pyrin aina ottamaan jääkaapistani kimpaleen pekonia.

viipaloitu ohueksi, läimäytetty pannulle ja sulatettu hitaasti, se on aamiainen. Kuutioiksi pilkottuna ja pataan rapsutettuna se on rasvan ja maun lähde, Kun rakennan keittokantaa. Se pääsee minunkin salaatteihini isojen vuohenjuustomurujen kera. Vaikka tämä trendi on (onneksi) mennyt ohi, oli jopa aika, jolloin karamellisoidun pekonin palaset löysivät tiensä piparitaikinaan ja kakkutaikinaan. Pekoni osoittautuu johdonmukaisesti yhdeksi monipuolisimmista raaka-aineista, mitä minulla on käsillä

, mutta sen monipuolisuus on johtanut minut harhaan useammin kuin kerran tai kahdesti. Olen aiemmin syyllistynyt pekonin korvaamiseen reseptissä, joka vaatii guancialea, pancettaa tai mitä tahansa muita kovettuneita sianlihatuotteita; ajattelin, etteivät ne voisi olla niin erilaisia. Kuka vaivautuisi vaihtamaan pyjamansa ja pörröiset tohvelinsa-jahdatakseen valtavaa pancetta-palikkaa? Sen sijaan lisäisin pekonia kasvisten päälle kinkkukakkujen sijaan tai käyttäisin sitä guancialen sijaan perinteisissä roomalaisissa pastaruuissa, kuten pasta alla Griciassa. Joskus nämä korvikkeet ovat toimineet hyvin, mutta ne ovat usein jääneet vajaaksi.

ongelmana on se, että vaikka pekonin, guancialen ja pancettan kaltaiset tuotteet saattavat näyttää lihakaupan tapauksessa hyvin samanlaisilta, ne on leikattu ja valmistettu eri tavoin, ja niillä on aivan erilaiset maut. Tietäen hieman siitä, mikä osa eläimen kunkin tuotteen tulee, ja miten se on valmistettu, voi auttaa sinua päättämään, voit tai pitäisi korvata pekonia sen tilalle, tai vain raahata itsesi kauppaan ja ostaa sianlihaa.

tätä varten tässä on yhteenveto joistakin yleisesti saatavilla olevista kovetetuista sianlihatuotteista, joita käytetään ruoanlaitossa, ja hieman tietoa kulinaarisesta tiimistämme siitä, miten kukin tuote voidaan keittää, tarjoilla ja (joskus) vaihtaa. Suosittelemme ostamaan suuria laattoja näistä tuotteista sen sijaan, että ne riippuisivat valmiiksi viipaloiduista, pakatuista vaihtoehdoista, jotka ovat usein heikkolaatuisia ja vähemmän monipuolisia. Suuret lihapalat antavat sinulle vapauden leikata sianliha kuutioiksi, pitkiksi siivuiksi tai lardoneiksi—tulitikun muotoisiksi patukoiksi, joista tulee rapeita kypsennettäessä, mutta jotka pysyvät mehevinä ja purevina kauttaaltaan. Ja koska kaikissa näissä tuotteissa on suhteellisen suuri määrä rasvaa, ne jäätyvät hyvin, mikä tarkoittaa, että voit aina pitää joitakin kutakin (ja sattumalta, pakastaminen tekee niistä helpomman viipaloida.)

yksi poikkeus ehdotukseemme ostaa näitä tuotteita isoissa levyissä on pekoni, jota on vaikea viipaloida kotona ohuiksi rashereiksi. Jos et tiedä, että aiot kuutioida pekonisi, on järkevämpää ostaa se valmiiksi viipaloituna.

mikä on kovettuminen?

kovettuminen on yksi vanhimmista lihan, kalan ja vihannesten säilöntätekniikoista. Prosessin tavoitteena on saada kosteus pois ruuasta ja tehdä siitä inhottavaa mikrobeille. Suolauksen lisäksi kovettumisprosessiin kuuluu usein savustaminen ja lihan kuivattaminen edelleen päivien, viikkojen tai kuukausien aikana. Jotkin lihatuotteet vaativat lyhyempää kovettumisaikaa, joka jättää lihan vielä kosteaksi, kun taas toiset kovettuvat paljon pidempään. Säilyvyyden lisäksi tämä prosessi tiivistää makua ja antaa lihalle tiiviin, lähes samettisen rakenteen.

kun on kyse sianlihatuotteista, on olemassa jokaiselle sianlihaa kuluttavalle ruokakulttuurille ominaisia kovettumismenetelmiä ja maustehierontoja. Täällä keskitymme guanciale, pancetta, pekoni, ja suolapossu, neljä tuotetta, jotka näyttävät melko samanlaisia, ja voi joskus käyttää vaihdellen. Nämä neljä tuotetta alkavat kaikki raa ’ an lihan suolaamisesta. Tiiviisti lihan ympärille pakattu tai reilusti hierottu suola vetää kosteuden pois ja huolellisesti ja oikein tehtynä jättää valkuaisen olennaisesti pilaantumattomaksi ja turvalliseksi syötäväksi ilman kypsentämistä. Joskus suola sekoitetaan nitriitteihin ja nitraatteihin, kahteen yhdisteeseen, jotka varmistavat, että botulismista vastaavaa toksiinia tuottavat bakteerit eivät lisäänny. Nämä yhdisteet myös nopeuttavat kovettumisprosessia, antavat lihalle punertavan punaisen värin ja antavat lihalle hieman ”hammy”-makua sen kovettuessa.

pekoni

”pekoni” tarkoittaa eri ihmisille eri asioita, ja sen merkitys määräytyy pitkälti sen mukaan, mistä henkilö on kotoisin. Yhdistyneessä kuningaskunnassa pekonilla tarkoitetaan ”selkäpekonia”, joka on porsaanlihasta valmistettu kovetettu ja savustettu sianlihatuote (tosin joskus leikkaukseen sisältyy myös hieman vatsaa). Isossa—Britanniassa tuttua pekonia—kovetettua, kevyesti savustettua possun vatsaa-kutsutaan ”streaky baconiksi” tai ”side baconiksi.”

vastaavasti Yhdysvalloissa ”Canadian bacon” viittaa kinkkumaisiin kierroksiin, jotka on valmistettu kupeesta täysin kypsennetystä, kovetetusta ja savustetusta lihasta.

muilla ruokaperinteillä on omat versionsa pekonista. Esimerkiksi Saksassa valmistettua ja syötyä pekonia on monia muotoja, joita myydään sekä savustettuna että ilman, ja kiinalaisessa keittiössä yleisesti käytettyjä kovettuneita porsaanvatsoja on useita.

pekoni Yhdysvalloissa—kovetettu, savustettu, rapea laji—on tarpeeksi mietoa kypsennettäväksi ja syötäväksi sellaisenaan, ja siinä on niin paljon rasvaa, että se sopii mainiosti myös ruokiin. Pekonissa on myös vähemmän suolaa kuin muissa nyt tarkasteltavissa tuotteissa, eli pekonia lisäämällä et todennäköisesti tee annoksesta vahingossa liian suolaista. Pienempi suolapitoisuus tarkoittaa kuitenkin sitä, että pekoni pilaantuu nopeammin kuin pancetta, guanciale tai suolapossu. (Jos olet kuten minä kuitenkin, sinun ei tarvitse huolehtia pekonia roikkuu jääkaapissa yli päivän tai kaksi sen jälkeen, kun ostat sen.)

kypsennettynä hitaasti paistinpannulla, pekonin nupit muuttuvat rapeiksi ja kullankeltaisiksi rasvan poistuessa ja lisäävät rakennetta ja suolaista potkua niin keittoihin, salaatteihin kuin pastaruokiin. Varastossa tai kastikkeessa haudutettuna sama pekoni sulaa rasvaiseksi, lihaisaksi ja muhkeaksi koostumukseksi.

pekoni voidaan kovettaa märässä tai kuivassa suolavedessä, joka koostuu tyypillisesti suolasta, sokerista jossain muodossa (hunaja, melassi, ruskea sokeri jne.), ja mausteet sekä syntetisoitu natriumnitriitti tai, jos kyseessä on niin sanottu ”kovettamaton” pekoni, luonnossa esiintyvät nitraatit ja sellerijauheesta saadut nitriitit. Siinä missä pancettan kaltaiset tuotteet yksinkertaisesti kovetetaan, pekoni savustetaan kovettumisen jälkeen.

vaikka se on rasvapitoisuudeltaan suhteellisen samanlainen kuin pancetta, sekä pekoni että pancetta ovat huomattavasti vähemmän rasvaisia kuin guanciale, mikä kannattaa ottaa huomioon korvaamista miettiessä. Savuisuutensa vuoksi pekonia ei kannata vaihtaa sekaan pancettaa tai guancialea vaativissa astioissa. Jos olet asetettu käyttämällä pekonia, mutta haluat kolahtaa alas sen savuisuus, blanking se lyhyesti vähentää intensiteetti maku, joka on ihanteellinen, kun käytät savustettua pekonia lardons jotain naudanlihan bourguignon tai coq au vin. Vanhempi ruokatoimittaja Sasha Marx ehdottaa pekonin käyttämistä korvikkeena vain taustamakuna, kun savuisuudesta ei tule niin näkyvää, että se peittoaa annoksen. Ajattele valkosipulipitoista mirepoixia ja pastakastikkeita, joissa on runsaasti tomaatin makua.

Pancetta

tämä kovettunut Italialainen sianlihatuote on selvästi suolainen, toisin kuin amerikkalaisen pekonin savuisuus tai guancialen funky booli. Se on myös suolaisempaa ja kovempaa kuin amerikkalainen pekoni.

Pancetta esiintyy kahdessa muodossa: arrotolata ja tesa. Arrotolata pancetta kääritään tiukasti tukkiin, tesa puolestaan pekonia muistuttavaan laataan. Amerikkalaisen pekonin tapaan pancetta leikataan sian vatsasta, mutta pancettaa savustetaan hyvin harvoin. Kun pancettaa poltetaan harvoin, se tunnetaan nimellä pancetta affumicata. Yhtäläisyyksistä huolimatta pancetta affumicata on edelleen rankemmin kovettunut kuin amerikkalainen pekoni ja on siten suolaisempaa, ja sillä on erilainen maku. Pancettan parantamiseen käytetyn suolan lisäksi liha maustetaan yleensä valkosipulin, mustapippurin, katajanmarjojen ja timjamin sekoituksella.

koska sitä ei yleensä savusteta, pancetta korvaa guancialen paremmin kuin pekoni, joka voi lisätä annokseen ei-toivotun savuisen maun. Sasha varoittaa kuitenkin yrittämästä korvata guancialea hänen pasta alla Grician kaltaisissa resepteissä, joissa guancialen runsas, pähkinäinen rasva on sarjan tähti. Muut ruoat, kuten Danielin pasta carbonara-resepti, ovat joustavampia, ja voit käyttää mitä tahansa kolmea edellä mainittua sianlihatuotetta.

yleensä neuvomme olemaan ostamatta valmiiksi viipaloitua tai porrastettua pancettaa, joka on helposti saatavilla useimmissa ruokakaupoissa, mutta on usein heikkolaatuista ja menettänyt suurimman osan makustaan. Valitettavasti tyhjiösuljetut paketit valmiiksi viipaloitua pancettaa ovat mitä todennäköisimmin löydät supermarketeista. Vaikka ne ovat käyttökelpoisia, ne eivät ole ihanteellisia. Yritä löytää hyvälaatuisia valssattuja tai litteitä pancettoja Italian erikoismarkkinoilta ja muista myyjistä, jotka todennäköisesti hankkivat korkealaatuisia suolattuja lihoja.

Suolapossu

porsaan fatbackista (yllä) kovetetaan joskus suolapossuksi.

Suolapossu leikataan useimmiten porsaan vatsan alaosasta, joka on lähes kokonaan rasvaa ja jossa on vain ohut kerros vähärasvaista proteiinia. Silloin tällöin tarjolla on myös selkärasvasta tehtyä suolapossua, joka on sian selästä leikattu paksu rasvakerros. Vaikka sitä ei käytetä yhtä yleisesti kuin ennen, suolainen sianliha löytää edelleen tiensä joihinkin ikonisiin resepteihin, kuten collard greensiin ja ranskalaiseen cassouletiin, ja on hyödyllistä tietää, miten tämä kovettunut sianlihatuote eroaa pekonista. Kun lihaa pidettiin ylellisyystuotteena ja ruokaa oli niukasti, suolapossua valmistettiin teurasjätteistä ja päätypaloista sekä olkapäiden viilloista. Kuten nimestä voi päätellä, liha on raskaammin suolattua-joko kuivaa tai märkää suolavettä-kuin pekonia, ja se voi matkustaa laivoilla tai tulla raahatuksi ympäri maata viikkoja tai kuukausia pilaantumatta.

nyt suolapossua tehdään lähes yksinomaan possun vatsan alaosasta, joka on lihavin osa. Siksi suolapossu on paljon lihavampaa kuin useimmat pekonit tai pancetta. Vaikka et löydä viipaleita suolaista sianlihaa munien ja paahtoleivän viereen, se on tärkeä makulähde monissa Uuden Englannin klassikoiden resepteissä, mukaan lukien simpukkakeittoa ja paistettuja papuja. Koska tämä leikkaus on niin suolainen ja rasvainen, se voi toimia hyvänä korvikkeena mirepoix-tai soppavarastossa, mutta sitä ei pitäisi korvata 1:1 muille sianlihatuotteille kastikkeissa tai pastoissa, joissa sen suolaisuus valtaa loppuruoan.

Guanciale

sana guanciale tulee Italian sanasta guancia, joka tarkoittaa Cheekiä. Kuten nimestä voi päätellä, toisin kuin pekoni, pancetta tai suolapossu, guanciale tulee sian kanasta. Laadukkaasta lihakaupasta löytyy kokonaisia guanciale-laattoja, joista voi pyytää lihakauppiasta viipaloimaan pienempiä annoksia. Sasha ostaa usein koko guancialen, viipaloi ja valmistaa sen, mitä hän käyttää tuona iltana, ja erikseen annostelee ja paketoi loput pakastettavaksi myöhempää päivämäärää varten. Näin guanciale voidaan säilyttää loputtomiin.

guancialelle on vaikea löytää hyvää subsitiittia, koska sen maku on niin ainutlaatuinen ja voimakas. Guanciale on usein maustettu mustapippurin ja yrttien, kuten rosmariinin, salvian ja laakerinlehtien, yhdistelmällä, mutta itse liha maistuu selvästi erilaiselta kuin mikään muu tässä kappaleessa mainittu tuote. Guanciale on erittäin rasvainen, ja sekä rasva että liha lisäävät valtavasti täyteläistä, pähkinäistä, hieman funkya makua mihin tahansa annokseen. Kun kysyin Sashalta, miten kaiken ylimääräisen rasvan voi hävittää, hänen leukansa käytännössä loksahti. Rasva on Sashan mukaan ”koko guancialen pointti.”Tämä leikkaus ja sen rasva antavat astioille voisen syvyyden,jota ei vain voi kopioida. Daniel vetoaa rikkaaseen guancialeen klassisen Roomalaisruoan bucatini all ’ amatriciana reseptissään, jossa guancialen funky maku sulautuu ja sekoittuu keitettyjen tomaattien kanssa. Ahtaalla voit korvata pancettan guancialella, mutta se ei vain ole sama asia.

Editorin huomautus: editointivirheen vuoksi tämän teoksen aiemmassa versiossa sanottiin, että kanadalaiset viittaavat takaisin pekoniin, kun he käyttävät sanaa ”bacon.”Pahoittelemme virhettä.

kaikki tähän linkitetyt tuotteet on valittu itsenäisesti toimittajiemme toimesta. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.