El calor del verano significa que es hora de sacar la olla grande para hervir algunos cacahuetes. Sí, los cacahuetes hervidos tienen una temporada, aunque los cacahuetes hervidos se han convertido en un alimento sureño icónico durante todo el año, la mayoría no lo sabría.

Son tan icónicos, de hecho, que han adquirido el poder de atribuir una abreviatura sureña a casi cualquier cosa que toquen. Al igual que innumerables concesionarios de aeropuertos transforman cualquier comida rápida común—burritos, pizzas, sándwiches de jamón y queso) en un artículo de desayuno simplemente agregando huevos revueltos, los chefs han descubierto que puede convertir en sur cualquier plato de alta cocina al agregar un puñado de cacahuetes hervidos. Combínalos con otro ingrediente sureño o dos, y el efecto es aún mejor.

En febrero de 2013, cuando Daniel Doyle de Charleston’s Poogan’s Porch fue invitado a cocinar en James Beard House en Nueva York, su ensalada de pato al sous-vide incluía una mezcla decididamente sureña: cacahuetes hervidos con bourbon. Para un episodio de La vida de un chef de PBS, Vivian Howard hizo una trifecta con panceta de cerdo glaseada con Pepsi y cacahuetes cocidos con jamón campestre. Un sinnúmero de chefs han inventado platos similares, y las fusiones que alguna vez fueron novedosas, como el hummus de maní hervido o el falafel de maní hervido, se han convertido en algo común.

Sin embargo, nadie parece tener mucho que decir sobre cómo los sureños comenzaron a hervir las cosas.

Sin embargo, a diferencia de los tomates verdes fritos o el queso de pimiento, los cacahuetes hervidos han sido un alimento básico del Sur durante mucho tiempo, desde la época colonial. En otras partes del país, millones de personas bocadillos de maní tostado y unte mantequilla de maní en sus sándwiches. Pero después de todos estos años, por alguna razón, los cacahuetes hervidos siguen siendo casi exclusivamente una cosa sureña.

La historia del cacahuete es un campo bien arado. Incluso hay un texto completo: Cacahuetes de Andrew F. Smith: La Ilustre historia del guisante Goober, que cubre todo, desde los orígenes de la planta en América del Sur hasta su papel protagonista en las «galerías de cacahuetes» de los teatros urbanos y las loncheras de los escolares estadounidenses. Pero dedica una sola página a la práctica de hervir cacahuetes, y esa página se comparte con una discusión sobre comer cacahuetes crudos. La mayoría de las cuentas hacen afirmaciones vagas de que los cacahuetes hervidos se originaron durante la Guerra Civil como comida de necesidad barata antes de lanzarse rápidamente para discutir cómo se cocinan hoy.

Quizás deberían profundizar un poco más. Si lo hicieran, se darían cuenta de que la historia del maní hervido no se trata de comida barata y conveniente. Más bien, los cacahuetes hervidos abarcaron toda la gama de la sociedad sureña, desde los esclavos de África Occidental que realmente inventaron el plato hasta los cocineros blancos que luego utilizaron la idea como comida de fiesta.

Abandonando los mitos

Una vez que empiezas a investigar seriamente el asunto, queda claro que el cacahuete encapsula no uno, sino tres de los mitos más perniciosos que proliferan en las historias populares de la comida sureña:

• Casi todos los alimentos del Sur se crearon o popularizaron durante la Guerra Civil, típicamente por necesidad y privación.
• Todo el sur comenzó como una elevación de ingredientes bajos y comunes.
• Nada existe hasta que la gente blanca lo descubre.

Una historia de cápsulas en el sitio web de la Convención de Columbia, Carolina del Sur y la Junta de Visitantes resume la línea típica: «Se dice que en tiempos de guerra, cuando los soldados necesitaban nutrición con alto contenido de proteínas y sin instalaciones para cocinar, hervían cacahuetes sobre fogatas. Descubrieron que estos cacahuetes no se echarían a perder durante varios días.»

La página de What’s Cooking America sobre la historia de los cacahuetes hervidos, una fuente frecuentemente citada en artículos escasamente investigados, también la sitúa directamente en la Guerra Civil. «Nadie sabe por qué los sureños comenzaron a hervir cacahuetes o quién fue el primero en hervirlos», comienza la explicación. «Sin embargo, se cree que los cacahuetes hervidos han sido una institución sureña desde al menos la Guerra Civil (1861 a 1865), cuando el general de la Unión William T. Sherman (1820 a 1891) dirigió a sus tropas en su marcha a través de Georgia.»

La marcha de Sherman, según la historia, cortó las líneas de suministro confederadas, por lo que los soldados recurrieron a los cacahuetes», una importante fuente nutricional. Como las instalaciones para cocinar eran escasas, los soldados asaban los cacahuetes sobre fogatas o los hervían.»

Algunos relatos señalan de pasada que los cacahuetes fueron traídos al Sur por esclavos africanos, pero aparentemente las plantas simplemente se quedaron en algún lugar hasta que algunos Confederados ingeniosos (es decir, hombres blancos) descubrieron qué hacer con ellos.

Tales cuentos de la Guerra Civil, lo mejor que puedo decir, lo tienen casi completamente al revés. Los cacahuetes hervidos, como muchos otros alimentos icónicos del Sur, comienzan con los sureños negros, no con los blancos.

Raíces africanas de cacahuetes hervidos

Puede que no sepamos los nombres de las primeras personas en hervir cacahuetes en el Sur, pero ciertamente sabemos que no eran soldados confederados. Al igual que la okra, los guisantes de ojos negros y tantos otros productos básicos del Sur, el cacahuete llegó a la región a través de la diáspora africana, y por esta razón reconstruir su historia puede ser un desafío.

Dado que los africanos occidentales esclavizados y sus descendientes nacidos en Estados Unidos constituían más de la mitad de la población de algunas colonias del Sur, el maní se convirtió en un alimento básico en áreas como Carolina del Sur. Pero solo unos pocos destellos de comida africana fueron capturados en fuentes escritas, ya que antes de la Guerra Civil, los escritores de tales historias eran casi siempre blancos. El desafío está confundido por el hecho de que los estadounidenses no se asentaron firmemente en el término «cacahuetes» hasta finales del siglo XIX. Antes de eso, se les hacía referencia con varios nombres, incluyendo nueces molidas, guisantes molidos, pindars y goobers, un término derivado de la palabra angoleña nguba.

Los cacahuetes llegaron a la costa sur a través de una ruta tortuosa. La planta se originó en América del Sur, y los portugueses la llevaron a África alrededor de 1500, justo después de entrar en contacto con ella por primera vez en Brasil. La legumbre (los cacahuetes son guisantes que parecen nueces, no al revés) se extendió rápidamente por África, ya que era muy similar al cacahuete indígena, un alimento básico africano, pero con un mayor contenido de aceite, y era más fácil de cultivar.

Las legumbres se dirigían a las Colonias británicas en el Sur y el Caribe en barcos de esclavos, que a menudo se aprovisionaban con cacahuetes para el mortal Pasaje Medio. En 1754, el Diccionario Gardner señaló que » todos los asentamientos en América abundan con él; pero muchas personas que residen en ese país afirman, que fueron traídos originalmente por los esclavos de África allí.»

En 1769, un plantador blanco llamado George Brownrigg de Edenton, Carolina del Norte, envió una muestra de cacahuetes a su hermano en Londres, que era miembro de la Royal Society. «Lo son originalmente…del crecimiento de África,» uno de los miembros de la Sociedad registró», y traído de allí por los negros, que los usan como alimento, tanto crudo como asado, y les tienen mucho cariño. Por lo tanto, son cultivadas por ellos en las pequeñas parcelas de tierra apartadas para su uso por sus amos.»

Hasta la Revolución Americana, los cacahuetes eran cultivados principalmente por afroamericanos en sus propios huertos para uso de sus propias familias. «Son muy nutritivos», escribió Edward Long en su Historia de Jamaica (1774), » y…se puede comer crudo, asado o hervido.»Sin duda, también se incorporaron a la sopa y los guisos, un uso común en África Occidental, aunque no he podido encontrar ninguna descripción de tales platos en el Sur durante la Era Colonial.

En algún momento, el cacahuete también se abrió camino en la dieta de la minoría europea. Ya en 1769, George Brownrigg y otros plantadores estaban criando cacahuetes para alimentar al ganado y estaban experimentando con el prensado del aceite de ellos, que, señaló el corresponsal de la Royal Society, es «claro, dura mucho tiempo, se puede obtener a bajo precio, podría ser un sustituto del caro aceite de oliva importado. Henry Bartham en 1794 señaló: «A menudo he comido de ellos abundantemente y con placer.»

Pero los cacahuetes eran algo más que un aperitivo. En 1849, el médico y autor Francis Peyre Porcher señaló que «La nuez molida se cultiva hasta cierto punto en Carolina del Sur, y se hace un gran uso de ella en las plantaciones como artículo de alimento.»

En este punto, las preparaciones tradicionales de África Occidental también se habían abierto camino en las mesas del comedor de las élites blancas. «La nuez molida y el bené hacen una sopa rica y nutritiva, y actúan como sustitutos de la carne», escribió Porcher. «A menudo se secan, se baten con azúcar y se sirven como condimento o postre.»Carolina Housewife de Sarah Rutledge (1847) incluye una» Sopa de nueces molidas «de sonido muy africano que consiste en cacahuetes batidos cocidos a fuego lento con una pinta de ostras y «una o dos semillas de pimienta».»

Eatin ‘Goober Peas

Para cuando llegó la Guerra Civil, los sureños, incluidos los sureños blancos, habían estado comiendo cacahuetes durante bastante tiempo, y parece que las tropas confederadas comieron su parte justa de cacahuetes durante la guerra. Lo que es desconcertante es por qué tantas historias pop insisten en que lo hicieron por necesidad porque no podían tener en sus manos alimentos más preferidos.

Junto con la achicoria y la okra, los cacahuetes se discutían con frecuencia en los periódicos y revistas de tiempos de guerra como un sustituto del café. Con los bloqueos cortando las importaciones, los sureños también recurrieron al aceite de maní como sustituto del aceite de ballena. «Durante la guerra que acababa de cerrarse», señaló el anunciante de Carolina del Norte en octubre de 1865, «este aceite se usaba universalmente en nuestros talleres mecánicos.»

Cuando se trata de cacahuetes destinados a comer, sin embargo, eran, en todo caso, un lujo que los soldados echaban mucho de menos, no una necesidad en tiempos de guerra. La leguminosa, según informó el Jackson Clarion de Mississippi en 1866, «fue muy buscada durante la guerra por los soldados de esa región, llamados «goober-grabblers».»De hecho, nunca lucharon mejor que con un parche goober en la parte trasera; entonces se sintieron como en casa.

Ese mismo sentimiento se captura en el (algo) famoso diddy de la Guerra Civil, «Goober Peas», que aparentemente era uno de los favoritos entre las tropas confederadas y se imprimió como partitura en Nueva Orleans en 1866 (Las palabras y la música se atribuyen a A. Pindar y P. Nutt, respectivamente, que pueden o no haber sido los Gilbert y Sullivan de su generación.)

Si su estribillo pegadizo por sí solo no es lo suficientemente festivo («Peas! los guisantes! los guisantes! los guisantes! ¡comiendo chícharos! ¡Dios, qué delicioso, comer guisantes goober!»), el último verso de la canción representa claramente un regalo amado en tiempos de paz, no una sustitución en tiempos de guerra:

Desearía que esta guerra terminara cuando, libres de trapos y pulgas,besáramos a nuestras esposas y novias y nos tragáramos goober peas!

Así que parece que los soldados estaban comiendo cacahuetes no por desesperación, sino porque realmente les gustaban las cosas.

Dicho esto, es muy poco probable que cuando las tropas pusieron sus manos en algunos cacahuetes que hubieran terminado de hervirlos en una olla. Los cacahuetes crecen en enredaderas bajas y verdes, y son bastante inusuales en que, después de la polinización, sus tallos de flores se doblan y se entierran en la tierra, donde la fruta se desarrolla bajo tierra en las vainas que conocemos como cacahuetes. En los viejos días, los agricultores cosechan con horcas, volviendo a las raíces de la tierra y sacudir la suciedad de las vainas de maní. (Hoy en día usan un equipo motorizado de «excavadora-agitadora-convertidor» que saca, sacude y voltea las vides.)

Los llamados cacahuetes «verdes» frescos son altamente perecederos debido a su alto contenido de humedad, y se estropearán si no se cocinan o secan al aire a los pocos días de salir del suelo. Antes de los días de procesamiento mecánico, las vides se apilaban en filas en los campos y se dejaban curar durante dos semanas hasta que las vainas estaban lo suficientemente secas como para ser recogidas. Solo entonces los cacahuetes crudos estaban listos para ser transportados o tostados.

Los afroamericanos, sin embargo, habían tenido durante mucho tiempo una forma comprobada de preparar cacahuetes verdes frescos. W. H. Shelton, un soldado de la Unión capturado que escapó de un campo de prisioneros de Columbia, Carolina del Sur, en 1864, se dirigió hacia el este hacia Charleston y en el camino recibió comida de algunos de los libertos afroamericanos que encontró. En múltiples ocasiones se le proporcionó » cacahuetes hervidos, que era una forma favorita de cocinar cuando el frijol estaba demasiado verde para hornear.»

Los cacahuetes hervidos, en otras palabras, eran una preparación estacional disponible solo durante la cosecha de cacahuetes, que generalmente dura aproximadamente seis semanas entre agosto y octubre. Lo mejor que puedo decir, mucho después de que los cacahuetes tostados se disfrutaran en todo Estados Unidos, las únicas personas que los hervían eran negros sureños. Y los cacahuetes hervidos adecuados realmente no podrían ser más que una delicia sureña, ya que una vez que pases Virginia no habría cacahuetes verdes frescos para usar. Y, mientras que muchos sureños blancos cultivaban cacahuetes en el momento de la Guerra Civil, no dejaron registros de hervirlos.

El Boom de cacahuetes hervidos

En los años inmediatamente posteriores a la Guerra Civil, el Sur envió más y más cacahuetes al norte, a medida que la demanda urbana de bolsas de níquel de cacahuetes tostados crecía. «Apenas hay un artículo de producción estadounidense», observó Scientific American en 1871, » que haya crecido tan rápidamente en importancia como el cacahuete.»Antes de 1860, la producción total de cacahuetes en los Estados Unidos era de alrededor de 150,000 fanegas, la mayoría de las cuales provenían de Carolina del Norte. En 1870, se cultivaban más de medio millón de fanegas, más de 300.000 de las cuales provenían del creciente centro de cacahuetes que rodea Norfolk, Virginia, y prácticamente todas se asaban para bocadillos o se prensaban para obtener aceite.

La práctica de hervir cacahuetes no se cruzó con los cocineros blancos durante varias generaciones. Luego, de repente, justo después del cambio de siglo 20, los cacahuetes hervidos comenzaron a aparecer en las páginas de sociedad de los periódicos de Carolina del Sur. Se servían en entretenimientos y eventos sociales a finales de verano y principios de otoño, a menudo junto con otras delicias clásicas como helado o sandía.

La tarifa en un evento de octubre de 1906 en Marion, Carolina del Norte, por ejemplo, incluía pastel de jengibre, cerveza de raíz, Coca-Cola y cacahuetes hervidos. En septiembre del año siguiente, en una «fiesta social» de jóvenes en Sumter, » manzanas, dulces y cacahuetes hervidos eran los refrigerios.»

Los cacahuetes hervidos se convirtieron en la cosa de moda para servir en bodas y fiestas, pero no en las ciudades más grandes como Charleston y Columbia. En cambio, florecieron en pueblos más pequeños que salpican el campo—St.Matthews, Olanta, Lynchburg y Cameron—y siempre en los meses de agosto a octubre, cuando se acababa de cosechar el maní verde fresco.

La práctica de hervir cacahuetes pronto se extendió desde Carolina del Sur a las regiones productoras de cacahuetes de Georgia y Florida. En 1911 se servían en Ocilla en Georgia del sur, donde la Srta. Lee Hogan «entretenía una fiesta alegre» en las afueras de la ciudad y «se pasaba un tiempo delicioso masticando caña, comiendo cacahuetes hervidos y jugando juegos.»En 1917, los cacahuetes hervidos comenzaron a aparecer regularmente en las descripciones de las fiestas en las páginas de sociedad de los periódicos de Tampa y en los periódicos de Alabama a principios de la década de 1920.

La razón del repentino aumento de popularidad no está clara, pero aquí está mi mejor suposición: Gracias al agotamiento del suelo y la devastación causada por el gorgojo del bol, a principios del siglo XX los agricultores del Sur estaban buscando alternativas al monocultivo de algodón. Fue en esta época cuando George Washington Carver comenzó a implorar a los agricultores de Alabama que cultivaran menos algodón y más cacahuetes. Como relata David Shields en su reciente libro Provisiones del Sur (1915), por la Primera Guerra Mundial, docenas de molinos de aceite de semilla de algodón en todo el Sur se habían convertido en maní de prensa.

Mi teoría es que a medida que más y más agricultores blancos comenzaron a plantar cacahuetes, comenzaron a darse cuenta no solo de que los cacahuetes hervidos eran sabrosos, sino que todo el proceso de hervirlos y comerlos podía ser bastante festivo. Los cacahuetes para hervir requieren una olla grande y muchos dedos para descascararlos, por lo que se prestan de forma natural a las reuniones sociales.

¿Dónde aprendieron los recolectores a hervirlos? Probablemente de sus vecinos afroamericanos. En la parte baja de Carolina del Sur, cada comunidad tenía su mejor cocina de maní. En Barnwell durante la década de 1930, George James, un agricultor afroamericano, fue reconocido como el «rey de las calderas». James, anotó la Crónica Augusta en 1939, había dominado «el arte de hervir correctamente con la sal suficiente en el agua para agregar ese toque inexplicable que hace que cada cacahuete sea algo para quedarse y disfrutar.»

Curiosamente, el estado de cultivo de cacahuetes más grande de Estados Unidos, Virginia, permaneció ajeno a las virtudes del cacahuete hervido. En agosto de 1917, un comentarista del despacho Richmond Times recordó que cuando mencionó los cacahuetes hervidos en una reunión de productores de cacahuetes en Suffolk, una de las principales ciudades procesadoras de cacahuetes de Virginia, los agricultores reaccionaron con incredulidad, al no haber oído hablar de tal cosa. «Todo lo que podía decir en respuesta», escribió, » fue que si estos mismos agricultores iban a Charleston, Savannah, Jacksonville, Tampa o Nueva Orleans en esta temporada del año, probablemente encontrarían que en los puestos de frutas y cacahuetes el vendedor más popular de todos sería estos mismos cacahuetes hervidos.»

En la década de 1920, los cacahuetes hervidos eran tan populares que comenzaron a ser notados por los Yankees desconcertados. En septiembre de 1925, en el apogeo de la temporada de cacahuetes verdes, un informe de servicio de cable Universal fechado en Orangeburg, Carolina del Sur, describía «ebullición de cacahuetes», de la que supuso que sus lectores nunca habían oído hablar «a menos que haya visitado las secciones ‘goober’ de las Carolinas».»

«Tan pronto como los cacahuetes comienzan a madurar», continuó el artículo, «y antes de que se sequen, las ollas se llenan de cacahuetes y agua salada, se encienden los fuegos y cuando llegan los invitados, el manjar hierve alegremente. Los cacahuetes hervidos se sacan calientes de la olla y se sirven a las juergas.»

Durante unas pocas semanas cada verano, en pueblos de todo el bajo Sur, ejércitos de niños pequeños salen a las calles, vendiendo bolsas de cacahuetes hervidos. En 1921, el Index-Journal de Greenwood, Carolina del Sur, declaró que la ciudad estaba experimentando una «epidemia» de cacahuetes hervidos. «Los pequeños vendedores están por todas partes», escribió el corresponsal, » en los ascensores, las peluquerías, los vestíbulos de los edificios de oficinas. Y casi todo el mundo compra por lo general, los cacahuetes hervidos y frescos son un poco de tid popular, incluso más que los cacahuetes resecos.»

Consagrando un icono Sureño

Durante la Segunda Guerra Mundial, el cacahuete hervido había llegado como un icono sureño completo, que cumplía los criterios clave de ser completamente ajeno a los paladares de los norteños. «Es la hora del cacahuete hervido de nuevo», declaró Tallahassee en un artículo de AP fechado el 1 de septiembre de 1946, «la temporada en la que cientos de desprevenidos yanquis son sorprendidos por el manjar empapado de Dixie.»

Los visitantes del Sur compraban un saco pensando que eran «la variedad reseca regular».»Una vez que descubrieron que los cascos son húmedos y las nueces en el interior son suaves y pulposas, se dirigían al sur más cercano para obtener una explicación.»

La mitología de origen alimentario está llena de historias de soldados que son enviados a lugares lejanos, que prueban un manjar local y luego se lo llevan a casa con ellos. No así el cacahuete hervido. 1945 vio una cosecha abundante, por lo que un mayor volumen de cacahuetes hervidos frescos estaban en el mercado en Moultrie, Georgia, que nunca antes. La ciudad estaba disfrutando de un auge en tiempos de guerra gracias a las tropas estacionadas cerca, pero los jóvenes que vendían cacahuetes hervidos no se beneficiaron de ello. «Los cacahuetes preparados de esta manera», informó el Macon Telegraph, «solo atraen a los georgianos del Sur. Los soldados de Spence Field dicen que no los soportan.»Preferían sus cacahuetes tostados.

Esos sentimientos parecen mantenerse en gran medida hoy en día. Para aquellos acostumbrados solo a los cacahuetes tostados, comerlos hervidos puede ser, lo admito, un shock para el sistema. Para empezar, no son crujientes, sino suaves, tal vez incluso francamente blandos. Y, al menos, si están bien hechos, son realmente salados, y no solo por fuera como cacahuetes tostados, sino que están impregnados de salinidad hasta el final. Los cacahuetes tostados aumentan las características de nuez de la legumbre, pero los cacahuetes hervidos presentan su esencia de guisante, por lo que los chefs los usan en lugar de ingredientes como garbanzos, y no almendras o nueces.

Pero la historia del cacahuete hervido no se detiene ahí. En los años que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, se vieron envueltos en una amarga controversia política y, si no fuera por una gran cantidad de disputas legislativas, el maní hervido podría no haber sobrevivido para ver el siglo 21. Retomaremos esa historia la semana que viene.

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