Munich dunkel es como la suave oscuridad de Alemania, simplemente no recibe el respeto que se merece. Eclipsada por estilos más nuevos e ingredientes más llamativos, sigue siendo una cerveza sólida para beber todos los días. Agradable con la comida y no exigente en el paladar, esta cerveza es quizás un retroceso a tiempos más simples cuando una cerveza de buen sabor (y tal vez un pretzel) era todo lo que necesitaba.

Pienso en Munich dunkel junto con las otras cervezas de Baviera: Los helles, dunkel y schwarzbier de fuerza normal, y los Märzen, festbier y bocks más fuertes. Las cervezas de resistencia estándar son todas malteadas, con las helles pálidas, las dunkel oscuras (más oscuras que el ámbar) y las schwarzbier oscuras y tostadas. Las helles y dunkel tienen un equilibrio malteado, mientras que las schwarzbier pueden ser más amargas (pero no quemadas). Ninguna de estas cervezas es tan fuerte (o tan malteada) como una cerveza de barril u otras cervezas tipo festival.

Munich dunkel captura la histórica elaboración de cerveza bávara en un vaso: malta de Munich, maceración de decocción y carácter lager limpio y suave. Un compañero cervecero, Darren Link, una vez me pidió consejos para elaborar este estilo. Le dije que usara malta oscura de Munich, un puré de decocción, lúpulo noble para amargar a unos 20 IBU, levadura de cerveza alemana limpia y tal vez un poco de Carafa® Especial para ajustar el color. Salte hacia adelante alrededor de un año cuando estaba juzgando la ronda del mejor espectáculo en una competencia casera local. En esa formación había una dunkel de Munich perfecta, que resultó ser la cerveza de Darren. Le pedí la receta, a la que se rió y me dijo que le había dicho todo lo que necesitaba saber.

Todavía le pedí a Darren su receta ya que quería saber qué ajustes le había dado. Usó un toque de malta de melanoidina ya que hizo un puré de infusión única, pero el resto fue básicamente lo que había descrito. Desde entonces se ha vuelto profesional y todavía hace esta cerveza en el Fifth Street Brewpub en Dayton, Ohio. Lo llama » Embudo «por mi culpa; al parecer, le había enviado un mensaje de texto con» dunkel», pero mi teléfono lo corregía automáticamente a» embudo » y pensó que era hilarante. Gracias Siri.

El Programa de Certificación de Jueces de Cerveza (BJCP) agrupa a dunkel y schwarzbier en la categoría 8, cerveza lager europea oscura, con dunkel como estilo 8A.

Historia

cervezas lager bávaras desarrolladas debido a algunas influencias regulatorias y tecnológicas en la época medieval. El Reinheitsgebot de 1516 era una ley de pureza de cerveza, pero también fue diseñado para mantener el trigo fuera de la cerveza. La elaboración de cerveza de verano fue prohibida en 1553, lo que llevó a la elaboración de cerveza en clima frío y métodos de almacenamiento que favorecieron la selección de levadura de cerveza y métodos de elaboración de cerveza. La cerveza en Baviera era oscura por necesidad hasta principios de 1800 debido a cómo se secaba la malta. Por lo tanto, se estableció una preferencia regional por este tipo de cervezas en Baviera, aunque se hicieron cervezas similares en tierras checas.

La malta Munich se desarrolló después de que las mejoras en el horno en la década de 1820 hicieran posible tener maltas más ricas sin un sabor ahumado. Gabriel Sedlmayr fue capaz de aprovechar esta malta en la cervecería Spaten de Múnich, desarrollando la primera dunkel moderna en la década de 1830, lo que llevó a lo que Michael Jackson llamó el apogeo de la cerveza negra en Baviera desde aproximadamente la década de 1840 a 1890.

El estilo persistió y nunca desapareció, pero sigue siendo una especialidad regional. Se pueden encontrar buenos ejemplos comerciales de Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu y Weltenberger. Los ejemplos estadounidenses de Chuckanut Brewing, Von Trapp Brewing, Harpoon Brewery, Olde Mecklenburg Brewery y Penn Brewery son bastante buenos.

Perfil sensorial

Munich dunkel es una cerveza malteada que presenta un profundo, complejo y rico sabor a malta de Múnich. Hay sabores tostados de pan que a menudo parecen pan tostado. Sin embargo, la cerveza no es dulce y azucarada. Simplemente no podrías beber estas cervezas un litro a la vez si lo fueran. El amargor está en el lado bajo para que se enfatice la malta, pero el azúcar residual no es alto.

La calidad de la malta es primordial en un dunkel de Munich adecuado. Los sabores Maillard bien desarrollados impregnan la cerveza, algunos desarrollados durante el secado de la malta y otros extraídos durante el proceso de maceración. Los sabores de fondo de chocolate, nueces, caramelo y caramelo pueden estar presentes, pero sin sabores dulces, ásperos, tostados o astringentes.La cerveza en sí es de cobre profundo a marrón oscuro, a menudo con un tinte rojizo cuando se sostiene a la luz. La cabeza es cremosa con un color tostado claro. Como cerveza lager, se espera que sea clara. El cuerpo es moderado, pero la sensación en la boca puede sentirse un poco más llena debido a las maltas dextrinosas utilizadas. Sin embargo, la cerveza no debe sentirse pesada.

El carácter de salto es mínimo. A menudo sin lúpulo de sabor o aroma, el lúpulo amargo proporciona un cierto equilibrio a 20-25 IBUs. Los lúpulos nobles alemanes clásicos como Hallertauer, Tettnanger o Spalt son tradicionales.

La cerveza termina relativamente seca pero con un regusto de malta. El dulzor o los sabores a caramelo pronunciados son indeseables, aunque muchos pueden percibir una maltosidad fuerte como dulce. El perfil de fermentación está limpio, sin ésteres ni subproductos de fermentación. El período de lagering suaviza la cerveza.

Una cerveza de potencia media, una dunkel de Munich, suele ser de alrededor del 5% de alcohol (más o menos el medio por ciento). No debe tener una sensación cálida, similar a un bocado; debe ser una cerveza que pueda beber fácilmente en cantidad.

En comparación con otros estilos, la cerveza tiene el equilibrio de un Munich helles, pero con un sabor a malta mucho más rico. No es tan fuerte, rico o con cuerpo como un bock. No debe tener los sabores tostados de un schwarzbier; la malta tostada profunda está bien, pero cualquier cosa que se vuelva tostada le hace un flaco favor a este estilo. Una dunkel de Múnich tiene menos lúpulo que su prima, la cerveza negra checa, con un perfil alemán más limpio y un sabor a malta ligeramente más rico. Los sabores de malta tostada tienen un carácter más profundo que un Märzen.

Ingredientes y métodos de elaboración de cerveza

La malta de Múnich juega un papel importante en este estilo, siendo la malta oscura de Múnich la elección de muchos cerveceros alemanes. Se puede usar para todo el grano, pero a menudo se transforma aún más mediante el uso del puré de decocción tradicional. Es uno de los pocos estilos donde un puré de triple decocción es tradicional, aunque pocos usan este proceso intensivo hoy en día.

Una alternativa interesante al puré de decocción triple es usar un puré escalonado, seguido de un puré de caldera. Este es un programa de puré de decocción simple, pero hierve toda la porción gruesa del puré. La porción delgada rica en enzimas se drena después del reposo final de sacarificación, la porción gruesa se hierve durante 20-30 minutos, luego las dos porciones se recombinan para completar el programa de puré.

Ambos programas de puré desarrollan productos de reacción Maillard intensos que le dan a los ricos sabores de caramelo, casi carnosos. El uso de maltas especiales y maltas de tipo caramelo es raro, o se mantiene en un porcentaje bajo para evitar un sabor demasiado dulce y azucarado y para mantener el cuerpo bajo control.

Los purés escalonados no desarrollan los mismos sabores que los purés de decocción, pero son importantes para crear una cerveza bien atenuada que aún tenga un cuerpo agradable y una sensación en la boca sin ser pesada. La cebada continental tiende a ser más rica en proteínas que otras maltas marítimas europeas, por lo que estos programas de puré ayudan a desarrollar el carácter adecuado en la cerveza. Dado que las maltas más secadas, como Munich, pueden tener menos enzimas, los programas de puré más intensivos también ayudan a garantizar la conversión adecuada de almidones en el puré.

Usar maltas especiales para agregar color, dulzura maltosa y sabor es complicado, ya que nunca dan la misma combinación de sabor, cuerpo y carácter que desarrollarlas de forma natural a partir de maltas de Múnich. El uso de maltas de color que imparten demasiado sabor tostado es especialmente problemático. El ajuste de color con maltas descascarilladas como Carafa ® Special está bien, pero es mejor tener una versión más pálida de la cerveza que una con los sabores incorrectos.

Se utilizan lúpulos alemanes tradicionales, como Hallertauer, Tettnanger o Spalt, pero como la cerveza no tiene mucho carácter de lúpulo, esto no es crítico. Las versiones americanas pueden ser sustituidas, como Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam o Sterling, pero cualquier lúpulo no debe tener un carácter fuerte que interfiera con la malta.

La levadura de cerveza alemana, el proceso de fermentación y los métodos de fermentación son tradicionales. Las levaduras lager alemanas limpias, con baja producción de azufre y ligeramente malteadas son las mejores. Una fermentación fría seguida de un largo período de lagering frío reduce los subproductos de la levadura y crea el carácter suave que se desea.

El agua de Múnich es moderadamente carbonatada, pero la cerveza no tiene un sabor mineral. Se debe evitar el azufre en el agua, ya que la sequedad aguda no es deseable en este estilo. El agua relativamente neutra puede producir buenos resultados,como con las cervezas checas.

Ejemplo de preparación casera

Esta receta es un compromiso en las técnicas de puré. Tradicionalmente, este es un estilo decoctado, pero vamos a usar un puré de pasos y un poco de malta de carácter adicional en su lugar. Si quieres usar una decocción, lo describiré también.

La malta base es casi toda de Múnich oscura; prefiero la malta Weyermann Munich II para esta cerveza. Tenga en cuenta que si utiliza otra malta, compruebe las especificaciones de color y las capacidades de conversión, ya que no todos los Munich oscuros son iguales. Si se le da una opción, elija las que tengan menos color. Si no puede encontrar la malta oscura de Munich, sustitúyala por Munich, pero comprenda que el sabor será menos maltoso.

El programa step mash ayuda a crear una cerveza atenuada que aún tiene algo de cuerpo, que es un sello distintivo de los estilos alemanes. La malta de melanoidina agrega un sabor extra a pan tostado, mientras que la Carafa ® Special II ajusta el color más oscuro sin agregar mucho sabor. La rica malta oscura de Munich lleva la cerveza.

Si quieres decoctar la cerveza, sigue adelante, pero elimina la melanoidina y las maltas Carafa®. Use las mismas temperaturas de reposo para una cerveza tradicional de triple decocción como se indica en el puré escalonado. La cerveza también se puede hacer con una sola decocción, pero me gusta usar una técnica de puré de caldera. Esta técnica utiliza los mismos pasos que el puré escalonado, pero después de descansar a 158 °F (70 ° C), drene la porción líquida del puré y reserve. Llevar a ebullición la porción gruesa completa del puré y hervir durante 20 minutos, luego mezclar de nuevo en la porción delgada reservada. Manténgalo durante 20 minutos, luego continúe con Lauter.

El lúpulo noble alemán proporciona 21 IBU de amargor, que es suficiente para equilibrar la malta y no hacer que la cerveza parezca dulce. Sin embargo, la cerveza no debe tener un final amargo y un regusto. No se necesitan lúpulos de aroma o sabor; la malta debe ser la principal en el equilibrio.

Cualquier levadura de cerveza alemana neutra funcionará; sin embargo, prefiero la levadura White Labs WLP833 (Bock alemán), que según se informa es de Ayinger. Le da un perfil maltoso a la cerveza terminada y no arroja mucho azufre. A veces puede ser difícil de encontrar, por lo que un buen sustituto es la levadura Weihenstephan (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

El proceso de fermentación y lagering es bastante estándar para las cervezas alemanas. No encuentro que estas cepas de levadura produzcan diacetil durante los procesos normales, por lo que solo hago un descanso de diacetil si es necesario. Una fermentación fría seguida de un período de lagering frío agrega la suavidad limpia tan característica de una lager adecuada.

Recuerde que la cerveza terminada debe ser algo oscura, pero no tener un carácter tostado de malta oscura. El equilibrio debe ser maltoso pero no dulce, con un cuerpo algo magro que le permita beber un litro a la vez. Es un equilibrio difícil de lograr correctamente, pero cuando está bien, es una cerveza mágica.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% de ácido alfa)
Levadura White Labs WLP833 (Cerveza alemana Bock), Wyeast 2487 (Cerveza Hella Bock) o Mangrove Jack’s M76 (Cerveza Bávara)
3⁄4 de taza de azúcar de maíz (si se prepara)

Paso a paso
Esta receta utiliza agua de ósmosis inversa (RO). Ajuste toda el agua de elaboración a un pH de 5,5 con ácido fosfórico. Añadir 1 cucharadita. de cloruro de calcio al puré.Puré escalonado: Puré en malta de Múnich a 131 ° F (55 ° C) y reposo durante 10 minutos. Aumentar a 146 °F (63 ° C) con calor directo o infusión de agua caliente y mantener durante 40 minutos.Aumentar a 158 °F (70 ° C) usando calor directo o infusión de agua caliente y mantener durante 30 minutos. Añadir maltas de Carafa® y melanoidina en la parte superior del puré y elevar a 76 °C(168 °F
), luego mantener durante 15 minutos mientras recircula el mosto. Lanzallamas con agua de 77 °C (170 °F), que recoge 25 L (6,5 galones) de mosto.

Hervir el mosto durante 90 minutos, añadiendo lúpulo a las horas indicadas en la receta. Se puede agregar un caldero fino, pero un lagering adecuado debería aclarar suficientemente la cerveza.

Enfriar el mosto a 10 °C (50 °F), afilar la levadura y fermentar a esta temperatura hasta que se complete. Cerveza la cerveza a 32 °F (0 °C) durante seis semanas. Estantería y empaque la cerveza, o estantería y clarifique la cerveza, si lo desea, con los acabados antes del empaque (estado de preparación y botella, o barril y carbonato de fuerza).

Munich Dunkel

(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredientes
6.6 lbs. (3 kg) Extracto líquido de malta de Múnich
4 oz. (113 g) malta de melanoidina
4 oz. (113 g) Malta especial Weyermann Carafa® II
5.5 Lúpulos Tettnanger AAU (60 min.) (1.25 oz/28 g a 4.4% de ácido alfa)
Levadura White Labs WLP833 (Cerveza alemana Bock), Wyeast 2487 (Cerveza Hella Bock) o Mangrove Jack’s M76 (Cerveza Bávara)
3⁄4 de taza de azúcar de maíz (si se prepara)

Paso a paso
Comience con 6 galones (23 L) de agua en el hervidor de agua; caliente a 158 °F (70 °C). Empape las maltas de Carafa® y melanoidina durante 30 minutos, luego retire.

Apaga la calefacción. Agregue el extracto líquido de malta y revuelva bien para disolverlo por completo. No querrás sentir el extracto líquido en el fondo de la tetera al remover con la cuchara. Encender el fuego y llevar a ebullición.

Hervir el mosto durante 60 minutos, añadiendo el lúpulo restante a las horas indicadas. Se puede agregar un caldero fino, pero un lagering adecuado debería aclarar suficientemente la cerveza.

Enfriar el mosto a 10 °C (50 °F), afilar la levadura y fermentar a esta temperatura hasta que se complete. Cerveza la cerveza a 32 °F (0 °C) durante seis semanas. Estantería y empaque la cerveza, o estantería y clarifique la cerveza, si lo desea, con los acabados antes del empaque (estado de preparación y botella, o barril y carbonato de fuerza).

Consejos Para el Éxito:No escatimes en dos aspectos importantes con este estilo de cerveza: Un lanzamiento de levadura adecuado y una fase de lagering adecuada.