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» Tiendo a cocinar con frijoles secos, pero la mayoría de las recetas requieren enlatados. ¿Hay una proporción confiable para convertir entre los dos?»

Veo que tienes muchas recetas que incluyen frijoles enlatados, pero generalmente solo tengo frijoles secos a mano. Me encantaría cocinarlos, pero me pregunto si hay una fórmula que me ayude a convertir de enlatados a secos. ¿Varía según el tipo de frijol?

Tengo una admisión: Soy un esnob de frijoles. Más que cualquier otra cosa, eso significa que prefiero los frijoles secos a los enlatados, y estoy dispuesto a tomarme el tiempo para remojarlos y cocinarlos para casi cualquier receta. Aún así, entiendo las ventajas de la lata. Casi siempre están perfectamente cocinados (lo que, sin duda, no está garantizado cuando empiezas con secos) y, lo más importante, son increíblemente rápidos y convenientes. No es de extrañar, entonces, que tantas recetas, incluidas las que están aquí en Serious Eats, pidan conservas; quiero decir, seamos honestos, la mayoría de las personas tienen muchas más probabilidades de hacer una receta de 25 minutos que una que toma 2 horas y 25 minutos más un baño nocturno.

Pero para aquellos de nosotros que queremos usar frijoles secos, ¿qué hacemos cuando una receta requiere enlatados (o, en casos más raros, viceversa)? ¿Hay alguna regla general que se aplique a todos los tipos de frijoles?

La respuesta es en última instancia bastante simple: una vez que reconoce que los frijoles enlatados son solo frijoles cocidos, realmente está buscando una proporción consistente y confiable entre los frijoles secos y los cocidos.

Para trabajar esa relación, empecé tomando seis diferentes variedades de frijoles secos—frijoles cannellini, frijoles rojos, frijoles pintos, frijoles negros, garbanzos y guisantes de ojo negro y mide sus volúmenes y pesos antes y después de la cocción. (Para obtener más información sobre cómo cocinar frijoles secos, eche un vistazo a nuestra guía paso a paso. La buena noticia es que, si bien las conversiones no son perfectamente consistentes, están lo suficientemente cerca como para que podamos llegar a una práctica regla general: La mayoría de los frijoles secos ligeramente más del doble en volumen y peso una vez cocidos.

Una libra de frijoles cannellini secos, por ejemplo, medía aproximadamente 3 tazas; después de cocinarlos y escurrirlos, pesaban 2 libras y 8 onzas y medían 6 1/2 tazas. Eso era cierto, más o menos una onza aquí o allá, para frijoles rojos y frijoles pintos. Los frijoles negros estaban en línea con estos en cuanto a peso, pero llenaron 7 tazas después de que se cocinaron.

Los garbanzos y los guisantes de ojos negros no funcionaban de la misma manera. Una libra de garbanzos más que triplicó su peso y tuvo un aumento de volumen más significativo (pasando de un poco menos de 3 tazas secas a 7 tazas una vez cocidas). Mientras tanto, los guisantes de ojos negros pasaron de 1 libra seca a 2 libras y 13 onzas una vez cocidos y escurridos, aunque el volumen permaneció consistente con los otros frijoles, hinchándose de un poco menos de 3 tazas secas a 6 1/2 tazas una vez cocidas.

En la práctica, esto significa que si una receta requiere frijoles cocidos y desea usar frijoles secos, debe estar seguro de usar la mitad de la cantidad especificada. Usted puede terminar con un poco más, pero es mejor que quedarse corto (y, francamente, en muchas recetas, puede simplemente tirarlas en buena medida). Incluso aplicaría esa regla a los valores atípicos como garbanzos y guisantes de ojos negros, porque diablos, ¿alguna vez duele tener extra de cualquiera de los dos?

Finalmente, para responder a la parte sobre la lata: El tamaño de lata más común para los frijoles es de aproximadamente 15 onzas, que, una vez drenadas, contienen aproximadamente 1.5 tazas o 9 onzas de frijoles (esto se aplica a todos los tipos de frijoles que probé). Por lo tanto, para una receta que requiera una lata de frijoles de 15 onzas, puede cocinar 3/4 de taza (4.5 onzas) de la versión seca y estar en el estadio. Por el contrario, si una receta requiere 1 taza de frijoles secos, tendrá que comprar dos latas de 15 onzas para tener el valor de más de 2 tazas de frijoles cocidos que la receta eventualmente producirá.

Bonus Observation: La mayoría de mis frijoles se veían bastante similares a sus equivalentes enlatados, pero me sorprendió ver lo diferentes que eran mis frijoles rojos caseros de los enlatados. Lamentablemente, para un esnob de frijoles como yo, mis frijoles no se ven tan bien—y tengo mucha experiencia cocinando frijoles.

Los frijoles rojos enlatados, a la izquierda, son más brillantes que los caseros de la derecha.

No estoy seguro de qué brujería usó Goya para hacer que sus frijoles rojos enlatados conservaran tanto color hermoso, ¡pero era brujería, de hecho! Para aquellos de ustedes que notan que mis frijoles también están más rotos, eso es más probable porque los frijoles secos que compré eran viejos: cuanto más viejos se vuelven, menos uniformemente se cocinan, y a veces tiene que cocinar demasiado para asegurarse de que el resto no esté crujiente. Los frijoles crujientes son definitivamente peores que los frijoles recocidos, en mi humilde opinión.

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