he estado usando y escrito acerca de la inversa de sear—la técnica de slow-cocinar un filete asado, antes de terminar con una bañera de sear—por más de una década, pero nunca he escrito una guía definitiva para su uso en filetes. Es un método realmente notable, y si estás buscando un filete que sea perfectamente medio raro de borde a borde, con una corteza crujiente, no hay mejor técnica que yo sepa.

Aquí está el artículo definitivo que nos hemos estado perdiendo, describiendo lo que creo que es la mejor manera de cocinar un filete, en el interior o al aire libre.

La historia completa del fiador inverso es un poco borrosa (aunque AmazingRibs.com tiene una línea de tiempo bastante buena). Es una de esas técnicas que parecen haber sido desarrolladas de forma independiente por varias personas al mismo tiempo. Con todo el interés en la ciencia de los alimentos y las técnicas de cocción de precisión como el sous vide que surgieron a principios de la década de 2000, imagino que el momento era simplemente maduro para que llegara.

Mi propia experiencia con él comenzó en 2006, cuando estaba empezando mi primer trabajo de redacción de recetas. Recientemente me contrataron como cocinera de prueba en la revista Cook’s Illustrated, y mi primer proyecto fue idear una técnica infalible para cocinar filetes gruesos. Después de probar docenas y docenas de variables, me di cuenta de que ya sabía la respuesta: Cocinarlo sous vide. Las técnicas de cocina tradicionales inevitablemente forman una banda gris de carne sobrecocinada alrededor de los bordes exteriores de un filete. Sous vide, gracias al calor suave que utiliza, elimina esa banda gris, produciendo un filete que se cocina de un lado a otro.

Desafortunadamente, en ese momento, los dispositivos sous vide eran demasiado caros para los cocineros caseros. En su lugar, traté de idear un método que entregara resultados similares sin equipo especial. El fiador inverso es lo que se me ocurrió, y la receta fue publicada en la edición de mayo/junio de 2007 de la revista (aunque no recibió el nombre de «fiador inverso» hasta algún tiempo después).

¿por Qué Debería Invertir para Dorar la carne?

Se llama el fiador inverso porque le da la vuelta a la tradición. Históricamente, casi todos los libros de cocina y chefs han enseñado que cuando cocinas un pedazo de carne, el primer paso debe ser abrasador. La mayoría de las veces, la explicación es que el abrasador «bloquea los jugos».»En estos días, sabemos que esta afirmación es definitivamente falsa. El abrasador en realidad no bloquea los jugos en absoluto; simplemente agrega sabor. Voltear la fórmula para que el abrasador llegue al final produce mejores resultados. Pero, ¿cuáles son exactamente esos mejores resultados?

Cocinar de forma más uniforme

El gradiente de temperatura que se acumula dentro de un trozo de carne, es decir, la diferencia de temperatura a medida que avanza desde los bordes hacia el centro, está directamente relacionado con la velocidad a la que se transfiere energía a ese trozo de carne. Cuanto más alta sea la temperatura que use para cocinar, más rápida será la transferencia de energía y menos uniformemente se cocinará la carne. Por el contrario, cuanto más suavemente se cocina un filete, más uniformemente se cocina.

La carne cocinada a temperaturas muy altas desarrolla una banda gruesa y gris que indica un exceso de cocción.

Al comenzar los filetes en un horno a baja temperatura, casi no hay carne cocida en absoluto. Los resultados más jugosos son tu recompensa.

Mejor Browning

Cuando devastación un pedazo de carne, nuestro objetivo es crear un fresco, oscuro dorada corteza contraste con la licitación, de color rosa carne debajo. Para hacer esto, necesitamos desencadenar la reacción de Maillard, la cascada de reacciones químicas que ocurren cuando las proteínas y los azúcares se exponen a altas temperaturas. Ayuda si piensas en tu sartén de hierro fundido caliente como un cubo grande, y la energía térmica que contiene como agua que llena ese cubo. Cuando coloca un filete en esa sartén, esencialmente está vertiendo esa energía de la sartén y en el filete.

A su vez, ese bistec tiene tres cubos más pequeños que se pueden llenar con energía.

• El primero es el cubo de cambio de temperatura: Se necesita energía para elevar la temperatura de la superficie de ese filete.
• El siguiente es el cubo de evaporación: Se necesita energía para evaporar la humedad de la superficie de los filetes.
• El tercero es el cubo de bronceado Maillard: Se necesita energía para desencadenar esas reacciones de bronceado.

La cuestión es que todos esos cubos deben llenarse en orden. El agua no comenzará a evaporarse hasta que se haya calentado a 212°F (100°C). La reacción de Maillard no se produce realmente en serio hasta que alcanzas temperaturas de alrededor de 300 ° F (150°C) o más, y eso no sucederá hasta que la mayor parte de la humedad de la superficie del filete se haya evaporado.

Su objetivo al quemar un filete es asegurarse de que los cubos de temperatura y evaporación sean lo más pequeños posible, para que pueda llenarlos rápidamente y pasar al importante proceso de dorar.

Cuestionario sorpresa: Digamos que sacas un bistec directamente de la nevera. ¿Cuál de esos tres cubos es el más grande? Se podría pensar, Bueno, tiene que ser el cubo de temperatura, comenzamos con un filete que está casi helado y lo llevamos a temperaturas de ebullición.

De hecho, es el cubo de evaporación el que es, con mucho, el más grande. Se necesita aproximadamente cinco veces más energía para evaporar un gramo de agua que para elevar la temperatura de ese mismo gramo de agua de congelación a ebullición. ¡Es un cubo grande!

Moraleja de la historia: La humedad es el mayor enemigo de un buen fiador, por lo que cualquier proceso que pueda reducir la cantidad de humedad de la superficie de un filete va a mejorar lo bien que se dora y se cruje, y, por extensión, minimizará la cantidad de tiempo que pasa en la sartén, minimizando así la cantidad de carne sobrecocida debajo. Es una extraña ironía que para obtener los resultados más húmedos posibles, debe comenzar con el bistec más seco posible.

El fiador inverso es un as para eliminar la humedad de la superficie. A medida que el filete alcanza lentamente la temperatura en el horno, su superficie se seca, formando una película delgada y seca que se dora extremadamente rápidamente. ¿Quieres que tu bistec se dore aún mejor? Colóquelo en una bandeja para hornear con borde y déjelo en el refrigerador, sin tapar, durante la noche. El aire fresco circulante del refrigerador lo hará agradable y seco. Al día siguiente, cuando esté listo para cocinar, simplemente coloque toda la rejilla y la bandeja para hornear en el horno.

Carne Más Tierna

Este no es tan evidente, pero todavía puede hacer una diferencia detectable: enzimática tenderización. La carne contiene naturalmente enzimas llamadas catepsinas, que descomponen la proteína muscular resistente. Su actividad es responsable de la ternura de la carne envejecida en seco (consulte nuestra guía completa de envejecimiento en seco aquí).

A temperaturas de nevera, las pinzas funcionan muy, muy lentamente (la carne envejecida en seco suele envejecerse durante al menos cuatro semanas), pero, a medida que la carne se calienta, su actividad aumenta cada vez más rápidamente, hasta que disminuye bruscamente a unos 122°F (50°C). Al calentar lentamente su carne, en efecto, lo «envejece» rápidamente, para que salga más tierno. Los filetes cocinados a través de medios tradicionales pasan rápidamente a través de esa ventana, alcanzando el punto de corte de 122°F demasiado rápido para que esta actividad tenga un efecto real.

Más flexibilidad

Cuando está cocinando un filete a alta temperatura, tiene una ventana de tiempo muy estrecha en la que el centro de ese filete es perfecto medio raro. Un minuto demasiado corto, y tu bistec está crudo; un minuto demasiado largo, y está recocido. Con la cocción lenta, esa ventana de tiempo se expande en gran medida, lo que hace que sea mucho más fácil alcanzar la temperatura correcta una y otra vez. Meathead Goldwyn, autor de Meathead: The Science of Great Barbecue, lo compara con dispararle una flecha a una tortuga frente a dispararle a un conejo: Cuanto más lento se mueva, más fácil es golpearlo.

Cómo hacer un fiador inverso de un filete

El proceso de abrasador inverso es realmente simple: Sazone un asado o un filete de corte grueso (el método funciona mejor con filetes de al menos una pulgada y media de grosor), coloque la carne en una rejilla de alambre en una bandeja para hornear con borde y colóquela en un horno bajo, entre 200 y 275°F (93 y 135°C). También puede hacer esto al aire libre colocando la carne directamente en el lado más frío de una parrilla cerrada con la mitad de los quemadores encendidos. Cocine hasta que esté entre 10 y 15 ° F por debajo de la temperatura de servicio deseada (consulte la tabla al final de esta sección), luego sáquela y dórela en una sartén caliente o en una parrilla que esté lo más caliente posible.

Luego, pruebe el bistec mejor cocinado que haya comido en su vida.

Usted desea desglosar paso a paso? Bien, aquí va:

1. Sazone el filete

Sazone sus filetes gruesos-Me gustan los ribeyes, pero esto funcionará con cualquier filete grueso—generosamente con sal y pimienta por todos lados, luego colóquelos en un juego de rejilla en una bandeja para hornear con borde. Si está cocinando los filetes en una parrilla, omita la parrilla y la sartén.

Para obtener resultados aún mejores, refrigere los filetes sin tapar durante la noche para secar sus exteriores.

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Bandeja para hornear con borde Sheet 17 de Amazon

2. Precaliente el horno

Precaliente el horno a entre 200 y 275°F (93 y 135 ° C). Cuanto más bajo vayas, más uniformemente se cocinará la carne, aunque también llevará más tiempo. Si tiene un horno muy bueno, probablemente pueda configurarlo incluso más bajo que este rango, pero muchos hornos no pueden mantener temperaturas por debajo de los 200°F con mucha precisión.

Si haces esto al aire libre, crea un fuego de dos zonas colocando una chimenea de carbón debajo de un lado de la parrilla o encendiendo solo la mitad de los quemadores de una parrilla de gas. Cubre la parrilla y deja que se precaliente.

3. Cocine lentamente el filete

Coloque los filetes (bandeja para hornear, rejilla y todo) en el horno y ase hasta que alcancen una temperatura de entre 10 y 15 ° F por debajo de la temperatura final a la que desea servir la carne. Un buen termómetro es absolutamente esencial para este proceso. Recomiendo el Thermapen o una de estas opciones económicas.

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Si usa la parrilla, simplemente coloque los filetes directamente en el lado más frío de la parrilla, permitiéndoles cocinar suavemente a través de calor indirecto. El tiempo puede variar dependiendo de la temperatura exacta que mantenga su parrilla, así que use un termómetro y revíselo con frecuencia.

4. Dore el filete

Justo antes de que los filetes salgan del horno, agregue una cucharada de aceite vegetal u otro aceite apto para altas temperaturas a una sartén pesada, luego póngalo a precalentar sobre su quemador más fuerte. El hierro fundido funciona muy bien, al igual que el acero inoxidable de triple revestimiento.

Tan pronto como el aceite comience a fumar, agregue los filetes junto con una cucharada de mantequilla y déjelos cocinar, arremolinándose y levantándose ocasionalmente, hasta que estén bien dorados por el primer lado. Esto debería tardar unos 45 segundos. Voltee los filetes y obtenga el segundo lado, luego sostenga los filetes hacia los lados para dorar sus bordes.

Para terminar en la parrilla, retire los filetes y cúbralos con papel de aluminio mientras construye el fuego más grande que pueda, ya sea con todos sus quemadores de gas a todo volumen y la tapa hacia abajo para precalentarlos, o con carbones adicionales. Cuando el fuego esté caliente, cocine los filetes sobre el lado caliente, volteándolos cada pocos segundos, hasta que estén crujientes y carbonizados, aproximadamente un minuto y medio en total.

5. Servir

Servir los filetes de inmediato o, si lo desea, dejarlos reposar durante un minuto o dos como máximo. Con los filetes cocidos al revés, no hay necesidad de descansar la carne, como lo haría con un método de cocción más tradicional.

la Temperatura y el tiempo para atrás-Filete Chamuscado De 1 1/2–Pulgada Filetes en un 250°F (120°C) Horno
Punto	Destino de la Temperatura en el Horno	Objetivo Final de Temperatura	Tiempo Aproximado en el Horno
Raras	105°F (40°C)	120°F (49°C)	20 a 25 minutos
Medio Raro	115°F (46°C)	130°F (54°C)	25 a 30 minutos
Medio	125°F (52°C)	140°F (60°C)	de 30 a 35 minutos
Medio-Bien	135°F (57°C)	150°F (66°C)	35 a 40 minutos

NOTA: Todos los intervalos de tiempo son aproximados. Use un termómetro!

Desventajas del Bistec con abrasador inverso

Lo admito: El abrasador inverso no es todo centros rosados. Hay tres desventajas clave en el proceso.

El primero es el tiempo. Es mucho más rápido simplemente sazonar un bistec y echarlo en una sartén caliente, volteándolo de vez en cuando hasta que esté cocido.

La segunda desventaja es que los filetes cocinados a través del fiador inverso no producen casi nada bueno, los trozos dorados que se pegan a la sartén y forman la base para las salsas de la sartén. Por lo tanto, si quieres una salsa con tu bistec al revés, tendrás que construirla por separado.

Esta segunda desventaja no es, por supuesto, una gran desventaja. El hecho de que no haya cariño en la sartén significa que todas esas cosas ya están pegadas firmemente en la carne. Probablemente descubrirá que un bistec al revés no necesita salsa en absoluto.

Finalmente, el método no funciona muy bien para filetes más delgados de una pulgada y media, ya que terminan cocinándose demasiado rápido. Si un bistec de dos pulgadas de grosor suena demasiado grande para ti, sugeriría servir un solo bistec grande por cada dos comensales.

¿Es Mejor El Bistec Al Sous-Vide Que El Bistec Al Revés?

Es cierto que el fiador inverso estaba destinado inicialmente a imitar los efectos de la cocción al vacío, pero resulta que el método es en realidad superior en una forma importante: el abrasador. Los filetes de Sous vide salen mojados de sus bolsas, lo que hace que sea muy difícil obtener un buen fiador en ellos, incluso si los seca cuidadosamente. Un bistec cocinado a través del fiador inverso tendrá una mejor corteza y, por lo tanto, un sabor más profundo y tostado. Dicho esto, sous vide es aún más infalible que el abrasador inverso. Es prácticamente imposible cocinar demasiado un filete al cocinarlo sous vide, por lo que si su objetivo es la consistencia, sous vide debe ser su método de cocción preferido. (Puedes consultar mi guía completa de filetes al sous vide aquí.)

una Vez que usted deja para ir de reversa-sellado nociones acerca de cocinar carne, le garantizo que usted no desea usar nada, pero el método tradicional para cocinar su carne en el futuro.

Wait—strike eso. Revísalo.

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• Filete al fuego inverso

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