Este humilde plato de fideos, exclusivo de Hawaii, está recuperando silenciosamente su popularidad.

Es obvio cuando Mark Noguchi entra en el Palacio Saimin en Kalihi en Oahu que ha estado viniendo aquí durante décadas. Prácticamente toda su vida.

«Soy una criatura de hábitos», explica el chef gregario, que saluda a todos en la cocina con un abrazo y un beso en la mejilla.

«Si tuvieras que matarme, sería bastante fácil de encontrar.»Nacido y criado en el Valle de Manoa en Oahu, a unas 6 millas de donde estamos sorbiendo fideos, Noguchi podría muy bien ser el mayor fan de saimin en el mundo. A pesar de toda su formación profesional y sus habilidades (se graduó en el Instituto Culinario del Pacífico y el Instituto Culinario de América, trabajó en los mejores restaurantes, dirigió restaurantes populares, opera un exitoso negocio de catering y participa en eventos y festivales de comida de clase mundial aquí y en el extranjero), Gooch, como se le conoce en las Islas, siempre volverá a este sencillo plato de fideos, cuyos orígenes se remontan a la rica historia de las plantaciones de Hawái.

«Para mí, saimin es puro», dice, sumergiendo la parte posterior de su cuchara de sopa, ya ocupada con un wonton regordete (bola de masa rellena de cerdo), en una mezcla de mostaza caliente y shoyu antes de meterse todo en la boca. «Es un plato único. Tiene un sentido de lugar. Para mí, es la definición de ser local.»

Saimin es un plato de fideos que solo se encuentra en las Islas. La palabra «saimin» es una combinación de dos palabras chinas—sai que significa delgado y min, que significa fideos. El plato se remonta a la era de las plantaciones en Hawai, a finales de 1800, cuando los trabajadores de varios campamentos étnicos se reunían para comer, trayendo consigo varios ingredientes para compartir.

Los fideos son los que hacen que el saimin sea único de otros platos de fideos asiáticos como el ramen japonés y el pho vietnamita. Los fideos Saimin suelen contener los mismos ingredientes que el ramen: harina de trigo, carbonato de sodio y potasio y sal, pero son de color más oscuro, rizados y ligeramente masticables cuando se cocinan, explica Hidehito Uki, presidente y CEO de Sun Noodle, el mayor fabricante de fideos familiar del estado. (Algunos estilos de saimin también pueden incluir huevos.) Los fideos se sirven en un dashi caliente, o caldo, generalmente hecho de camarones, champiñones, jengibre y konbu (algas secas).

Y no hay nada igual en ningún otro lugar del mundo.

» No hay saimin en Japón o China. Este es realmente un producto hawaiano», dice el Uki nacido en Japón, que experimentó saimin por primera vez hace 36 años en el ahora desaparecido Hall Saimin en Honolulu. «Así que tenemos que cuidarlo, promoverlo, mejorarlo, llevarlo al siguiente nivel.»

Saimin de Apelación del

Pregunte a cualquier persona de Hawái sobre saimin y escuchará algún tipo de historia. Tal vez sobre un puesto de saimin favorito que está cerrado por mucho tiempo. O una comida familiar nostálgica que consistía en fideos saimin congelados descongelados en un caldo hirviendo y servidos con astillas de spam, kamaboko (pastel de pescado) y huevo revuelto.

El chef Sheldon Simeon, propietario de dos restaurantes en Maui, recuerda comer saimin todas las mañanas en casa en Hilo. «Nunca supe qué era el cereal porque saimin era mi desayuno mientras crecía», dice riéndose. «Todavía lo ansío. Me encanta.»

Kirk Toma, el nieto del propietario de Sam Sato’s, un restaurante sin pretensiones en Wailuku en Maui que sirve la variación única de saimin de la isla llamada dry mein, todavía come el plato de fideos varias veces a la semana, y no siempre en el restaurante de su familia. «Crecí en el restaurante, así que he estado comiendo fideos desde antes de recordar», dice. «Es comida reconfortante. Es algo que calienta nuestras almas.»

Saimin puede haber comenzado en las plantaciones, pero el plato se extendió rápidamente más allá de los campamentos. En los años 30, algunos puestos de saimin lo servían con hamburguesas a la barbacoa o brochetas de ternera teriyaki. Los tazones se adornaban—y siguen haciéndolo-con kamaboko, char siu (cerdo asado dulce), rebanadas de spam y cebollas verdes. Era un artículo popular en el Estadio old Honolulu en Moiliili.

Hoy en día, saimin se puede encontrar en todas partes, desde autocines de la vieja escuela hasta resorts de alta gama, desde eventos deportivos hasta salas de cine. Es un alimento básico que incluso McDonald’s en Hawai tiene saimin en su menú. El puesto Saimin de Hamura en Lihue, Kauai, conocido por sus tradicionales tazones de fideos caseros, fue reconocido por la prestigiosa Fundación James Beard como uno de los Clásicos de Estados Unidos en 2006. Y el difunto Anthony Bourdain, que se forjó una reputación gracias a sus viajes intrépidos y a su realismo sin remordimientos, se deleitó con un tazón de saimin en el Palacio Saimin con Noguchi. Su reacción, aunque increíblemente positiva, es demasiado vulgar para imprimirla.

Pero, por cualquier razón, saimin ha perdido su brillo. Los platos de fideos más nuevos, modernos y sexis, como el ramen tonkotsu al estilo de Fukuoka, el pho vietnamita y los fideos de gelatina de frijol mungo de Sichuan, han empujado el humilde tazón a un lado. Los puestos anticuados están cerrando, los restaurantes están reemplazando el saimin con ramen en sus menús. El zumbido se ha ido.

«Saimin se considera menos sofisticado que su primo, el ramen», dice Edwin Goto, chef propietario de Noodle Club en las colinas de Waimea en la isla de Hawai, que sirve ambos platos de fideos. «Saimin es sencillo, relajado, familiar y asequible. No hay discusión sobre los perfiles de sabor mientras se cena en saimin. Saimin tampoco miente. Es bueno o no tan bueno.»

Pero ha habido un movimiento tranquilo, ayudado por el Uki de Sun Noodle, para revivir la popularidad del plato. En marzo, el 2o Festival anual de Fideos de Hawái contó con tres puestos de saimin de la vieja escuela, y una popular tienda de ramen elaboró un plato especial de saimin de ajo, mantequilla y camarones para el evento de Honolulu, que atrajo a unas 15,000 personas. Y Zippy’s, la popular cadena de restaurantes locales con 24 ubicaciones en todo el estado y una apertura en Las Vegas pronto, se asoció recientemente con Hawaiian Airlines para presentar una serie de videos a bordo sobre saimin. El año pasado, Zippy’s vendió más de 955.000 tazones de saimin.

«Saimin es muy exclusivo de Hawaii y la forma en que compartimos Hawaii es a través de nuestra comida», dice Daniel Ikaika It, gerente de comunicaciones y redes sociales de Zippy’s, que ha estado sirviendo saimin desde que abrió sus puertas en 1966. «Mantener el legado de saimin es una gran prioridad.»

Manteniendo la Tradición

Son alrededor de las 7:30 a.m. y Ross Shigeoka está alimentando masa de fideos aplanada en las fauces de una máquina japonesa de fabricación de fideos de 60 años en la cocina del puesto Saimin de Shige en Wahiawa, una de las últimas tiendas saimin de la vieja escuela en Oahu. La masa se hizo más temprano esa mañana, una combinación sencilla de huevos, agua, harina de uso múltiple y sal, mezclada en un tazón grande de plástico con un shamoji (paleta de arroz japonés) hasta que esté esponjosa y seca, casi como la avena. La masa se estiró con un tubo de PVC ponderado antes de ser empujada manualmente a través de la máquina.

«Todo el mundo creció con él», dice Shigeoka, de 57 años, que nació—y aún vive—no lejos de su tienda. «Lo comemos como aperitivo o como cena. Es comida reconfortante.»

Una vez omnipresentes, los puestos de barrio de saimin como los de Shige son cada vez más difíciles de encontrar hoy en día. Y esta tienda es aún más rara: solo otra en Oahu, el refugio Saimin de Shiro en Waimalu, hace fideos saimin en casa.

En promedio, Shige’s sirve unos 400 tazones de saimin al día, cada uno compuesto por los ingredientes por excelencia: cebollas verdes picadas, astillas de huevo revuelto, char siu dulce, Spam y una rebanada de pastel de pescado rosa y blanco. (Shigeoka prefiere su saimin mucho más simple, con cebollas verdes y pimienta negra asfixiante.») Los clientes habituales de aquí piden sin siquiera echar un vistazo a los menús, agregando una hamburguesa a la barbacoa o un pincho de ternera teriyaki a la parrilla al lado. Pero la tienda está viendo más y más visitantes, muchos en busca de lugares para comer en el camino a la Costa Norte y otros específicamente en busca de este elemento básico icónico local.

Palace Saimin, que está escondido en una parte industrial de Kalihi, cerca de un bar deportivo y una oficina de correos, también está viendo más visitantes, gracias en parte a las redes sociales. Es una de las tiendas saimin más antiguas del estado, inaugurada por Kame Ige en 1946. El agujero en la pared se le pasó a Setsuko Arakaki, una camarera de confianza, en 1975, y su familia sigue dirigiéndolo hoy en día. Los fideos se hacen con fideos al sol, pero el caldo, un dashi de camarones secreto con sabor a carne de res y cerdo que no ha cambiado desde que el lugar abrió por primera vez, todavía se hace en la casa.

«Lo que hace único a saimin es el fuerte sentido de nostalgia asociado con este plato», dice Susan Nakagawa, la hija de Arakaki que administra la tienda. «Despierta recuerdos, sabores, olores y emociones de tiempos más simples. No estamos tratando de mejorar nuestro menú o nuestros sabores. El valor radica en la consistencia y familiaridad del aroma y el sabor que los lleva de vuelta a un lugar familiar.»

Esa es la razón por la que BethAn Nishijima abrió Nori’s Saimin and Snacks en Hilo en la isla de Hawái en 1983. Es una de sus comidas favoritas de todos los tiempos, que trae recuerdos de la infancia de comer saimin de vasos de papel de un pequeño camión de comida en Honolulu. Su restaurante, equipado con casetas de madera anticuadas, ha evolucionado a lo largo de las décadas para incluir más que solo saimin. Puede obtener hamburguesas, loco moco, arroz frito con kimchi y olla caliente al estilo coreano. Pero Saimin sigue siendo el corazón de su negocio.

«Como todo lo demás en el mundo de hoy en día, el cambio está llegando, a todo», dice Nishijima. «Con el tiempo, las tiendas saimin serán escasas debido a la economía, el costo superará a los beneficios.»

Pero tiene la esperanza de que el auge del ramen, que comenzó a mediados de la década de 2000, esté atrayendo a la gente a los platos de fideos en general, incluido el saimin.

«Creo que tienes que empezar con saimin, luego ir a ramen, y luego verás la diferencia», dice. «Si te encantan los fideos, no te importará. Saimin sigue siendo el camino original en Hawai.»

Veo a Noguchi sorber los fideos resbaladizos con un par de palillos de madera, con los ojos enfocados en el tazón que tiene delante. No levanta la vista ni una vez. Para él, comer saimin es similar a una experiencia religiosa.

«El Ramen está de moda, saimin es la vida», dice. (Siempre dice.»Somos un pueblo que se aferra a nuestras historias. Todavía hago la comida con la que crecimos porque todavía tengo un fuerte sentido del lugar. No hay trufa blanca ni cangrejo en esto. Es solo Saimin. Esto es lo que somos. Es tan Hawaii.»

En el lateral

Cada gran tazón de saimin es realmente la suma de sus partes. Las guarniciones tradicionales son char siu (cerdo asado dulce), Spam, huevo, cebollas verdes y kamaboko (pastel de pescado). Pero las versiones más nuevas pueden presumir de una variedad de otros complementos, como wonton (albóndigas rellenas de cerdo), col china (un tipo de col china), brotes de soja y daikon. Y no olvides el lado de los pinchos de carne asada. Es un maridaje clásico.