Cómo Recolectar, Almacenar y Cocinar Con Grasa de Tocino
Una de mis posesiones más preciadas es la grasa que heredé de mi abuela. Cada mañana hacía tocino, que era básicamente todas las mañanas, quitaba las tiras de cerdo curado frito, y luego tiraba sin ceremonias la grasa rendida en la olla, junto con todos los pequeños trozos de carne quemada. La vajilla vivía justo al lado de la estufa, y ella sacaba de ella, nunca midiendo, siempre que necesitaba «un poco de grasa».»
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Este sistema funcionó perfectamente bien para ella, su comida siempre era deliciosa y nunca enfermó a nadie, pero no era un modelo de seguridad alimentaria adecuada. Mantener la grasa cerca de una fuente de calor no solo aumenta el riesgo de rancidez, sino que las pequeñas partes carnosas también pueden promover el crecimiento microbiano, acortando la vida útil de su preciada grasa. Afortunadamente, almacenar y recoger la grasa de tocino no es difícil, solo necesita tomar un par de pasos adicionales (muy fáciles).
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Si vas a usar la grasa de inmediato, como freír un huevo en ella, por ejemplo, no es necesario colarla, solo agrega tu comida a la grasa caliente y deja que haga su magia deliciosa y salada. (Ah, y si desea maximizar su rendimiento de grasa extraída y el sabor crujiente de su tocino, comience con una sartén fría.) Pero si quieres guardarlo para un proyecto posterior, tendrás que quitar los sólidos. Primero, elige el recipiente adecuado. Verter grasa caliente en plástico es una mala idea, pero un frasco de vidrio reutilizado (me gusta el frasco de pepinillos Clausen) o un recipiente de metal o cerámica funcionarán bien.
A continuación, toma un embudo (los embudos de enlatado son mis favoritos para esto), un tamiz de malla fina y un filtro de café. Coloque el embudo en el frasco, el tamiz en el embudo y recargue el tamiz con el filtro. Espere a que la grasa se enfríe un poco, esto disminuirá el peligro de que le salpique y le queme, vierta cuidadosamente la grasa a través del filtro y en el frasco. Deseche los sólidos, deje que la grasa alcance la temperatura ambiente, luego guárdela en la nevera, donde se mantendrá casi indefinidamente con los sólidos eliminados. (Si le preocupa la rancidez, olfatee; puede oler amargo, jabonoso o metálico, aunque siempre he pensado que el aceite rancio huele a lápices de colores.) Si quieres estar súper seguro, puedes guardarlo en el congelador, incluso puedes repartirlo con una bandeja de cubitos de hielo para que no tengas que desprender un trozo de grasa de una gota congelada más grande.
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En lo que respecta a la cocina, es posible que se convierta en su grasa culinaria favorita. Es una opción fantástica para freír poco profunda (saludos, papas fritas realmente húmedas), así como para asar (hola, las mejores zanahorias que hayas comido), pero no descartes opciones sin calor, como mantequilla de tocino, mayonesa de tocino o incluso una vinagreta de tocino. Una cosa a tener en cuenta al trabajar con él: no le agregues sal. Lo mejor de la grasa de tocino es el sabor ahumado y salado que agrega, y no hay razón para dorar el lirio con aún más cloruro de sodio.
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Claire es el mayor de Alimentos Editor de Lifehacker y señaló grasa de pato entusiasta. Vive en Portland, Oregón con un gato ligeramente hostil.
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