Roux (pronunciado «roo») es una mezcla de partes iguales (en peso) de grasa y harina que se utiliza para espesar salsas y sopas. Tradicionalmente, el roux se hace con mantequilla clarificada, pero también puede usar grasas como manteca de cerdo, grasa de tocino o aceite vegetal.

Asimismo, cualquier harina con almidón, como la harina de arroz o la harina de patata, se puede utilizar para hacer un roux sin gluten.

Tenga en cuenta que «partes iguales en peso» no significa necesariamente partes iguales en volumen. Debido a que la mantequilla es más densa que la harina, se necesitaría una proporción de 2:1 de harina a mantequilla por volumen. En otras palabras, dos cucharadas de harina equivalen a una cucharada de mantequilla en peso.

¿Cómo Roux Se hace

Roux se hace mezclando la harina en la mantequilla derretida y luego la cocción durante unos minutos para que el sabor harinoso cocineros off. Luego, el roux se puede usar o cocinar más para desarrollar más color y un sabor tostado.

La razón para preferir la mantequilla clarificada (que es la grasa de mantequilla pura que queda después de separar y eliminar el agua y los sólidos de proteínas) es que el agua en la mantequilla entera puede hacer que los almidones se gelatinicen antes de que el roux llegue a la salsa.

La salsa es esencialmente un líquido, un agente espesante e ingredientes aromatizantes. Cuando espese una salsa con un roux, los almidones de la harina se expanden y absorben el líquido. Pero con la mantequilla entera, que es 15 por ciento de agua, las moléculas de almidón comienzan a absorber el agua de la mantequilla. Esto hace que el roux sea más difícil de trabajar, y también disminuye su poder espesante, ya que algunas de las moléculas de almidón ya están saturadas.

El roux se puede incorporar batiendo leche caliente líquida o caldo en el roux. O se puede agregar a la sopa y revolver para espesarla (aunque esta técnica a veces puede llevar a aglutinar).

Usando Roux

Tres de las cinco salsas madre de la cocina clásica se espesan con un roux: el velouté, la bechamel y el espagnole.

Cocinar el roux más largo produce un color más oscuro. Tradicionalmente, hay tres tonos de color que Roux puede tomar: blanco, rubio y marrón. Obviamente, estos no son colores discretos,sino tonos en un espectro. Pero para una salsa blanca como la bechamel, el roux debe estar lo más cerca posible del blanco, cocinado solo el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda. Para un velouté, un roux rubio, que es de color amarillo pálido y tarda unos cinco minutos en lograrse. Y para una salsa española, un roux marrón, que puede llevar de 10 a 15 minutos de cocción suave.

Cuanto más oscuro sea el roux, más nuez, casi como chocolate, el sabor será. De hecho, en la cocina cajún y criolla, el gumbo se hace con un roux oscuro que se cocina durante 20 minutos o más. Para conseguir un color aún más oscuro, algunos cocineros dorarán la harina en una sartén seca antes de comenzar los pasos para hacer el roux.

Tenga en cuenta, sin embargo, que cuanto más oscuro sea el roux, menor será el poder de espesamiento que tendrá.