”korvan Kärventäminen paistinpannullani oli hauskinta, mitä minulla on ollut valuraudan kanssa pitkään aikaan.”

Chichi Wangin Valokuvat

yksi suurimmista jutuista teurasjätteiden kanssa työskentelyssä on se, että sinun ja teurastajasi ei koskaan tarvitse huolehtia väärinkäsityksistä. Etkö osaa espanjaa tai Kiinaa poskille? Pullistele omaasi ja osoita sitä. Etkö muista häntää? Heiluta etusormea sopivasti selän takana, niin joku saa kuvan. Yleensä tällaisten eleiden yhdistäminen röhkäisyyn tai moon voi viedä pidemmälle kuin pelkästään englanninkielisiin nimiin luottaminen.

sunnuntaina ison Latinotorin lihaosastolla riitti nopea nykäisy korvanlehdestäni. Kaksi minuuttia myöhemmin teurastaja ilmestyi ja pyysi minua seuraamaan häntä varastohuoneen koleisiin syvyyksiin, missä he olivat juuri saaneet uuden lastin siankorvia. Markettien näkymättömiin osiin meneminen on yksi lempiharrastuksistani. Siellä takahuoneissa voit itse selvittää, onko lihasi valmistettu turvallisesti vai onko tuotteesi pidetty oikeassa lämpötilassa. Kerran tökkäsin pääni suuren kantonilaisen ravintolan kaoottiseen keittiöön ja tuijotin hämmästyneenä niiden lääkekaappeja, jotka olivat täynnä hain eviä, kuivattuja kampasimpukoita ja kaikenlaisia yrttejä ja juuria. Pujotellessani porkkana-ja lehtisalaattiastioiden läpi tunsin samanlaista ihastuksen kihelmöintiä, kun seurasin teurastajaa lihakaapin oville.

varastossa oli reippaat 40 astetta lämmintä. Katsoin, kun teurastaja siirsi pakastelaatikkoa laatikon perään, jossa luki ”hännät”, ”kaulat” ja lopulta ”korvat.”Korvalaatikot näyttivät tulleen kiinalaiselta tavarantoimittajalta, ja niitä on täytynyt olla yli sata kussakin. Pelkkä korvien määrä tuntui erityisen vaikuttavalta ottaen huomioon, että yhdellä sialla on vain kaksi annettavaa. Teurastaja ei tajunnut, että jokainen laatikko oli jähmettynyt umpeen. Hän otti yhden ja paiskasi laatikon lattialle voimakkaalla tömähdyksellä, joka kaikui varastohuoneen luolissa. Hän toisti heittoaan vielä useamman kierroksen ajan, jonka aikana menetin kaiken tunteen paljaista varpaistani.

” kylmä?”hän kysyi virne kasvoillaan. ”Täällä ei ole hassumpaa. Lihakaapissa pidämme pakkasta koko ajan 30-40 asteessa.”

viimein hän sai revittyä neljä kokonaista korvaa pois suuremmasta jäätyneestä lohkosta ja minä, vaikkakin turtuneena, huojuin ulos varastohuoneesta iloisena kokkina. Siankorvathan ovat suosikkejani. Veltto, mehevä elin yhdistää kolme lempiasiaani-lihan, ihon ja rustot-yhdeksi virtaviivaiseksi paketiksi.

rusto on erittäin aliarvostettu rakenne. Rapea mutta taipuva kuin osa al dente-pastaa, rusto on ainutlaatuinen suutuntuma syöjälle. Lihahuovien väliin sijoitettu rustolevy on upotettu koko korvan alueelle. Sian paksu, kumimainen nahka muodostaa uloimman kerroksen. Kun koko elin on kokonaan haudutettu, sen täytyy käydä läpi pitkä haudutus, jotta siitä tulisi maistuva.

kuten tofu, rustokin voi olla maultaan mieto, mutta sillä on kyky ottaa monimutkaisia makuja. Soijan, sokerin, tähtianiksen ja kanelin klassisessa kiinalaisessa punaisessa haudutuksessa haudutettu suolaisen makea korva tarjoillaan jäähdytettynä ja pitkiksi suikaleiksi viipaloituna. Korvan leveyden poikki leikattuna jokainen suikale on täydellinen poikkileikkaus kaikista kolmesta elimessä olevasta elementistä. Lautasellinen viipaloitua siankorvaa on ihanteellinen kylmä ruokalaji, joka on olennainen osa kiinalaista ruokakokemusta.

tämän viikon toiselle reseptilleni etsin urun koko komeudessaan arvoista sisukasta valmistusta. Viittasin River Cottagen keittokirjaan, jossa Hugh Fearnley-Whittingstall tarjoaa koko korvan lautaselle. Korva haudutetaan ensin ja hiiltyy sitten rakkulakuumalla grillillä, joka tekee ihosta paperinohuen ja rapean. Alkuperäisen reseptin mukaan korvat on haudutettava varovasti sianpäällä. Sen sijaan, että olisin jäljittänyt ja kuljettanut kokonaisen pään, haudutin korvat varovasti sipulilla, porkkanalla ja yrteillä (tiedäthän, tavanomaiset epäilyt).

korvan paahtaminen paistinpannullani oli hauskinta, mitä olen kokenut valuraudan kanssa pitkään aikaan. Painautuneena tiukasti pannun paahtavaa pintaa vasten siankorvan iho rätisi kuin popcorn, rakkuloiden rapeaksi paiseeksi ja kraatteriksi. Kun iho sihisi ja poksahti, huumaavan porky tuoksut täytti keittiön-tuoksuja niin sian, että vain hengittäminen tuntui täyttö tarpeeksi. Tarjoillaan yksinkertaisesti kuin pihvi Dijon-sinappia kyljessä, korva oli sisäelimet syöminen rehellisimmillään: yksinkertainen, puhdas, ja, kuten aina, kertakaikkisen herkullinen.

sian Korva kuumalla grillillä

sovitettu Hugh Fearnley-Whittingstallin kirjoittamasta River Cottage-keittokirjasta.