¿Qué son los aditivos alimentarios?

Las sustancias que se agregan a los alimentos para mantener o mejorar la seguridad, frescura, sabor, textura o apariencia de los alimentos se conocen como aditivos alimentarios. Algunos aditivos alimentarios se han utilizado durante siglos para su conservación, como la sal (en carnes como el tocino o el pescado seco), el azúcar (en mermelada) o el dióxido de azufre (en vino).

Se han desarrollado muchos aditivos alimentarios diferentes a lo largo del tiempo para satisfacer las necesidades de la producción de alimentos, ya que hacer alimentos a gran escala es muy diferente de hacerlos a pequeña escala en el hogar. Los aditivos son necesarios para garantizar que los alimentos procesados permanezcan seguros y en buenas condiciones a lo largo de su viaje desde fábricas o cocinas industriales, durante el transporte a almacenes y tiendas, y finalmente a los consumidores.

El uso de aditivos alimentarios solo se justifica cuando su uso tiene una necesidad tecnológica, no induce a error a los consumidores y cumple una función tecnológica bien definida, como preservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

Los aditivos alimentarios pueden derivarse de plantas, animales o minerales, o pueden ser sintéticos. Se añaden intencionadamente a los alimentos para determinados fines tecnológicos que los consumidores a menudo dan por sentado. Se utilizan varios miles de aditivos alimentarios, todos los cuales están diseñados para hacer un trabajo específico para hacer que los alimentos sean más seguros o atractivos. La OMS, junto con la FAO, agrupa los aditivos alimentarios en 3 categorías amplias basadas en su función.

Agentes aromatizantes

Los agentes aromatizantes, que se añaden a los alimentos para mejorar el aroma o el sabor, constituyen el mayor número de aditivos utilizados en los alimentos. Hay cientos de variedades de saborizantes que se utilizan en una amplia variedad de alimentos, desde confitería y refrescos hasta cereales, pasteles y yogur. Los aromatizantes naturales incluyen mezclas de frutos secos, frutas y especias, así como los derivados de verduras y vino. Además, hay aromas que imitan sabores naturales.

Preparados enzimáticos

Los preparados enzimáticos son un tipo de aditivo que puede o no acabar en el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que estimulan las reacciones bioquímicas al descomponer moléculas más grandes en sus bloques de construcción más pequeños. Pueden obtenerse por extracción de plantas o productos animales o de microorganismos, como bacterias, y se utilizan como alternativas a la tecnología basada en productos químicos. Se utilizan principalmente en la repostería (para mejorar la masa), en la fabricación de zumos de frutas (para aumentar los rendimientos), en la elaboración y elaboración de vinos (para mejorar la fermentación), así como en la fabricación de quesos (para mejorar la formación de cuajada).

Otros aditivos

Otros aditivos alimentarios se utilizan por diversas razones, como la conservación, la coloración y la edulcoración. Se agregan cuando los alimentos se preparan, envasan, transportan o almacenan, y eventualmente se convierten en un componente de los alimentos.

Los conservantes pueden retardar la descomposición causada por moho, aire, bacterias o levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos, los conservantes ayudan a controlar la contaminación que puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, incluido el botulismo potencialmente mortal.

La coloración se agrega a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante la preparación, o para hacer que los alimentos se vean más atractivos.

Los edulcorantes sin azúcar a menudo se usan como alternativa al azúcar porque aportan menos calorías o ninguna cuando se agregan a los alimentos.

Respuesta de la OMS

Evaluación del riesgo para la salud de los aditivos alimentarios

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), es responsable de evaluar los riesgos para la salud humana derivados de los aditivos alimentarios. La evaluación del riesgo de los aditivos alimentarios la lleva a cabo un grupo científico internacional de expertos independiente, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

Sólo se pueden utilizar aditivos alimentarios que hayan sido objeto de una evaluación de seguridad del JECFA y que no presenten un riesgo apreciable para la salud de los consumidores. Esto se aplica tanto si los aditivos alimentarios provienen de una fuente natural como si son sintéticos. Las autoridades nacionales, basándose en la evaluación del JECFA o en una evaluación nacional, pueden autorizar el uso de aditivos alimentarios a niveles específicos para alimentos específicos.

Las evaluaciones del JECFA se basan en revisiones científicas de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y otros datos pertinentes disponibles sobre un aditivo determinado: se tienen en cuenta las pruebas obligatorias en animales, los estudios de investigación y las observaciones en seres humanos. Las pruebas toxicológicas requeridas por el JECFA incluyen estudios agudos, a corto y a largo plazo que determinan cómo se absorbe, distribuye y excreta el aditivo alimentario, así como los posibles efectos nocivos del aditivo o de sus subproductos a ciertos niveles de exposición.

El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario puede utilizarse sin efectos nocivos es establecer la ingesta diaria admisible (IDA). La IDA es una estimación de la cantidad de un aditivo en los alimentos o el agua potable que se puede consumir diariamente de forma segura durante toda la vida sin efectos adversos para la salud.

Normas internacionales para el uso seguro de aditivos alimentarios

Las evaluaciones de seguridad realizadas por el JECFA son utilizadas por el órgano intergubernamental conjunto de fijación de normas alimentarias de la FAO y la OMS, la Comisión del Codex Alimentarius, para establecer niveles de uso máximo de aditivos en alimentos y bebidas. Las normas del Codex son la referencia para las normas nacionales de protección del consumidor y para el comercio internacional de alimentos, de modo que los consumidores de todo el mundo pueden estar seguros de que los alimentos que consumen cumplen las normas acordadas de seguridad y calidad, independientemente del lugar en que se hayan producido.

Una vez que el JECFA ha determinado que un aditivo alimentario es seguro para su uso y se han establecido los niveles máximos de uso en la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios, es necesario aplicar reglamentos alimentarios nacionales que permitan el uso real de un aditivo alimentario.

¿Cómo sé qué aditivos hay en mis alimentos?

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y directrices sobre el etiquetado de los alimentos. Estas normas se aplican en la mayoría de los países, y los fabricantes de alimentos están obligados a indicar qué aditivos están en sus productos. En la Unión Europea, por ejemplo, existe legislación que regula el etiquetado de los aditivos alimentarios con arreglo a un conjunto de «números E»predefinidos. Las personas que tienen alergias o sensibilidad a ciertos aditivos alimentarios deben revisar cuidadosamente las etiquetas.

La OMS alienta a las autoridades nacionales a que vigilen y garanticen que los aditivos alimentarios en los alimentos y bebidas producidos en sus países cumplen los usos, las condiciones y la legislación permitidos. Las autoridades nacionales deben supervisar la empresa alimentaria, que es la principal responsable de garantizar que el uso de un aditivo alimentario es seguro y cumple la legislación.