Dado que no he perpetuado el Jun SCOBY, y es difícil rastrearlos (al menos en mi parte del mundo), me emocionó descubrir que Unity Jun enviará un «Paquete de Amor SCOBY» en cualquier parte del mundo, que incluye un libro de recetas detallado e instrucciones de cuidado, el mismo té verde orgánico que usa Cierra, un Jun SCOBY saludable e incluso un frasco de 1 galón para comenzar.

Una cultura compleja

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Jun apareció en la vida de Cierra cuando su nueva compañera de casa vino de California con algo del elixir y una idea inspirada para comenzar una compañía Jun. El concepto de una bebida similar a la kombucha que usaba miel en lugar de azúcar entusiasmó a Cierra, ya que tiene una obsesión autodenominada con las abejas. Ella estaba a bordo de inmediato, y se formó la asociación de amistad y negocios.

Cierra describe el sabor del Jun como más dulce, ligero y delicado que el kombucha. De hecho, a veces se le llama «el champán de kombuchas».»Cierra supone que debido a que la miel es un azúcar más complejo que el azúcar de caña, Jun tiene un perfil de sabor más diverso debido a la actividad bacteriana más diversa en la fermentación.

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El Jun SCOBY se ve físicamente menos firme y más lúgubre que el kombucha SCOBY. Al mantener cualquier cultivo microbiano, se llega a conocer el carácter de esa cepa en particular. Sus peculiaridades y preferencias se reflejan en el vigor de la fermentación y, en el caso de SCOBYs, en lo fuerte que se ve el cultivo en sí. Cuando le pregunté a Cierra sobre la personalidad del Jun SCOBY, ella lo describió como» un compañero de mayor mantenimiento » que el kombucha SCOBY.

Ha notado que Jun es más sensible a la vibración energética, la temperatura y la ubicación física. No le gusta que lo muevan una vez que encuentra una zona de elaboración cómoda, y prefiere temperaturas frescas. Cierra señala que Jun también se puede eliminar con ingredientes mediocres y prefiere insumos de alta calidad. Con esto, quiere decir que Jun es un verdadero conocedor del té. Siempre use té verde orgánico de hoja entera.

La miel que utiliza es cruda y preferiblemente local. Ella nunca calentaría la miel (como he visto en algunas recetas), prefiriendo preparar el té primero y agregar la miel una vez que el té se enfríe, para que mantenga sus propias cualidades para mejorar la salud y tenga más que ofrecer al SCOBY en términos de nutrientes.

Cortesía de la Unidad de Junio.

Unity Jun también usa agua muy especial. Si entras en contacto con alguien de Unity Jun, te animo a que le preguntes sobre la historia del agua sagrada. En el laboratorio Jun, usan agua que ha sido sometida a ósmosis inversa (siempre use agua purificada para Jun), y agregan una gota de agua que ha sido recolectada de todas partes del mundo, bendecida en ceremonia bajo luna llena y mucho más. («Algunas cosas hippies de verdad», señala Cierra. El proceso de elaboración de Cierra está diseñado para honrar la reputación mística del té Jun.

Unity Jun también infunde hierbas nutricionales y medicinales en sus diversas bebidas. El favorito de Cierra también es mío: El sabor Om Eye Goddess, que utiliza lavanda, tulsi (albahaca sagrada) y rosa, además del té verde. No solo es divinamente sabroso, Cierra señala que es divertido de hacer porque cuando agregas los pétalos de rosa, se vuelve rosado casi de inmediato.

Diligencia en los detalles

Hay algunas diferencias clave en el cuidado y elaboración de kombucha y Jun.

Por un lado, Jun prefiere una temperatura de elaboración fresca. Si tienes un espacio fresco en tu casa, prueba a preparar cerveza allí. Si no, su Jun podría tardar menos tiempo en prepararse del indicado. Sabrá que estaba demasiado caliente o que dejó una fermentación demasiado larga si su Jun es muy agrio.

La kombucha es bastante indulgente cuando se trata de agregar diferentes sabores en la fermentación primaria, como tés con sabor, hierbas alternativas, etc. Jun requiere una dieta más estricta de solo té verde. Todavía puede hacer Jun con sabor, pero haga esto en la fermentación secundaria para que el SCOBY no se vea afectado.

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La calidad del agua parece importar más con Jun que con kombucha. Use agua purificada. Del mismo modo, la calidad del té es más importante, por lo que siempre use hojas orgánicas, preferiblemente sueltas (pero el té en bolsas orgánicas también puede funcionar).

No moleste la Jun durante la preparación, excepto para empujar suavemente el SCOBY de nuevo debajo del líquido si comienza a crecer por los lados del frasco.

También tenga en cuenta que el contenido de alcohol de Jun puede ser mayor que el de kombucha, más del 2 por ciento.

Jun tiende a ser mucho más chispeante que la kombucha, así que no dejes que las botellas cerradas se queden a temperatura ambiente por mucho tiempo. En su lugar, asegúrese de refrigerar la Jun una vez que el factor de efervescencia sea de su agrado y bébala fresca.

Té básico de junio

Tiempo de fermentación

Tipo de fermentación: Alcohol

Backslopping: Sí

Fermentación primaria: 1 semana

Fermentación secundaria: 1 a 3 días

Tiempo total de fermentación: 7 a 10 días

Honami Watanabe

Esta receta es la que uso para preparar, y muchos cocineros caseros usan proporciones similares de miel y té a agua. El proceso para hacer un gran Jun comienza con la elaboración de un buen lote de té. Dado que el costo de los ingredientes puede ser un factor, lo animo a usar un libro de registro o marcar su calendario para asegurarse de recordar cuándo preparó y saber cuándo quitar el SCOBY para que el té no se agrie demasiado. Rendimiento: 1 galón.

Equipo

• Olla (1 galón o más grande) con tapa
• Frasco de 1 galón
• Taza medidora
• Cucharas medidoras
• Cuchara de madera
• Colador
• Paño para cubrir el frasco
• Banda elástica para sujetar el paño

Ingredientes

• 4 cuartos de galón agua purificada
• 4 cucharaditas de té verde orgánico de hojas sueltas (o 4 bolsas de té)
• 1 taza de miel cruda
• Jun SCOBY con 1 taza de Jun del lote anterior

Hacer el té

1. Hervir agua, retirar del fuego y agregar té. Ponga una tapa en la olla mientras el té se infunde durante 3 a 5 minutos antes de colar el té en el frasco de cerveza. (Los tiempos de preparación más largos sacan los taninos del té, lo que hace que su sabor sea más amargo.)
2. Enfríe el té a temperatura ambiente y luego agregue la miel hasta que se disuelva.

Fermentación primaria

1. Agregue el SCOBY al frasco de cerveza, junto con la taza de té de inicio de Jun elaborado de un lote anterior.
2. Jun prefiere fermentar en el lado más frío de la temperatura ambiente. Coloque en un lugar fresco para fermentar, sin molestias, durante aproximadamente 1 semana. He fermentado Jun a temperatura ambiente normal, junto con mi kombucha, y encuentro que puede tardar un día menos en elaborarse si está a temperaturas más cálidas.

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Después de la semana inicial más o menos, puede probar la cerveza. Debe ser ligeramente ácida y puede o no ser efervescente. Si todavía es muy dulce, es posible que desee dejarlo para otro día. Una vez que la acidez sea de su agrado, puede beber el Jun tal como está, quitando el SCOBY.

Fermentación secundaria opcional

La mayoría de la gente prefiere una bebida más espumosa, tal vez con saborizantes adicionales. Al igual que con la kombucha, puede agregar sabores adicionales en la fermentación secundaria al embotellar Jun. Como se señaló anteriormente, Jun puede volverse increíblemente burbujeante, así que tome precauciones al abrir las botellas y refrigere el Jun embotellado una vez que se carbonate. Puede controlar de alguna manera el exceso de carbonatación, así como la producción de alcohol, al no agregar frutas azucaradas o jarabes a la fermentación secundaria, optando en su lugar por hierbas sin azúcar, como hojas de menta frescas o una haba de vainilla.

Cuida de tu Jun SCOBY

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Las mismas recomendaciones de cuidado van para Jun SCOBYs que para kombucha; solo manténgalos separados entre sí si mantiene ambos. Recomiendo un hotel SCOBY, es decir, guarde el exceso de SCOBYs en un frasco, cubierto con mucha Jun elaborada de lotes anteriores. Cubra el frasco con una funda de tela bien tejida. No necesitará alimentar al hotel ni hacer mucho en absoluto; simplemente gire los SCOBYs de respaldo en sus cervezas semanales para mantenerlos contentos.

Reimpreso con permiso de DIY Kombucha: Sparkling Home Brew Made Easy de Andrea Potter. Publicado por New Society Publishers, Gabriola Island, Columbia Británica. 2018.