Roux’ lla (lausutaan ”Ruu”) on samansuuruisten (painon mukaan) rasvojen ja jauhojen seos, jota käytetään sakeuttamiseen kastikkeissa ja keitoissa. Perinteisesti roux on valmistettu kirkastetusta voista, mutta voit käyttää myös rasvoja, kuten laardia, pekonirasvaa tai kasviöljyä.

samoin gluteenittoman roux ’ n valmistukseen voidaan käyttää mitä tahansa tärkkelyspitoista jauhoa, kuten riisijauhoa tai perunajauhoa.

huomaa, että ”yhtä suuri osa painosta” ei välttämättä tarkoita yhtä suurta osaa tilavuudesta. Koska voi on tiheämpää kuin jauhot, tarvitset 2: 1 suhde jauhoja voita tilavuudesta. Toisin sanoen kaksi ruokalusikallista jauhoja vastaa yhtä ruokalusikallista voita painon mukaan.

miten Roux valmistetaan

Roux valmistetaan sekoittamalla jauhot sulatettuun voihin ja keittämällä sitä sitten muutama minuutti niin, että jauhoinen maku kypsyy. Sen jälkeen rouxia voidaan käyttää tai keittää edelleen, jotta saadaan lisää väriä ja paahteinen maku.

syy suosia kirkastettua voita (joka on puhdasta voirasvaa, joka jää jäljelle, kun vesi ja valkuaisainekiinteistöt on erotettu ja poistettu) on se, että kokonaisen voin sisältämä vesi voi saada tärkkelykset gelatinoitumaan ennen kuin roux koskaan tekee sitä kastikkeeseen.

kastike on olennaisesti nestettä, sakeuttamisainetta ja aromiaineita. Kun maustat kastikkeen rouxilla, jauhojen tärkkelys laajenee ja imee nesteen itseensä. Mutta täysvoissa, jossa on 15 prosenttia vettä, tärkkelysmolekyylit alkavat imeä vettä voista. Tämä vaikeuttaa roux ’ n työstämistä ja vähentää myös sen sakeuttamisvoimaa, koska osa tärkkelysmolekyyleistä on jo kylläisiä.

roux voidaan sekoittaa vatkaamalla nestemäistä kuumaa maitoa tai varastoa rouxiin. Tai se voidaan lisätä keittoon ja sekoittaa sen paksuuntumiseksi (vaikka tämä tekniikka voi joskus johtaa paakkuuntumiseen).

käyttämällä rouxia

kolme klassisen keittiön viidestä emokastikkeesta on sakeutettu rouxilla: velouté, béchamel ja espagnole.

Roux ’ n kypsentäminen pidempään saa aikaan tummemman värin. Perinteisesti Roux voi ottaa kolme värisävyä: valkoinen, vaalea ja ruskea. Nämä eivät selvästikään ole erillisiä värejä, vaan pikemminkin spektrin sävyjä. Béchamelin kaltaisessa valkokastikkeessa roux ’n pitäisi kuitenkin olla mahdollisimman lähellä valkoista—kypsentää vain sen verran kauan, että raa’ an jauhon mausta pääsee eroon. Veloutélle vaalea roux, joka on vaaleankeltainen ja kestää noin viisi minuuttia saavuttaa. Espagnolekastikkeeksi ruskea roux, joka saattaa kestää 10-15 minuuttia lempeää kypsentämistä.

mitä tummempi roux on, sitä pähkinäisempi, lähes suklainen maku on. Cajun-ja Kreolikypsennyksessä gumbo tehdäänkin tummalla rouxilla, jota kypsennetään vähintään 20 minuuttia. Saadakseen vielä tummemman värin jotkut kokit ruskistavat jauhot kuivalla paistinpannulla ennen rouxin valmistusvaiheiden aloittamista.

Huomaa kuitenkin, että mitä tummempi roux on, sitä vähemmän sillä on paksuuntumista.

div>

div>