viime aikoina saan palautetta muutamilta lukijoiltani, että he ovat hämmentyneitä tämän blogin resepteissä mainituista kastikkeista ja tahnoista tai muista paikoista, joissa esitellään oikeita kiinalaisia reseptejä. Joko kiinalainen ruoanlaitto on tuttua tai sitten ei, kiinalaisissa resepteissä käytettyjen kastikkeiden suuri jauho voi joskus olla varsin hämmentävää. Tämä viesti opastaa aloittelijasta kehittyneeseen kiinalaiseen ruoanlaittoon – käyttämällä erilaisia kastikkeita ja tahnaa maustamiseen. Siihen kuuluu erilaisten kiinalaisten kastikkeiden, tahnojen, keittoviinin, etikan ja öljyn käyttöönotto.

soijakastike （））

soijakastike tulee ensimmäiseksi, koska se on monen paistokastikkeen perus. Soijakastike on perinteinen kiinalaisen reseptin mauste, joka valmistetaan soijapavuista, vehnästä ja vehnäleseistä (麸皮). Se on lievästi suolainen maku ja kirkkaan punainen väri käymisen jälkeen.

soijakastiketta on kolmenlaisia: vaalea soijakastike, tumma soijakastike ja soijakastikepastat. Ne toimivat eri tavoin astioissa.

vaalea soijakastike(生抽) on tummaa soijakastiketta vaaleampi ja sitä käytetään lähinnä maun lisäämiseen. Niinpä sitä käytetään yleisesti sekoitettavissa paistoruuissa, salaatissa, nuudelikeitoissa ja dippikastikkeissa. Joten useimmille kiinalaisille stir-fry-reseptille, jos vain soijakastiketta kutsutaan, käytä kevyttä soijakastiketta!
tumma soijakastike (老抽) on yleinen soijakastike karamellin kanssa. Tummemmalla värillä. Sitä käytetään pääasiassa lautasen värin lisäämiseen. Esimerkiksi useimmissa punaisiksi haudutetuissa ruoissa käytetään yleensä tummaa soijakastiketta.
soijakastike tahna (酱油膏) on makeahko soijakastike, jonka koostumus on paksumpi (melko samanlainen kuin osterisuacella) ja joka on erittäin suosittu Taiwanissa. Tunnetuin soijakastikepastan merkki on Kimlan. Sitä voidaan käyttää sekoitusranskalaisissa, dippikastikkeissa ja punataikinoissa (erityisesti taiwanilaistyylisessä punataikinassa kuten Luroufanissa.) Lisätietoja siitä, miten sitä käytetään taiwanilaisessa keittiössä, Katso tästä.

Doubanjiang （））

Kiinan länsiosassa Härkäpaputahna tai doubanjiang (豆瓣酱) on tyypillinen Sichuanilainen chilikastike china.It on tärkein raaka-aine monille kuuluisille Szechuan-ruoille, mukaan lukien kahdesti keitetty sianliha vatsa, mapo tofu ja Sichuan-tyylinen vesi keitetty kala. Pitkään käymisen jälkeen doubanjiang on ainutlaatuinen mausteinen maku.

Kiinassa on useita Pixian doubanjiang-merkkejä, mutta niistä vain 2 suosittua Kiinan ulkopuolella (Juancheng ja DanDan). Kotirouvat Sichuanin maakunnassa rakastavat tehdä punaista öljyä doubanjiang, joka pidetään yleensä purkissa.

chiliöljy ja kastikkeet （））

laoganma （））

Jos joskus käy jossain kiinalaisravintolassa, pöytään tulee chiliöljyä tai chilikastikkeita asiakkaan itsepalvelukastikkeena. Ne sopivat melkein kaikkeen kiinalaiseen. Nyyttikastike, kulhollinen congeeta, lämpimiä nuudelikeittoja tai vaikka höyrytettyjä pullia. Ne ovat useita erilaisia chiliöljyä ja kastikkeita, joita kiinalaiset foodies rakastavat. Kuuluisin saattaa olla Laoganma (老干妈), joskus vitsailemme, että hän on kaikkien laiskojen kiinalaisten ruokamiesten kummitäti. Vuonna 1996 Tao Huabi avasi pienen nuudeleita myyvän kaupan, mutta hänestä tuli varsin suosittu hyvän makuisen chilikastikkeensa ansiosta. Vuosia myöhemmin, lopetettuaan pienen kaupan, Tao Huabi omistautui chilikastikkeen tuotantolinjalle. Laoganman kaksi suosituinta chiliöljyä ovat kirpeä chiliöljy ja mustapapu-chiliöljy. Rakastan myös kanaöljy-chilikastiketta. Useimmiten ne tuovat melko hyvää makua useimpiin paistettuihin ruokiin, keittoihin, dippikastikkeisiin ja kylmään salaattiin. Laobanma on saavuttanut suuren suosion Kiinan ulkopuolella. Niitä löytyy aasialaisista marketeista ja ruokaostoksista.

kummin lisäksi Sichuanin keittiössä ja Hunan cuisinessa on kaksi muuta dominoivaa chilikastiketta–Szechuanin chiliöljy(川味红油) ja Hunan chopped Chili(湖南剁椒).

Szechuanin chiliöljyä, joskus yksinkertaistetaan, sillä kiinalaista chiliöljyä valmistetaan paprikahiutaleista, mausteista ja öljystä. Tasapainoinen mala maku, se on yksi tärkeimmistä raaka-aineista paljon Sichuan ruokia, kuten punainen öljy wonton, suuvettä kana ja dan dan nuudelit.

Hunan chili (湖南剁椒) on hieman fermentoitu chilitahna, jonka maku on paljon raikkaampi ja maku hieman hapan. Yleensä valkosipuli ja inkivääri kutsutaan myös yhteinen Hunan hienonnettu chili. Se on erittäin hienoa höyrytettyä ruokaa, kuten höyrytettyä kalan päätä, höyrytettyä vauvan Taroa ja jne.

fermentoidut mustapavut tai Dou-chi （））

fermentoidut mustapavut on valmistettu fermentoiduista suolatuista mustapavuista ja riisiviinistä. Niissä on suolainen ja hieman suolainen maku. Useimmissa tapauksissa fermentoituja mustapapuja voidaan käyttää höyrytetyissä resepteissä esimerkiksi höyrytetyissä ribseissä ja grillatussa kalassa. Mausteinen mustapapukastike valmistetaan fermentoiduista mustapavuista, mausteista ja öljystä. Yksi suosituimmista tuotemerkeistä Kiinassa on Lao Gan Ma mustapapu-chilikastike, 280g.

Keittoviini （））

kiinalaisilla Keittoviineillä on todella tärkeä rooli useimmissa kiinalaisissa Mereneläväresepteissä ja liharuuissa. Korkein laatu (Huadiao) on puhdas Keltainen Viini. Keltaiseen viiniin ja valkoviiniin perustuen kiinalaiset kehittivät keittoviininsä (Liaojiao) lisäämällä siihen muita mausteita. Yleensä Liaojiu on paljon halvempaa kuin Huadiao.

ruskea paputahna（Sweet Bean Paste 甜面酱）

ruskea paputahna myös tunnettu makea paputahna on melko suosittua Kiinan pohjoisosassa ja Sichuanin alueella. Se on tärkein dippikastike kuuluisalle Pekingiläiselle paahdetulle ankalle (↔京). Ruskea paputahna valmistetaan yleensä soijapavuista ja jauhoista erityisellä käymisprosessilla. Makea maku tulee käymisprosessissa maltoosista ja glukoosista, ja raikas maku tulee aminohaposta. Sitten lisätään suolaa maun tasapainottamiseksi.

Sha Cha-kastike （））

Sha Cha-kastike (沙茶酱) On monimutkainen kastike, joka on suosittu Etelä-Kiinassa, Guangdongin maakunnassa ja Taiwanin alueella miedolla Sha Cha-kastikkeella on hieman makea maku. Kiinassa on useita eri lajikkeita. Mutta kaikki ne vaativat valtavan joukon ainesosia, kuten maapähkinöitä, seesamitahnaa ja mausteita. Suosituin tapa käyttää Sha Cha-kastiketta on hot potin, erityisesti Beef hot potin dippaukset. Henkilökohtaisesti rakastan Taiwanin härkäpäätä..

hoisin-kastike （海鲜酱）

hoisin-kastike tai hoisin-tahna on tummaa, täyteläistä ja mausteisen makeaa makua. Väri on punaruskea. Yleensä hoisin valmistetaan soijapavuista, valkosipulista ja kiinalaisista mausteista. Sitä voidaan käyttää myös dipeissä kuumaan pataan tai marinointiin lihalle, kuten Hoisin-sianlihalle höyrytettyjen pullien kanssa.

Char Siu-kastike （））

Char Siu-kastike on melko suosittua Kiinan pohjoisosassa. Se on suolainen ja makea kastike, joka on valmistettu soijakastikkeesta, viinietikasta, chilistä, valkosipulista, sokerista ja kiinalaisista viidestä mausteisesta jauheesta. Se on täydellinen kastike kanansiiville, nieriälle Siu-porsaalle ja ribseille. Voit ostaa store bough Char Siu kastike tai ottelu yksi käyttäen muita ainesosia.

Seesamitahna （））

seesamitahna on valmistettu paahdetuista seesaminsiemenistä ja sitä kutsutaan Kiinassa myös nimellä 麻酱. Väristä päätellen meillä on valkoinen seesamitahna ja musta seesamitahna. Se on maaginen tahna paljon namia kiinalaisia ruokia. Vain pienellä määrällä seesamitahnaa voi parantaa huomattavasti nuudelien makua (Wuhanin kuumat ja kuivat nuudelit, Dan Dan nuudelit, Szechuanin kylmät nuudelit).

seesamiöljy （芝麻油）

tunnusomaisen pähkinäisen aromin ja maun vuoksi seesamiöljy on yksi tärkeimmistä arominvahventajista kiinalaisessa ruoanlaitossa. Se melkein voi mennä hyvin kaiken kiinalaisen kanssa, kuten höyrytettyjä munia, ranskalaisia, keittoja, dippejä ja salaattia. Useimmiten kiinalaiset seesamiöljyt ovat paahdettua puhdasta seesamiöljyä, joko valkoista seesamiöljyä tai mustaa seesamiöljyä.

osterikastike （）））

osterikastike maistuu makealta ja suolaiselta ja siinä on jonkin verran savuista tunnetta. Yleisesti osterikastike valmistetaan osteriuutteista, sokerista, vedestä, soijakastikkeesta ja vehnäjauhoista. Se on mauste naudanliha-ja kalaresepteille.Osterikastiketta käytetään pääasiassa Guangdongin keittiössä.

etikka （）））

yleensä Kiinassa on valkoviinietikkaa, mustaetikkaa ja punaviinietikkaa (pääasiassa suosittua Zhejiangin maakunnassa). Toisin kuin länsimaisissa keittiöissä Suositut hedelmä-ja viinietikka, Kiinassa etikka on fermentoitu jyvien (yleensä tahmean riisin), vehnäleseiden ja durran perusteella.

useimmiten mustaetikkaa käytetään laajalti sen aromin vuoksi. Punaviinietikkaa käytetään pääasiassa paahdetun lihan dippinä tai värjäyksenä. Kun taas valkoviinietikkaa käytetään silloin, kun tarvitaan hapanta makua, mutta ei vaikutusta väriin esimerkiksi pikakurkut (跳水泡菜).

on hyvin paksua ja erilaista kypsää etikkaa (老陈醋), jota tuotetaan pääasiassa Shanxin maakunnassa. Kypsä etikka käy herneistä, durrasta, vehnästä, suolasta ja mausteista. Sillä on pidempi historia kuin riisipohjaisella etikalla. Kypsän etikan maku on myös paljon voimakkaampi ja monimutkaisempi kuin muiden kiinalaisten tavallisten keittoviinietikoiden. Siksi se saattaa olla paras valinta dippikastikkeisiin.

Recommendations