Boden des Kessels spüren. Schalten Sie die Hitze wieder ein und bringen Sie sie zum Kochen.

Kochen Sie die Würze 60 Minuten lang und fügen Sie den restlichen Hopfen zu den angegebenen Zeiten hinzu. Eine Kesselschönung kann hinzugefügt werden, aber eine ordnungsgemäße Lagerung sollte das Bier ausreichend klar machen.

Die Würze auf 50 ° F (10 ° C) kühlen, die Hefe entfernen und bei dieser Temperatur fermentieren, bis sie vollständig ist. Lagern Sie das Bier sechs Wochen lang bei 32 ° F (0 ° C). Rack und verpacken Sie das Bier, oder Rack und klären Sie das Bier, falls gewünscht, mit Schönungen vor dem Verpacken (Prime und Flaschenzustand oder Fass und Kraft Carbonat).

Tipps für den Erfolg:
Sparen Sie bei dieser Biersorte nicht an zwei wichtigen Aspekten: Angemessenes Hefepitching und eine richtige Lagerphase.