Todo el mundo ha oído hablar de los conservantes de alimentos, pero ¿cómo funcionan? Chemical & Noticias de ingeniería, en noviembre. 11, explica lo que estos productos químicos útiles pueden hacer para mantener los alimentos seguros y apetecibles. Los conservantes químicos no pueden reemplazar a los métodos de conservación más fuertes, como la esterilización comercial, que mata a la mayoría de las bacterias y enzimas, pero se pueden usar de manera efectiva para retardar el deterioro y detener el crecimiento de microorganismos dañinos.

Chemical & Engineering News es una revista de noticias semanal publicada por la American Chemical Society, la sociedad científica más grande del mundo.

Los conservantes se pueden agrupar en tres tipos generales: antimicrobianos que bloquean el crecimiento de bacterias, mohos o levaduras; antioxidantes que retardan la oxidación de grasas y lípidos que conduce a la rancidez, y un tercer tipo que combate las enzimas que promueven la maduración natural que se produce después de la recolección de frutas o verduras.

El dióxido de azufre funciona en las tres áreas y es parte de un grupo más grande llamado sulfitos, compuestos que se encuentran en numerosos alimentos. Un pequeño porcentaje de personas son alérgicas a los sulfitos, pero la FDA dice que el conservante es seguro para la mayoría. Algunos vinagres, jugos de frutas y frutas secas contienen sulfitos.

Los sulfitos bloquean el crecimiento de microbios al interrumpir el funcionamiento normal de sus células, según Hassan Gourama, Ph.D., profesor asociado de ciencias de los alimentos en la Universidad Estatal de Pensilvania.

Los propionatos son antimicrobianos que ayudan a mantener frescos los productos de panadería. El ácido propiónico se encuentra de forma natural en manzanas, fresas, granos y queso. Actúa contra el moho del pan y las esporas de una bacteria que conduce a una afección llamada «cuerda» que hace que el pan no sea comestible. Los benzoatos, otro antimicrobiano débil, combaten los hongos, y funcionan mejor en áreas con un bajo nivel de ácido, donde hay pocas bacterias. Los benzoatos se encuentran naturalmente en los arándanos.

Los nitritos y nitratos se usan con mayor frecuencia para preservar carnes y bloquear bacterias letales de botulismo. Estos conservantes también le dan a la carne curada su color rosado fresco. Sin nitratos o nitritos, la carne se vuelve marrón. El único problema potencial con los nitritos, dice Gourama, es que reaccionan con aminoácidos para formar nitrosaminas, agentes causantes de cáncer. Sin embargo, los niveles utilizados en la carne curada son bajos y no son motivo de preocupación, agrega.

Los conservantes antioxidantes detienen la descomposición química de los alimentos cuando los productos se exponen al aire. Los ácidos grasos insaturados en aceites y lípidos son especialmente susceptibles a la oxidación y, como resultado, adquieren un sabor y olor rancio.

Un tercer grupo de conservantes ataca las enzimas en los alimentos que hacen que las frutas y verduras maduren en exceso después de la cosecha. Una enzima, por ejemplo, hace que las manzanas y las papas se vuelvan marrones poco después de cortarlas o pelarlas. Ácidos como el ácido ascórbico (vitamina C) y el ácido cítrico retardan este proceso al hacer que el nivel de pH sea incómodamente bajo para la enzima.

Gourama dice que en la actualidad muchos científicos de alimentos están buscando más conservantes en productos naturales. Incluso se han encontrado algunos antimicrobianos nuevos en los propios microorganismos, dice.