Beef

By Steven Raichlen

21.elokuuta 2015

Grillaajat näyttävät antavan sianlihan olalle (alias Boston butt) kaiken rakkauden välittämättä naudanlihan vastineestaan, shoulder clodista.

se on sääli, koska se on helppo valmistaa, drop-dead upea palvella, ja jos rakastat naudanlihaa, siivu tätä mureaa, crusty, savuinen liha saa sinut tuntemaan kuin olisit kuollut ja mennyt taivaaseen.

Hanki resepti Texas Clodille (grillattu naudanlihan Lapa).

Etkö ole kuullut siitä? Clod on yksi Keski-Texasin Grillivyöhykkeen pyhistä lihoista ja lähes tuntematon kaikkialla muualla maapallolla.

ensimmäisen kerran nautiskelin lihakimpaletta Kreuzin (rimmaa ”brightsin” kanssa) torilla Lockhartissa, Texasissa, missä se irtosi kuilusta tummana ja kiiltävänä kuin kivihiilikimpale, ulkoa yhtä rapeana kuin pääruuan kylki, joka maustettiin yksinkertaisesti suolalla, mustapippurilla ja cayennella. (Jos et voi tehdä pyhiinvaellusmatkaa Lockhartiin, Kreuz myy verkkosivuillaan olkalippua hintaan 16,49 dollaria kilolta Plus merenkulku.)

Mitä et ehkä tajua on, että clod oli otsikoissa savustettu naudanliha Lockhart kunnes 1960-luvulla, jolloin brisket varjosti sen suosio.

sanon, että on comebackin aika. Clod ei ole ainoastaan yksi edullisimmista naudanlihan leikkauksista (se myy 5,49 dollarilla paikallisessa, yleensä hintavassa Whole Foodsissa), vaan se ruokkii yleisöä—vähintään 20 ihmistä. (Tämä tekee siitä prefekti peräluukku.) Mikä tärkeintä, lapaklodista saa lihansyöjän mehevän maun, ja toisin kuin brisketistä, saat kirpeän, suolaisen prime-kylkimäisen kuoren.

teknisesti beef shoulder clod on chuck Primalin yläosa ja istuu rintalihan ja varren päällä. Se voi painaa 13-21 kiloa, ja lihakauppias-puheessa se tunnetaan nimellä 114 NAMP. (Se on koodi Pohjois-Amerikan Lihantuottajille.) Harvoin näkee lihatiskillä kokonaista pönttöä esillä. Useimmiten se on jaettu terä – tai litteisiin rautapihveihin (114d), chuck-varren paisteihin (114e), muhennoslihaan, jauhettuun chuckiin ja erityisen herkulliseen 12-16 unssin lihasylinteriin, joka tunnetaan nimellä ”mock tender” (114f), koska se muistuttaa naudan sisäfileetä. Usein kyseessä on erikoistilaus, joten kerro paikalliselle lihakauppiaallesi, jos haluat kokeilla tätä näyttävää lihapalaa. (Whole Foods pyytää viikon varoitusaikaa.)

Lapaklodit ovat huomattavasti reisiään kevyempiä, mutta ne ovat lihaskimppu, joka vaatii samaa matalaa ja hidasta hoitoa rasvan ja kollageenin pilkkomiseen. Nyrkkisääntönä, anna jopa 1 tunti jokaista kiloa olkapää clod, ylläpitää tupakointi lämpötila tai alle 250 astetta. Jos suunnittelet ruoanlaittoa yön yli, investoi hyvään kaukolämpömittariin—sellaiseen, jonka voit ohjelmoida varoittamaan, jos lämpötila harhailee rajojen ulkopuolelle. Toinen apu on digitaalinen lämpötilansäätölaite, kuten BBQ Guru ’ s PartyQ, akkukäyttöinen laite, joka pitää yllä tupakoitsijan lämpötilaa nukkuessasi tai muuten keskittyneenä.

tykkään kääriä hartiapaperini vuoraamattomalla lihalämpöpaperilla, kun se saavuttaa 175 asteen sisälämpötilan kauko-tai pikalukulämpömittarilla. Jatka sitten keittämistä, kunnes liha on 200-asteista. Sinun täytyy haudata lämpötila-anturi ylös hilaa päästä keskelle lihaa: koko lapaklodia on valtava! Kun olen valmis, poistan lihakauppapaperin, käärin useita kerroksia raskaaseen folioon (säästä itsesi suru ja osta leveä rulla) ja paksut pyyhkeet ja lepään eristetyssä jäähdyttimessä vähintään 1 tunti ja jopa 4. Älä ohita tätä viimeistä vaihetta: se tekee taikaa lihan arkuuteen ja mehevyyteen.

Oletko valmis beef shoulder clod-haasteeseen? Tässä resepti, jolla pääset alkuun.