La escondida deleite de ser miembro de ButcherBox es el desembalaje mensual. Como prueba, echa un vistazo a uno de los cientos de videos que la gente ha publicado en línea de ellos abriendo y descubriendo los recortes incluidos en el envío de cada mes.

Una de las razones por las que unboxing puede ser tan emocionante es que cada mes incluimos cortes únicos, difíciles de encontrar y a menudo poco apreciados de carne de res, cerdo y pollo.

En la caja de febrero, algunos miembros pueden haberse encontrado con una losa de carne de res que tiene un nombre con el que tal vez no estén familiarizados: Coulotte, que también se conoce como tapa de solomillo superior.

Este corte se deriva del músculo triangular de la parte superior de la culata de solomillo, también conocido como Bíceps femoral. Coulotte es un filete magro que proviene de esta sección de cuarto trasero de la vaca, específicamente entre el lomo y el redondo. A menudo, un par de pulgadas de grosor, la culotte se identifica generalmente por la fina capa de grasa que cubre un lado del corte. La capa de grasa le da a coulotte gran parte de su sabor, ya que hay poco veteado inherente en este corte.

El nombre ‘coulotte’ en sí tiene un trasfondo un poco complicado. Hay cierta confusión sobre la derivación de la palabra del francés original. Algunos creen que la palabra está más relacionada con ‘culot’, que significa gorra, una referencia a la ubicación y la fina capa de grasa del corte superior del solomillo. Sin embargo, también existe la creencia de que el nombre coulotte se deriva de la palabra francesa ‘cul’, que significa fondo o, para los más sucios, es argot para el derriere humano. Esta interpretación está tomada de la relación de la palabra francesa con la palabra latina ‘culus’, que significa parte inferior, y se refiere a la ubicación del músculo en los cuartos traseros o la parte trasera de la vaca.

Para complicar aún más las cosas, otro corte, el gorro de chuletón, que es un bistec muy diferente en conjunto, se conoce en Francia como la «calota», un nombre también relacionado con la naturaleza similar al gorro de ese corte.

Una cosa es clara, cuando se sazona en seco y se cocina cuidadosamente, no cocine demasiado, la coulotte es un delicioso bistec. El corte es fantástico cuando se cocina en una parrilla, pero también tiene una gran cantidad de otros usos, incluidos brochetas, sándwiches de carne, guisos, salteados, carne de res al estilo mexicano rallada y más. Sin embargo, a la mayoría de las personas se les presenta por primera vez la tapa de solomillo superior con su nombre brasileño, picanha, que es la especialidad de las churrascarias brasileñas, asadores que asan y cortan el filete en una brocheta.

«Coulotte es muy popular en la barbacoa brasileña», dijo nuestro chef de carnicería Yanqui Polak.

«Es increíblemente tierno con una hermosa tapa de grasa que simplemente se derrite y se cruje mientras lo cocinas», agregó. «En rodajas finas y a contracorriente, este trozo de solomillo se derretirá literalmente en la boca cuando se trate correctamente, que es medio raro o ensartado y asado lentamente sobre un fuego abierto.»

Al chef Yankel le encanta un buen mole. Sin embargo, preparar el plato puede requerir mucho tiempo. «Engañe al sistema usando sabores inspirados en el mole (pimientos, nueces, especias y chocolate) como un frote en lugar de una salsa», sugiere. «Luego remata todo con una salsa de tomate picante.»

Aquí está la receta del Chef Yankel para Coulotte Frotado con Mole (Tapa de Solomillo Superior) con Salsa de Tomate.

Porciones: 4 Prep: 10 minutos de cocción: 1½ horas

Ingredientes:

• 1 Coulotte de carnicería (Tapa superior de solomillo)
• ½ cucharadita de canela
• 1 cucharadita de comino
• 2 Cucharadas de cacao en polvo
• 1 Cucharada de sal kosher
• ¼ de taza de nuez pecana
• ¼ de taza de almendra
• 1 chile ancho seco
• 1 chile chipotle seco

Salsa de Tomatillo

• 6 tomatillo, sin cáscara y enjuagado
• 1 chile poblano
• 1 chile jalapeño
• 1 chile serrano
• 6 dientes de ajo, picados aproximadamente
• 1 Cucharada de jugo de lima

Instrucciones:

1. En un procesador de alimentos, combine sal kosher, canela, comino, ajo en polvo, cacao en polvo, chiles y nueces.
2. Pulse hasta que los chiles y las nueces estén finamente picados.
3. Frote ambos lados del asado de coulotte con el frote de especias.
4. Refrigere durante 3 horas o toda la noche.
5. Coloque la coulotte en una sartén y ase en el horno de 200℉ hasta que la temperatura interna sea de 115..
6. Retire del horno y dore en una sartén caliente por todos los lados, 1½ min por lado. Dejar reposar durante al menos 8 minutos, luego cortar en rodajas finas contra el grano.

Direcciones: Salsa de tomate

1. Mezcle los tomates, el ajo y los pimientos enteros en aceite de aguacate.
2. Coloque en una sartén y ase en un horno a 400°F durante 15 minutos o hasta que los tomates y los pimientos se doren al tostarlos.
3. Retire del horno y coloque los artículos en un tazón para mezclar, cubra con papel de plástico y deje reposar durante 15 minutos.
4. Retire la piel de los tomates y los pimientos, y las semillas de los pimientos.
5. Coloque los tomates, los pimientos, el ajo y el líquido del tazón en un procesador de alimentos.
6. Añadir zumo de lima y puré.
7. Servir sobre el coulotte y disfrutar!

Este artículo apareció por primera vez en el blog de ButcherBox, Roam. Si quieres algo de la deliciosa y saludable carne mencionada en este post, suscríbete haciendo clic aquí o en el banner de arriba.

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