Salchichas a la parrilla. (Foto: oatsy40/CC BY 2.0)

Este mes de julio, una fiesta de salchichas llegará a Taipei. Una verdadera fiesta de salchichas, una bacanal de salchichas en el Centro de Diseño de Taiwán, con una neblina de salchichas con aroma ahumado que desciende sobre los visitantes, una lámpara de araña con festones de salchichas, juegos de carnaval de salchichas y, por supuesto, salchichas para comer: un giro hipnótico de salchichas amarillas y rojas, una salchicha con cáscara de plátano y salchichas de arroz con leche dulces.

Taipei fue nombrada Capital Mundial del Diseño este año, y el evento es uno de una serie de programas orientados al diseño para marcarlo; Bompas & Parr, el grupo de diseño de experiencias con sede en Londres, se ha asociado con la diseñadora taiwanesa Alice Wang para organizar el festival de salchichas como parte del Proyecto Food, que explora la comida callejera y los bocadillos como una experiencia de diseño. Bompas & Parr esperaba destacar una superposición culinaria entre la cultura británica y taiwanesa. Lo que encontraron es que las salchichas son mucho más grandes que eso.

«Obviamente, aprovechamos algo que muestra similitudes y diferencias en todos los países del planeta, ese es el punto, es una pequeña palabra con salchichas», dice Sam Bompas, cofundador del grupo. «Todo el mundo es diferente, pero hay algo en común: a todos nos encantan las salchichas.»

La «salchicha instrumento» de Bompas & Parr para el Taipei festival de la salchicha. (Foto: Cortesía de Bompas & Parr)

Y hacemos. Olvida el amor, olvida la guerra, olvida la decencia y la bondad o la crueldad y la apatía: son salchichas que todos nosotros, en todo el mundo, tenemos en común. Prácticamente cada cultura, tribu, nación, grupo étnico tiene una salchicha; la mayoría de ellos tienen muchas. En Taiwán, donde Bompas & Parr está desatando una embestida de salchichas, los vendedores ambulantes de salchichas ofrecen a los clientes la oportunidad de duplicar su consumo de salchichas dulces con ajo apostando a los dados en el llamado» juego de salchichas » o xi ba la; en China, hay lap cheong, una salchicha de cerdo ahumada a veces con sabor a agua de rosas o vino de arroz, o yun chang, una salchicha de hígado de pato; en Kazajstán y otras naciones de Asia Central, la gente come una salchicha tradicional de carne de caballo llamada kazy; los griegos han disfrutado durante mucho tiempo loukanika, una salchicha de cerdo mezclada con cáscara de naranja e hinojo; a los británicos les encantan las salchichas, desde las chipolatas de desayuno hasta la clásica Cumberland, una morcilla, posiblemente una bodega de la ocupación romana; y los estadounidenses veneran el hot dog, una importación alemana, justo allí con pastel de manzana.

La ubicuidad de los alimentos hace que sea difícil rastrear sus primeros momentos en la Tierra; las salchichas eran una solución a un problema que era probable que cada cultura se enfrentara. «Las salchichas se crearon originalmente por dos razones: Una, para hacer uso de cada pedacito de la carne, para que no se desperdicie nada, y dos, al usar sal y ahumar, era una forma de conservarla», explica Gary Allen, autor de Sausages: A Global History, que señala el aumento de la caza coordinada y la capacidad de eliminar caza cada vez más grande como una de las condiciones que llevaron al nacimiento de las salchichas.

Lap cheong, un tipo de salchicha de cerdo de China. (Foto: Mo Riza/CC BY 2.0)

La palabra que usamos ahora, «salchicha», proviene de la palabra latina salsus, que significa «salado» y del Antiguo saussiche del Norte de Francia, pero las raíces de la salchicha son mucho más profundas. El registro histórico de las salchichas comienza hace unos 4.000 años. Los textos de los antiguos sumerios de Mesopotamia mencionaron carne rellena en tripas intestinales, así como otras delicias como el saltamontes en escabeche. Las salchichas hacen apariciones poco frecuentes pero importantes en la documentación histórica a partir de entonces, mostrando cuán arraigadas estaban las salchichas en sus culturas culinarias: En 1500 a.C., los antiguos babilonios usaban la fermentación para hacer salchichas; murales egipcios que representaban salchichas de sangre hechas de ganado sacrificado; en el siglo IX a. C., el Odiseo peripatético de Homero se describe como un «balanceo de lado a lado mientras un cocinero convierte una salchicha», sofocando su ira en el campamento de pretendientes que han asediado su hogar; y una salchicha china de cabra y cordero se registró ya en el 589 a. C..

Pero, ¿qué es exactamente lo que hace que algo sea una salchicha? «Es un tema complicado, dónde trazar la línea», concuerda Allen. Las salchichas son un picadillo: por lo general, pero no siempre, son carne picada o molida, por lo general, pero no siempre, forzada dentro de una carcasa. La carne puede ser casi cualquier proteína animal, desde canguro hasta mariscos, aunque suele ser de cerdo, debido a la peculiar calidad coagulante del jugo y la grasa de cerdo, y en menor grado, cordero o carne de res; algunas salchichas también usan sangre animal, en combinación con granos, harina de maíz u avena, para unirla. Las proteínas de la carne se unen en el proceso de cocción, secado o fermentación, lo que significa que el interior de la salchicha no se desmorona cuando se corta en rodajas. Las salchichas ahumadas funcionan con el principio de que fumar crea una capa externa de conservante en la carne que ayudará a que sea resistente al deterioro bacteriano, pero también se utilizan otros conservantes como la fermentación de ácido láctico y la sal.

Haciendo kazy, un tipo de embutido de carne de caballo y comer en Kazajstán y otras naciones de Asia Central. (Foto: donikz/.com)

Los tipos de salchichas que florecían en los lugares tenían todo que ver con el clima y la cultura: Por ejemplo, los países de Oriente Medio tenían menos probabilidades de desarrollar salchichas de cerdo, debido a prohibiciones religiosas, mientras que los países con un clima más cálido tenían más probabilidades de curar en seco sus salchichas.

«Si miras de norte a sur en Europa, encontrarás muchas más salchichas secas en la zona sur, el sur de Francia, Grecia, Italia, porque es más fácil secar la carne allí», explica Allen. «A medida que vas más al norte, tiendes a comer más salchichas frescas o ahumadas, porque está fría y húmeda. Vas a encontrar muchos salamis en Italia, no vas a encontrar muchos salamis británicos.»

La clase entra en juego también, aunque quizás no tanto como se podría pensar. «Originalmente eran de clase baja porque la carne fresca era más cara, la gente más rica asaba trozos grandes de carne y fresca donde la gente pobre la conservaba y lo que sobrara», dice Allen. Dicho esto, hay amplia evidencia de que la salchicha se comía en todo el espectro socioeconómico en varios lugares, en varios momentos. La historiadora Kate Colquhoun, en su libro Taste: The Story of Britain Through Its Cooking, explicó que debido a que la mayoría de la gente cazaba durante la era anglosajona, los cortes, preparaciones o tipos de carnes particulares no eran específicos de la clase; comer salchichas durante el invierno era necesario para la supervivencia de todos, lord y aldeano por igual. El erudito y teólogo Alexander Neckham, que vivía en el siglo XII en Inglaterra, señaló tres tipos diferentes de salchichas preparadas en las cocinas de personas adineradas en su De utensibilus. En la Inglaterra de los Tudor, los pigges rolles, un antepasado del moderno rollo de salchicha, habrían llevado un tiempo y un esfuerzo considerables producir, lo que indica un alimento de alto estatus. Según los informes, la Reina Victoria era partidaria de una salchicha, siempre que la carne fuera picada y no picada.

Una de 1894 anuncio de una salchicha que hace la máquina. (Foto: Schnäggli/CC BY-SA 3.0)

Y cuando las clases medias llegaron en los siglos 18 y 19, ellos también comían salchichas, cocinado lento, según un popular libro de cocina del día, para evitar que sus pieles de estallar. A la gente le encantan las salchichas porque, por supuesto, saben bien, y eso trasciende la clase. «Es la combinación de sal grasa y textura, y a veces también un poco de azúcar, lo que lo hace alto en valor hedónico, pero también lo hace reconfortante», dice Bompas.

Las salchichas también han sido casi siempre divertidas. El hecho de que las salchichas se asemejen a los penes no se ha perdido precisamente en nadie a lo largo de los siglos, desde los dramaturgos griegos antiguos hasta los cineastas modernos (véase la próxima Fiesta de Salchichas de Seth Rogen). Supuestamente proporcionó no solo la justificación para su inclusión en el antiguo festival de la fertilidad Lupercalia, sino también parte de la razón por la que el emperador cristiano Constantino I más tarde los prohibió. (Esta, notablemente, no fue la única vez que el cristianismo y las salchichas chocaron: En 1522, el protestantismo Reformista nació cuando un grupo de protomestantantes se reunieron para comer salchichas durante la Cuaresma.»Se presta a un humor que es verdaderamente internacional—por eso una salchicha es divertida en todos los idiomas», dice Bompas.

Asar salchichas en Bonn, Alemania, 1968. (Foto: Bundesarchiv, B 145 Bild-F027081-0011a / CC-BY-SA 3.0)

Pero a pesar de la alegría que traen, las salchichas siguen siendo algo sospechosas. Lo que hizo que las salchichas fueran útiles y populares, el hecho de que los trozos y los despojos se pudieran hacer comestibles, también les dio un estigma de carne misterioso; que las salchichas a veces estuvieran en el centro de los brotes de intoxicación alimentaria tampoco ayudó. En el siglo X, por ejemplo, el emperador bizantino León VI prohibió las salchichas de sangre durante un tiempo después de un brote de intoxicación alimentaria asociada con su consumo. En 1820, el doctor alemán Justinus Kerner fue una de las primeras personas en considerar los usos terapéuticos de la toxina botulínica, una cepa de bacterias que se encuentra típicamente en la carne de cerdo (y se usa en el Botox); denominó los efectos de la toxina en los seres humanos wurstgift o «intoxicación por salchichas», tan estrechamente vinculados estaban la intoxicación alimentaria y las salchichas.

El siglo XIX vio un aumento en los casos mortales de intoxicación alimentaria en Europa y Gran Bretaña, un subproducto de la Revolución Industrial, el hacinamiento urbano y la mala higiene alimentaria en las áreas agrícolas rurales asoladas por la pobreza. A mediados del siglo XIX, las salchichas en la Inglaterra victoriana se habían convertido en un emblema de la crisis de salud pública que representaba la carne enferma, especialmente después de que varios brotes de intoxicación alimentaria de alto perfil se atribuyeran a las salchichas malas. En Estados Unidos, La selva de Upton Sinclair, publicada en 1906, reveló que las salchichas estaban rellenas de heces de rata, las propias ratas y el pan envenenado utilizado para matarlas, salchichas en mal estado que habían sido devueltas sin vender a la planta, y una miríada de otros horrores; cuando fumar las salchichas tomaba demasiado tiempo, se las trataba con bórax y gelatina para volverlas marrones. En contra de las afirmaciones posteriores de que su libro era demasiado sensacional para ser cierto, Sinclair lo declaró tan preciso «como un trabajo de referencia» y, afortunadamente, llevó a la formación de comisiones de seguridad alimentaria en Estados Unidos. La reputación de la salchicha (en su mayoría) se recuperó.

Embutidos en la pantalla en Lisboa. (Foto: Blazer Marijke / CC BY 2.0)

En su mayoría. En julio de 2015, los periódicos británicos informaron que los británicos, una nación muy feliz con las salchichas, comían 2 mil millones menos de salchichas que en 2008. The Guardian atribuyó la disminución en las ventas de salchichas al hecho de que los compradores preferían el pollo o el bistec al «tubo cilíndrico de intestino relleno con nada más que maldad pura» y «abultado con productos químicos y pastel de trigo». Solo unos meses después, la preocupación por los misterios que podrían contener las salchichas se vio agravada por el vínculo reportado entre las carnes curadas, ahumadas y procesadas y el cáncer. En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud declaró que el tocino, el jamón, las salchichas y otras carnes procesadas eran tan cancerígenos como los cigarrillos. A pesar de que la gente acudió a las redes sociales en masa para proclamar que no querrían vivir en un mundo sin tocino de todos modos, las ventas de salchichas y otras carnes procesadas se desplomaron en el Reino Unido en las semanas posteriores al anuncio de la OMS. (Sin embargo, las ventas de salchichas en Estados Unidos parecen mantenerse estables, según el Consejo Nacional de Salchichas y Salchichas.)

Pero, ¿la humilde salchicha saldrá alguna vez de nuestros platos globales? El Daily Mail lo cree, declarando que si las tendencias continúan, las salchichas británicas seguirán el camino de «despojos y maricas». Pero en realidad, probablemente no. «La salchicha es un lienzo en blanco, es fácil innovar con salchichas», dice Bompas,»todavía puedo ver que la salchicha es un competidor firme y ágil en los próximos años».

Además, nos gusta un poco de peligro en nuestra cena. «Siento que si dejo cosas como salchichas y tocino y vivo cinco años más», dice Allen, » pero eso significa que fueron cinco años sin salchichas y sin tocino, me engañé a mí mismo.»

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