Cuando tomas un sorbo de vino tinto seco, esa sensación astringente en la boca proviene de los taninos naturales de la uva. Los taninos en el vino tinto, el té y el café les dan su sabor amargo y sensación de secado.

En realidad, el ácido tánico está destinado a hacer que las plantas sean indeseables para los posibles invasores, pero pueden ser bastante agradables en ciertos alimentos y bebidas. Además, estos polifenoles están cargados de antioxidantes que promueven la salud, e incluso pueden mejorar la salud de su sistema inmunológico y cardiovascular.

¿Qué Son Los Taninos? ¿Qué Hacen? ¿De Dónde Vienen?

Los taninos (también llamados ácido tánico) se refieren a un tipo de compuesto polifenólico soluble en agua que se encuentra en la naturaleza. Tienen propiedades amargas y astringentes que existen para proteger las plantas, lo que las hace desagradables a los posibles invasores.

Se encuentran en frutas de plantas, madera, corteza y hojas.

Aunque los taninos están destinados a ser desagradables en la naturaleza, también pueden ofrecer sabores agradables cuando se manejan adecuadamente.

¿Conoces ese sabor amargo pero satisfactorio en el café o el chocolate negro? Eso viene de los taninos.

En el mundo de la vinificación, los taninos se utilizan para agregar complejidad al sabor y la textura de los vinos tintos.

Tanino es un término general utilizado para los compuestos fenólicos. Hay dos grupos principales de taninos vegetales: proantocianidinas e hidrolizantes.

Los taninos funcionan uniéndose a las proteínas de nuestra saliva y separándolas, que es lo que causa la sensación de sequedad en la boca que se obtiene al beber o comer alimentos con alto contenido de taninos.

Taninos en el Vino y Otras Fuentes de Alimentos

Los taninos son más conocidos por su presencia en el vino. Se liberan de las pieles, semillas y tallos de las uvas cuando se remojan después de ser prensadas durante el proceso de elaboración del vino.

Los vinos con alto contenido de taninos te dejarán con una sensación de boca seca, que normalmente se denominan vinos tánicos.

Los taninos del vino son más altos en los tintos, pero algunos vinos blancos también tienen polifenoles.

Los vinos tintos son algunos de los alimentos más astringentes porque en el proceso de elaboración del vino, los jugos de uva están en contacto con las pieles de uva ricas en taninos durante un período de tiempo más largo. Esto se denomina maceración, y la duración de este proceso determina el contenido de ácido tánico en el vino.

Los taninos de las barricas de madera también se disuelven en el vino a través del contacto.

Los vinicultores utilizan barricas de roble por sus taninos aromatizados únicos y agradables. Incluso agregar polvos de taninos y virutas de roble al alcohol y al agua al hacer vino está creciendo en popularidad porque aumenta el sabor de los taninos de madera sin el gasto del almacenamiento en barrica de roble.

Además de los taninos en el vino, los polifenoles también se pueden encontrar en las siguientes fuentes de alimentos:

• Té verde
• Té negro
• Café
• Vino tinto
• Cerveza
• Cacao
• Uvas
• Granada
• Bayas de acai
• Arándanos
• Ruibarbo
• Almendras
• Nueces
• Avellanas
• Frijoles rojos

Los taninos en el té y otros alimentos y bebidas amargas y astringentes contribuyen a sus sabores complejos y a la sensación de boca seca que se puede obtener al consumirlos. También existen taninos en la cerveza, aunque los cerveceros suelen tratar de evitar el sabor amargo que causan.

Los taninos de lúpulo, semillas de cebada y barriles de roble son absorbidos por el líquido durante el proceso de ebullición. Es normal tener un poco de ácido tánico en la cerveza, pero demasiado puede conducir a un amargor excesivo.

A veces, los taninos también se encuentran en el agua. Esto se debe a un proceso de fermentación natural que ocurre cuando el agua pasa a través del suelo o la vegetación en descomposición.

Cuando el ácido tánico está en el agua, puede crear un color amarillo, muy parecido a un té ligero.

Algunas personas disfrutan del sabor amargo de los taninos en el café, el chocolate negro y otros alimentos, mientras que otras optan por alimentos más dulces en su lugar.

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Beneficios Potenciales para la Salud

1. Contiene antioxidantes

El ácido tánico es un polifenol que trabaja para reducir el estrés oxidativo y el daño de los radicales libres a nuestras células. De hecho, a los enólogos les encanta que los vinos tánicos estén protegidos por sus antioxidantes naturales.

Un estudio en animales publicado en el European Journal of Nutrition encontró que el ácido tánico dietético puede modular el daño en el tracto gastrointestinal de los roedores. Los investigadores determinaron que el consumo de polifenoles y taninos puede tener un potencial protector y terapéutico en condiciones relacionadas con el daño oxidativo.

Debido a que el ácido tánico reduce el estrés oxidativo, también puede funcionar para disminuir la inflamación y mejorar los síntomas de las afecciones inflamatorias. Algunos estudios sugieren que los taninos tienen potencial anticancerígeno, que puede estar relacionado con sus propiedades antioxidantes y su capacidad para proteger las células del daño oxidativo.

2. Tienen efectos antimicrobianos y antivirales

Los taninos son bien conocidos por sus actividades antimicrobianas y pueden mejorar su respuesta inmunitaria. Según una investigación realizada en la Universidad de Memphis, el crecimiento de muchos hongos, levaduras, bacterias y virus es inhibido por el ácido tánico.

Los estudios también muestran que los taninos en las plantas son capaces de inhibir las bacterias transmitidas por los alimentos y acuáticas. Esto permite que los taninos de las frutas sirvan como un mecanismo de defensa natural contra las infecciones microbianas.

El ácido tánico se utiliza en el procesamiento de alimentos para aumentar la vida útil también.

3. Puede Desempeñar un papel en la Diabetes

Los usos de los taninos incluyen la capacidad de ayudar a equilibrar los niveles de azúcar en la sangre. Según un estudio de 2018 publicado en Current Medicinal Chemistry, el ácido tánico puede ser útil para la prevención y el manejo de la diabetes tipo 2.

Los investigadores analizaron los efectos terapéuticos del ácido tánico mediante la recolección de más de 41 plantas medicinales que contienen taninos y 19 taninos aislados y extractos de crud ricos en taninos. Los estudios farmacológicos con estas muestras indicaron que los compuestos poseen efectos reductores de glucosa.

4. Mejorar la presión arterial alta

Un estudio de 2015 realizado en ratas hipertensas encontró que el ácido tánico era capaz de disminuir los valores de presión arterial. Los investigadores pudieron establecer que el ácido tánico tiene efectos antihipertensivos y vasodilatadores.

Esto significa que consumir alimentos con taninos puede ayudar a mejorar la salud del corazón, pero se necesitan estudios en humanos para determinar el potencial total del ácido tánico para el sistema cardiovascular.

5. Promover la coagulación de la sangre

El ácido tánico y otros polifenoles pueden promover la coagulación de la sangre, lo que puede ayudar a acelerar la cicatrización de heridas.

Un estudio publicado en Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine encontró que el extracto de té verde con alto contenido de ácido tánico contribuyó a una disminución significativa en el sangrado de la cavidad causado por extracciones dentales. También ayudó a reducir la supuración después del procedimiento.

Los taninos del té verde causaron una contracción de tejidos y capilares dañados debido a sus efectos astringentes. Los investigadores sugieren que el uso de compuestos de ácido tánico se encuentra entre los mejores tratamientos tópicos para el cese del sangrado debido a estas actividades beneficiosas.

Riesgos y efectos secundarios

¿Los taninos son malos para usted?

Para algunas personas, los efectos secundarios de los taninos pueden incluir dolores de cabeza o migrañas. Esto no sucede a todos los que beben vinos con alto contenido de taninos u otras fuentes de alimentos, pero algunos son más sensibles al compuesto que otros.

Se necesita más investigación para comprender si esto se debe a una alergia a los taninos o a algún otro mecanismo que lleve a dolores de cabeza, pero si nota dolor después de consumir fuentes de ácido tánico, intente evitarlas.

Pensamientos finales

• Los taninos son compuestos polifenólicos que añaden un sabor amargo y una textura astringente a los alimentos y bebidas.
• ¿Qué bebidas contienen taninos? Se pueden encontrar en vino, cerveza, café y té.
• El ácido tánico también está presente en uvas, arándanos, nueces y algunos frijoles.
• Aunque algunas personas experimentan efectos secundarios de los taninos, como dolores de cabeza, los compuestos tienen beneficios para la salud, como regular los niveles de azúcar en la sangre, promover la coagulación de la sangre, combatir las infecciones y reducir el daño de los radicales libres.