El sushi es una comida tradicional japonesa que ha encontrado su camino en los corazones y estómagos de personas de todo el mundo. Como una comida ahora famosa y muy popular, ya sea una buena comida de restaurante o un almuerzo rápido para llevar, el sushi está bien y verdaderamente en la corriente principal y ahora forma parte regular de la dieta de muchos occidentales.

Los componentes suenan simples. Algas, arroz y pescado. No puede ser tan difícil, ¿verdad? Equivocada. Lo que muchas personas no se dan cuenta es que puede tomar más de 10 años de entrenamiento ser un chef experto en sushi.

Importancia del chef de sushi

En Japón, el título de jefe de chef de sushi es extremadamente prestigioso, y como tal, no se otorga libremente. Conocido como Itamae en japonés, que se traduce como «delante de la tabla», el chef principal de sushi es en última instancia el que está frente a la tabla de cortar, responsable de la producción de todo el sushi. En Japón, el Itamae incluso se encarga de entretener a los invitados, así como de calcular la factura final en los restaurantes de sushi tradicionales.

Las habilidades requeridas

Hacer sushi exige habilidades expertas con cuchillos para cortar y limpiar cada pescado de la manera adecuada. También implica crear pasteles de arroz perfectamente formados, con el equilibrio adecuado de arroz y vinagre para complementar el pescado con el que se sirve. La receta de arroz es, de hecho, un secreto muy bien guardado entre los restaurantes de sushi. Esta es realmente una habilidad de precisión, ya que la consistencia y la forma del arroz son cruciales para el sabor general del sushi. Finalmente, saber qué ingredientes funcionan bien juntos es absolutamente crucial para un plato de sushi exitoso.

Entrenamiento Itamae

Entonces, ¿cómo se convierte en un chef de sushi, luchando finalmente por el delantal blanco y el sombrero de chef del venerado Itamae? La respuesta corta es: años de entrenamiento, comenzando en el fondo absoluto. Esto no es una exageración, ya que en Japón, la expectativa es que comiences como el limpiador, y finalmente te gradúes como el fabricante de arroz, antes de finalmente obtener tu aprendizaje como wakiita (que significa «cerca de la tabla de cortar»). Este es un evento significativo y, después de esto, un estudiante puede pasar años tratando de llegar a un punto en el que pueda empuñar su propio juego de cuchillos de sushi (conocidos como hocho en Japón). Años de inversión en prácticas y entrenamiento eventualmente verán a un estudiante convertirse en un Itamae, si se consideran lo suficientemente buenos.

Si todo esto suena un poco demasiado serio, es porque en realidad lo es. Ser chef de sushi en Japón es muy venerado y honorable. Un Itamae debe manejar sus ingredientes, cuchillos y clientes con precisión, gracia y encanto. Es el reflejo del profundo aprecio de la cultura japonesa por el respeto y el honor.

Con la creciente popularidad global de esta forma de arte culinario, hay muchas escuelas de sushi disponibles tanto en Japón como en el extranjero. Algunos son solo cursos de certificación rápida, mientras que otros son programas intensivos. En el pasado, la cantidad mínima de tiempo requerida para convertirse en un Itamae era de una década, sin embargo, a medida que las generaciones más jóvenes se han vuelto cada vez más impacientes, han surgido cursos más nuevos para satisfacer esta demanda.

Para una verdadera legitimidad como Itamae, no se puede superar el entrenamiento en Japón, donde incluso hay un sistema de calificación formal. Si bien la capacitación formal no es necesariamente necesaria, definitivamente es la forma más rápida y estructurada de aprender el oficio. Al final, sin embargo, una certificación de una escuela de sushi no es un reemplazo para muchos años de entrenamiento en el trabajo como aprendiz. Mantener la antigua tradición japonesa de hacer sushi es extremadamente importante, y la decisión de convertirse en chef de sushi no debe tomarse a la ligera.